居家抗疫美食(198)：鱼羊鲜

中国汉字结构来说，"鱼"字加"羊"字就组成一个"鲜"字，腥的鱼，膻的羊，在烹煮过程中，两味食材的鲜味相互糅合，吃起来鲜美得到了提升，但又能品出食材本身的味道。鱼羊的腥膻味和两种食材的鲜味此消彼长，迎合了汉字鱼羊即成“鲜”的精髓。

我用的是钓的石鲈鱼四条，每条大约200-250克。羊肉这次用的是羊腿肉600克，但是用羊排或者带皮羊肉效果更棒

1.  羊肉切块，肉块不宜过小，洗干净以后，凉水入锅，凉水入锅，凉水入锅开始去血水过程。直到水开，血沫脏的东西煮出来。捞出羊肉块沥干水分备用

2. 钓到的新鲜石鲈（rock bass）4条，每条大约200-250克左右。去鳞片和内脏，用流动水洗净。特别是鱼腹部靠近鱼骨地方和鱼腮，血污要用水清洗干净，擦干水分。鱼身体两面适量盐（每条鱼大约1/4小勺，均匀抹在鱼两面）。加入适当料酒，码味的同时去腥增香，十分钟左右。用厨房纸巾擦干水分备用

3.  锅里底油，大火，七成油温左右，放入石鲈，中大火煎鱼，一面三分钟左右，然后翻面再煎，直到鱼身体两面金黄。将锅里多余的油倒出来。

4. 这时候加入开水，开水，开水4大杯，保持大火5分钟，鱼汤开始浓白后，盖上盖子小火焖煮5分钟左右

5.  另外一个锅，锅里底油，油热以后加入十几颗花椒，香叶2片，姜片适量，炒出香味以后，加入沥干水分的羊肉翻炒均匀直到羊肉表面沾满油脂

6. 第四步的鱼汤熬好，捞出鱼，再次大火加热汤直到沸腾。将滚热的鱼汤倒入第五步羊肉锅里面，盖上锅盖中小火35分钟左右

7. 打开锅盖，放入鱼，加入一小勺盐，一小勺白胡椒，再次盖上锅盖小火炖煮10分钟左右，直到味道充分融合。这道菜就可以出锅了。