茄子

要是有人问我： 茄子什么颜色？ 我会脱口而出：绿色。

这种问题最好不要做智商测试题。 绝大多数人的回答未必就是标准答案。 实际上这个问题没有标准答案。 茄子有几种颜色：紫色，绿色， 白色。

      我家乡的茄子是绿色的。 我长到十几岁上，才知道原来还有紫茄子！

首先澄清一下： 这绿色茄子不是紫色茄子年轻时的颜色。 这种茄子从小到老就是绿色，淡绿色，彻头彻尾的绿色。绿色茄子是长圆形，有长茄子的一半长， 标准的半圆茄子形状。

      小时候没有啥零食。黄瓜茄子就是零食。 我邻居的小伙伴夏天里每天都生吃茄子。 我吃一个就够了，她能吃三个。 吃得嘴唇都呈紫色。有一次我听到她大姐对她二姐喊： “二肥子 ，是不是你又把茄子都吃了，我拿什么做饭？” ”不是我吃的！“  我暗暗笑： 我知道谁吃的。

     我爱吃茄子。 但是茄子的做法一定要是我家乡的做法我才爱吃。

    最简单粗暴的吃法就是生吃。绿色茄子是可以生吃的那种。 有一段时间流行”健美菜“， 就是黄瓜，柿子椒，白萝卜，绿茄子都洗干净切成一定长度的条状，装盘端上饭桌，蘸大酱吃，那叫一个爽！

     夏天的家常菜是土豆炖大茄子。土豆切成块，茄子撕两半，葱姜蒜爆锅，然后加水，最重要的要加上东北大酱。 然后盖上锅盖炖， 炖到熟烂。 茄子挑不起个儿，土豆软绵绵，就着大米饭，那叫一个香！

   还有蒜茄子。 先把茄子蒸熟了，晾凉。 然后捣蒜成泥状或近似泥状，加适量的盐拌好。把茄子从中间切开但不切断，将蒜泥摸上去，然后再把茄子合起来，放到冰箱里。 夏天的时候是最下饭的爽口菜。

    烧茄子是饭店里的常备菜。 算不得高档。烧茄子各地都有， 我家乡鞍山的烧茄子是全国乃至全世界最好吃的，没有之一。在很多地方我都吃过烧茄子，但是没有一种做法是和我家乡一样的。 首先，外地的烧茄子都是紫色的，然后油乎乎的，太多油。 我们家乡的烧茄子绝对外脆里嫩，出盘后还是绿色的，干干净净看不到油。块状的茄子配上红色的胡罗卜，绿色的瓜片，或者尖椒。集美色与美味于一盘。

比烧茄子再高一档的是茄盒。 茄子切成厚一点的块，每块中间切开但不切断，里边塞进肉馅，然后油炸。和烧茄子一样的炸法， 就是下锅之前，茄子要裹一层蛋清，或者鸡蛋液，这样做口感超级好。另外还有一点就是火候。 要大火快手。 一般家里煤气火力不够，要饭店的嘎斯罐的大火才行。

      红楼梦里写茄子的做法很有名，叫“茄鲞（xiǎng”） 凤姐对刘姥姥说：  “你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......

       严格说来，这么多料，这茄子只是其中之一，算不得茄子的一种真正做法。

      我在想， 茄子去皮之后很吸油，之所以好吃是有大量油分在里边，这对健康不利。 但是现在很多聪明厨师发明了少有茄子依然好吃。 有一些加工之前对茄子的处理： 比如茄子切好后放微波炉里转一下脱水；还有先用盐煞一下水分。 处理后的茄子做出来口感更好也不需要太多油。

    还有一点小经验就是： 进西餐馆，千万别点茄子。 你一定会后悔。 当然，如果是米其林星级餐馆例外。