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居家抗疫美食(139):私房豆干酱肉包,白面馒头

(2020-08-24 10:49:37) 下一个

白面馒头

私房豆干酱肉包:这是我自创的私房菜。和传统酱肉包直接炒肉丁的做法有区别。结合了卤肉和酱肉的两种做法,酱肉食材搭配上,还借鉴了武汉三鲜豆皮里面豆干。非常好吃哟。关于基础发面的做法,在以前居家抗疫美食花样馒头和发面肉火烧里都有介绍。包包子的手法,因这篇食谱篇幅有限,没有记录。

一大勺TBSP 15ml;一小勺tsp 5ml; 一杯 cup 250 ml

面包机基础发面(一次发酵):面皮:3 CUP 面粉,2TSP 酵母,2TSP 泡打粉,1TBSP 糖, 1CUP 温水。这个配方可以做16个中等馒头,或者16个酱肉包。馅料正好做16个酱肉包。

(1)  温水中加入糖,酵母,静置5分钟,这时候可以看到酵母水表面有很多小泡泡,这表示酵母正常,被激活
(2)  把第一部静置好的酵母水液状混合物先倒入面包机底部
(3)  再把面粉和泡打粉混合加入到发酵好的温水中
(4)   同时在刚才酵母水容器里接一点水,洗洗杯子底部,并且在下一步面包机开始揉面的时候作为微调的水量,帮助面团成团
(5)  开启面包机“dough”程序,一开始两三分钟,可以借助刮刀帮助把粘在边缘的面粉松下来,这时候面团不成团没有关系,先让面包机搅拌三四分钟。这时候可以开始逐渐少量,少量,少量,加入步骤4里面的微调水,帮助角落里的干粉粘合在主面团上。再强调一次这个微调水量特别少,只是粘合剂。慢慢地,面包机里的面团就形成了。说的多,其实就开始几分钟看一下,只要面团形成,面桶里面光滑了就可以不用管了。
(6)  开启面包机“dough”程序,大约一个多钟头,醒发好的面团内部组织呈现蜂窝状

排气,整形,揉面,二次发酵:
(7)  如果做北方口感戗面馒头,将发酵好的面团揉搓排气后,我一般往面团里戗入15% 左右的干面粉(也可以更多,比如30%,不过这个口感就非常有嚼劲了), 等干面揉进面团里,再撒一层干面,再揉,如此重复N次;每次揉匀后再戗第二次。也可以将面团撒上干面粉,用压面机来回压几遍至面片光滑。古法是手揉面,需要一些的时间和耐心。揉面到位也是馒头表面光滑的要素。
(8)  做包子不需要另外戗面,但也要揉面到位。再次强调这是发面面食表面光滑的要素之一。可以切开面团看看切面,如果质地均匀,没有大的气孔,就表示揉面均匀了。
(9)  二次发酵:馒头室温(72-75 F)二十五分钟左右。包子二十分钟左右
(10)   蒸锅上汽后:馒头大火蒸25分钟。关火后等五分钟揭开盖子即可。
(11)   酱肉包因为是熟馅,蒸锅上汽后,中大火(80%活力)十四分钟左右,关火后等五分钟揭开盖子。

豆干酱肉馅料:
(1)  五花肉一大块大约700克,洗净切大块备用,这一步就肉是大块就可以
(2)   豆干一包切小四方块或者切片


(3)   盐2小勺,黑糖(或者红糖)一大勺,生抽酱油1/2杯;八角两粒;小茴香2小勺,香叶三片,芝麻油(香油)一大勺,葱三根;姜片6片;,油葱酥2大勺(没有用五六颗红葱头代替);水5杯。放入五花肉块和豆干,电高压锅选择“肉类”。普通锅可以小火焖煮到肉软但是还成型的程度(不是烂的程度)。

(4)   粉丝一把泡软(大约半个小时),沥干水分切成小段备用。
(5)   大葱或者洋葱120克,切葱花备用。
(6)   甜面酱大约50克备用(也可以一半甜面酱一半黄酱)


(7)   第三步煮好以后捞出,五花肉切成小拇指头盖大小。豆干进一步切小块。
(8)    炒锅加热油,先放入三分之一葱花炒香,再放入甜面酱炸香,再放入三分之一葱花进一步炒香,接着加入五花肉和豆干,炒到食材和酱混合均匀后,放入第四步的粉丝段,最后一次加入三分之一葱花,混炒均匀。馅料就做好了,放在冰箱冷藏30分钟以后再包。

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阅读 ()评论 (6)
评论
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '爱百合' 的评论 : 不客气
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '我想飞' 的评论 : 谢谢您的鼓励!
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 'xiaoge' 的评论 : 谢谢。家人们很喜欢
爱百合 回复 悄悄话 谢谢分享!
我想飞 回复 悄悄话 香啊!蜜蜜真能干(^-^)
xiaoge 回复 悄悄话 看着就香
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