| （ＺＴ） 西瓜盅冬瓜盅 |
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龍昇 |
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| 中国自有了封建王朝就有了宫廷菜，宫廷有权力有财力聚敛天下美食，搜罗民间佳肴，役使四海名厨，。宫廷菜从周、商起，经悠悠三千年至清，已达登峰造极水平，身居深宫的皇帝娘娘将天下精品吃尽了，御膳房得挖空心思搞点儿新花样，取悦帝后，也好保自己脑袋和饭碗。冬天想些热乎的，夏天得想些清凉消暑的。一年夏，御膳房在夏令菜谱中推出了别具一格的西瓜盅。 西瓜盅的制法并不难，但用料颇多，是选又大又圆的西瓜削去顶上一片，挖出瓜瓤，填进鸡汤、鸡丁、干贝、开洋、肫肝、精肉丁、火腿丁、冬菇丁、龙眼、莲子、胡桃、松子、杏仁……再将削去的顶上那片瓜皮盖上，连瓜带它肚子里的材料用文火炖上一个时辰，最后装盘上桌，就是西瓜盅了。 不必想制作用了几道手续、加了多少调味料了，光听塞入西瓜肚子里的那些东西，能不好吃吗。西瓜盅摆到帝后面前，他们并未吃那许多材料，只喝了些汤，觉得清醇鲜美，不觉龙颜大悦，还将吃剩下的西瓜盅赐给了宠臣们。 宠臣们有出访地方时，他们将那西瓜盅传到了广东。广东人多会琢磨吃啊，他们认为西瓜本属果类，与其挖掉瓜瓤做菜，不如用本属菜类、肚中空空的冬瓜来做的妙。于是依葫芦画瓢，用做西瓜盅的办法做出了冬瓜盅。而原本装山珍海味的西瓜盅，渐被后世之人装进了瓜果梨桃荔枝菠萝……  广东人还在冬瓜盅的盅口插上了夜来香花，令人吃食时闻到阵阵幽香，增添了雅味增进了食欲，那新菜被冠以“夜香冬瓜盅”之名流传起来。 “夜香冬瓜盅” 传到了江苏，江南多才子啊，肚子里藏墨水的江南才子给他起了个更雅的名字叫“白玉藏珍”，白玉指的冬瓜肉，“珍”则是冬瓜肚子里那些山珍海味了。 西瓜盅——冬瓜盅——夜香冬瓜盅，最后传出个“白玉藏珍冬瓜盅”。 讲个小故事吧： 清朝末年，苏州某县县太爷有家厨，名王安，技艺高超，善长淮扬菜，京粤菜也拿得起，那道“白玉藏珍”自不在话下。每当盛夏来临，县太爷就邀请县中文人雅士到家中饮诗作画，其时必令王安献上冬瓜盅。 那年夏，来客多，备菜也得丰盛，王安一人忙不过来，县太爷夫人便叫她贴身丫环梅香下厨房去帮忙。王安心灵手巧却笨嘴拙舌，梅香心地善良却快嘴利舌。同是县太爷家使唤人，梅香早看中王安的诚实厚道，只是她老得跟在夫人身边，没机会向他表达爱慕。王安也喜欢梅香聪明伶俐，只是自己笨嘴拙舌，道不出一句温情话语。 这回好了，俩人凑一块儿了，喜坏了姑娘的芳心，梅香穿了红裤子绿袄，跟花儿似地在王安眼前晃悠，嘴里跟燕子似地唧唧喳喳不停，虽然她手中不停地干活儿，却因芳心搅乱而不时出错，王安便粗声大气地吩咐她坐小板凳上做拔鸡毛剥葱洗菜等粗活儿。梅香觉得自己一肚子柔情被泼了冷水，羞得将本来就粉红的小脸涨成了紫茄子色儿。 王安终于镶好了冬瓜盅，因要忙乎下一道菜，便吩咐梅香将冬瓜盅上笼屉。两人递接冬瓜盅时手指相触了一下，先把本是心神不定的梅香的心中触出了电触出了羞涩，但想起王安的麻木，心中又泛出一阵气忿，脑中一走神，“啪”地失手把接过来的冬瓜盅掉落在地，摔碎了。 这可把王安气出了火，急出了话：“都咵你聪明伶俐，怎么这么点事都搞糟了，这可叫我怎么向老爷交差啊！”梅花香知道自己做坏了事，心中也是焦急，但她也有委屈，委屈出了憋在心中已久的话：“我不好，还不是想你想的。这有什么了不起，冬瓜碎了，但我看材料并未全部弄脏，赶快再买个冬瓜重新镶上就是了。” 王安还是觉得不妥。 正那时，夫人进了厨房，听了原委发话道：“冬瓜既已摔碎，不可重圆，争吵也没用，梅香你还是快快上街买一个来重做吧。”梅香见夫人并未怪罪自己，心中十分感激，同时也后悔不该与爱慕之人争执，忙一溜小跑上了街。谁知前两天摆满街的冬瓜跟捉迷藏似地不见了，却见大街小巷摆的都是西瓜，眼看要耽误县太爷的冬瓜盅宴，急得她满街转磨磨。梅香到底是聪明伶俐，她想起幼时看到过哥哥逮来麻雀装在掏空了的西瓜里蒸着吃的事，又记起刚才在厨房里拔完毛收拾干净的一只嫩鸡，就想买个西瓜来代替冬瓜，里面装那只嫩鸡做个菜，好让王安交差，万一县太爷怪罪下来，再由自己去承担责任。 主意一定，她买了个花纹清晰、沉甸甸的滴溜圆滚的大西瓜，流着香汗地抱回了厨房。王安到是心疼她流的满额汗，但看她抱回的不是冬瓜是西瓜，想“完了，完了，今天‘白玉藏珍’是拿不出去了！”弄的哭笑不得，差点儿背过气去。 梅香一边给王安捶后背敲醒了他，一边说：“都怪我不好，我给你赔礼道歉。但咱们也得想个法子把今天的关过去不是？”她说出了在西瓜里炖只嫩鸡的法子。王安还是不放心，到是夫人知道梅香的心灵手巧，说就让她试试吧。事到如今，只有这么办了，王安对梅香说“那么你来做，我来打下手。” 梅香把已收拾干净的那只嫩鸡先煮了，冲去鸡身上煮出的浮末，又放回原锅拿小火炖它，炖到七八成熟，再把鸡放一大碗里，放些盐、黄酒、葱、姜，浇上鸡汤，放蒸锅里蒸。王安看她搞的顺序还在行，自己手里也没停着，用花刀在西瓜顶上切出个星星状的盖子，掏出西瓜肚子里的瓤子，还在瓜皮上雕刻了些喜庆文字和图案，于鸡出笼前将那仅有皮的西瓜放开水里烫了一会儿。梅香告诉王安鸡要蒸烂了，他们合手把大碗里的鸡拿出来，仰着胸脯子放进了西瓜里面，在鸡胸脯子上放了些火腿片冬菇片笋片，浇上原汤，盖上西瓜盖子，又上蒸锅蒸了一袋烟工夫，就蒸出了满厨房的清香。 这只西瓜放在洁白的瓷盘子上，带着香味儿地由梅香端到了宴桌上。宴桌之酒在三巡，也是县太爷规定的上冬瓜盅时间，该是正在好处，但县太爷看着冬瓜变成了西瓜，先将眉头皱了起来。到是望着那青翠碧绿的西瓜刻着美丽的花纹，看到梅香打开西瓜盖子，露出的雪白的嫩鸡姿色如凤还巢一般，扑出的香气直冲房梁，喜坏了客人。没等主人谦让便争先恐后伸出筷子，顷刻之间将鸡夹进了自己肚中，连那做“盅”的西瓜皮也给分食而光。 县太爷见状，也就压下脾气转怒为喜，唤来王安指着空空如也的白瓷盘子咵“你这回做的菜真好!”王安见县太爷是笑脸，就把功劳往梅香哪儿推，说是她做的。县太爷本想问问王安这新品菜叫什么名字，听王安如此说便问梅香了。梅香哪知菜名？但她想不就是西瓜里镶了只鸡吗，随口道“西瓜鸡！” 县太爷觉得她说的简单且无诗意，王安最初是怕冬瓜改了西瓜被老爷骂，其实在梅香做鸡的过程中就看出了那菜在谱，这时他就讲出了从“西瓜盅”到“白玉藏珍冬瓜盅”、从京城到广东再到苏州的全过程。说最早的宫廷菜“西瓜盅”里的主料就是鸡，原名就是西瓜鸡。县太爷听罢，转脸对众客说“广东人的夜香冬瓜盅，被咱们美名为白玉藏珍冬瓜盅，这回就不能给这西瓜鸡也起个好名吗？”县太爷话音刚落，一位客人接了句“翠衣匿凤西瓜盅”。 如今，在国内酒楼，或我们所在的日本的中国饭店里，都能看到西瓜盅和冬瓜盅。也许它们就叫做“翠衣匿凤西瓜盅”和“白玉藏珍冬瓜盅”，也许根据配料不同或大厨的智慧，叫做了“XXXX西瓜盅”和“XXXX冬瓜盅”。  做法如下：
将西瓜顶部大约六分之一的部分切下，挖去红瓤。把童子鸡洗净切块，放进西瓜中。再加入拍扁的老姜一块、适量的盐、黄酒或料酒。把切下的部分当做盖子盖在西瓜盅上，上蒸锅用中火蒸一小时左右即成。 注意千万不要加水，因为蒸的时候西瓜皮会出很多水。 初次尝试的朋友，最好用厚皮瓜。因为皮厚一点容易掌握火候，不至于把瓜皮给蒸得过软而弄破了。里边的
红瓤，刮得越干净越好，否则蒸出来的汤汁会偏甜，而且颜色不好看。
那炖熟的瓜皮没照片那么青绿而是发黑。
现在炖鸡炖山珍海味一般用冬瓜,火先大后小,一个来小时吧。
西瓜盅现在一般装切成小块的水果,加些冰糖炖10—15分钟，再使它冷却（入冰箱）后上桌。那瓜皮尚留青
色。
做西瓜鸡,建议可先在锅中将鸡炖个八九成熟,再连汤倒进热水焯了一下的盅内炖上十分八分的,
这样西瓜瓤可进味、西瓜皮尚青。
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