十多年没做这道菜了, 其实是出国之后就再也没做过这道菜, 连乳腐肉在这十多年里好象也没做过. 好在步骤还都记得. 献个丑哈. 我外形五大三粗, 内心却比较脆弱, 有砖轻拍哈:)~
选一块比较平整的五花肉, 皮不要太薄, 皮下不要太瘦. 如果是在湾区的华人超市买的那种大小, 过完秤后叫师傅一切二. 回家先把其中任何一块飞水, 这个飞水时间比平时做其它肉菜的飞水时间稍微长一些, 因为现在的飞水不完全为了飞水, 最重要是为了将肉定型. 如果在飞水之前就先切好正方形, 一会飞完水, 肉一定会变形.
等水面起沫, 并且肉皮和肉都收硬了, 把肉拿出来, 用刀把肉修成一块正方形, 大小随意. 饭店里是把修下来的边角料扔掉或扔到高汤锅里去的, 但咱自己在家吃就不那么浪费啦. 接下来所说的都跟边角料无关, 专攻这一块大肉. 用刀把底修平.在肉皮正中切一个十字, 只需把皮切开, 不要把肉切断. 这么做一是为了入味, 二是为了美观. 说实话, 真要到时候一整块大肉端上来, 不爱吃肉的人看到了或许提不起什么食欲. 先声明哈, 我爱吃肉, 美不美观都爱吃:D~
然后把肉放到小锅内, 倒入如图整瓶的南乳汁(这样一瓶足够了), 加少许盐, 八角, 葱段, 姜片, 料酒去腥, 白糖(不要不舍得放糖, 这道菜的吃口是甜的), 然后加水至淹没整块肉. 大火烧开后, 调小火焖一个小时. 其间如水位下降, 无需加水, 可用筷子把肉上下翻个面, 一次或多次均可.
一小时后将肉取出, 肉皮朝下隔水用大火再蒸半小时. 具体时间以拿一根筷子从旁边轻轻戳肉皮就能轻易戳进去为准. 所谓"酥烂".
准备一个干净盘子, 煸少许小豆苗(在国内的话, 可用草头)垫底, 将肉用筷子夹出, 肉皮朝上放在盘子中间, 小豆苗上面. 再用筷子挑出之前剩下的南乳汁里的葱, 姜和八角等任何固体的东西. 把汁水放在大火上开盖烧至浓稠, 随后均匀地浇在大肉之上, 量为适中, 无须全部浇上. 一道本帮名菜--赤墩就做好了. 此肉吃口肥而不腻, 入口即化. 底部蘸到酱汁的小豆苗也是一道可口的下饭菜.
谢谢大家观看. 请大家笑纳, 希望大家喜欢. 我吃那些边角料, 你们吃块大的:D~
顺便送上一首歌给大家, 喊得不好, 怕影响食欲的请按"停止"键:)~
