我在纽约打过工的两家中餐馆
（之七）
徐家祯
(六)
（接上文）在纽约中餐馆当 waiter，一般都要穿一身白衬衣、黑长裤和一双黑 皮鞋。有的饭店还要给你一件短上衣，当外套套在衬衣外。我没有黑长裤， 就到 Flushing 的 Alexander’s 百货公司去买了一条。
一个中午，黄培跟我约好，在那家中餐馆见面，我就开始去学做 waiter 了。很可惜，我现在已经忘记那家饭馆的名字了，也忘记了具体地 址，只记得要从我住的 Franklin Ave.出来，往左手一条小路走过去，大约走二十分钟左右就可以走到。好像是在一条叫 Main Street 的比较热闹的马 路上。
这家饭馆是中餐馆，但老板和老板娘两夫妻却都是韩国华侨，好像 姓李，都三十出头，人不高，也不胖，很年轻，还没有孩子。那个李老板 可跟北京饭店的张老板完全不同，不爱理睬人，一副架子很大的样子。那 天我到了饭馆，找到了同学黄培。黄培把我介绍给老板，他朝我看一眼， 爱理不理的一副神态，很让人受不了。不过我想:我反正是到你店里来学 做服务员的，以后是不是会在你饭馆正式工作下去都不知道。只要你答应 我借你的店学做 waiter，不管你让我看什么面孔，我都只当不看见。
见过老板，黄培就带我到饭馆的地下室去换衣服。这家饭馆的面积 比北京饭店大，地下室也宽敞。有时有婚宴或者开大 party，老板就叫 waiter 们在地下室架起几个圆桌面来，可以坐几十个人。
这家饭店前面长做的服务员也只有一个，广东人，叫 John，三十岁 左右，个子不高，但很结实，人很和气，也很肯教我。后来我还知道，厨 房里的大厨就是 John 的爸爸，所以，他们俩是父子关系。厨房里还有一位 二厨是怎么样的人，我却忘记了。好像没有长工，经常换人。
在饭店做服务员，要是当长工的话，每天十点半就要来上班了。那 时，老板还没有来，所以老板要把一副钥匙交给做长工的服务员。开了门， 服务员就要打开厨房里一个很高的电茶炉。这个电茶炉里整天一直煮着一大壶铁观音。纽约的中餐馆，客人一进门，服务员把他们领到座位上去之 后，第一件事就是给他们每人一杯冰水，每桌再上一壶铁观音，不管顾客 们要不要喝，每桌都一样上水、上茶，而且一年四季都如此。即使冬季， 外边冰天雪地，也送一杯冰水。美国人不习惯喝温水或滚水，要喝凉水时， 一定要加冰块。所以，这壶茶和厨房里的冰块，都是属于服务员管的。每 天开门前都要准备定当。
纽约的中餐馆，一般饭厅里都铺着红地毯。每天开门前吸尘的工作， 也是 waiter 的。吸好尘，服务员就要把桌椅摆整齐，再检查桌子上放着的 酱油和醋瓶子，看是不是要加满了。这些工作，一般要做一个小时。等到 做完，十一点半也快到了。那时，老板和老板娘也来了，饭店就要准备开 门营业了。
美国顾客一进饭馆，都会站在门口，等人领座，自己是从不会主动 跑到空位子上坐下的。领座的工作，也是服务员的。把客人领到座位上去 之后，服务员就倒茶、递冰水、送菜单。有时一批接一批川流不息地有顾 客进来，服务员来不及引座，老板或者老板娘也会帮忙领客。
顾客看好菜单，服务员就去点菜。顾客要的菜都要记在一个小本子 上，然后送到厨房去。大厨和二厨就按单子炒菜。一个菜炒好了，就放在 温汤的架子上，再按架子上放着的一个铃铛。服务员听到铃声，马上就要 进厨房去拿菜，一刻都不能延误。手脚一慢，厨师们就要抱怨，因为有的菜放的时间长了不但不热了，而且味道也不好吃。顾客抱怨起来，老板就 会责怪厨师。
服务员也要管点酒。大一点的餐馆，酒吧里有专门的 bartender(酒 保)，专管调酒。但是我工作过的两个中餐馆，酒吧中都没有专职酒保， 老板就兼管酒吧。但是，老板有别的事，走开了，服务员就不但要管点酒， 而且还要自己去酒吧调酒。所以，在纽约中餐馆当服务员的，个个都要会 几种普通的鸡尾酒调法，比如:Martini、Scotch & Soda、Bloody Mary、 Manhattan、Gin & Tonic，等等。对于做 waiter 的新手来说，为顾客点酒 和去酒吧调鸡尾酒，就是一个大难关了。
在纽约中餐馆做 waiter，还有一个难关，那就是要学会托盘子。服 务员不能用两手把一盘菜捧到客人面前去，一定要把菜放在一个很大的、 铝制的、腰圆形的托盘中，托到顾客桌子上去。托盘子时，盘子的一头架 在服务员的肩上，另一头则托在向上翻起的手掌上。托一个空盘子，当然 不会有什么问题，因为很轻，怎么放都可以。但是放一盘菜在盘子上之后 再托，就不一样了。因为只要盘子一不平衡，盘里的菜就会滑动，弄得不好，菜一下子从盘子上滑了下来，那就打翻在地了。要是盘子上同时放两、 三盘菜，甚至四、五盘菜，那么，平衡就更难掌握了。因为菜有重有轻， 在托盘中放得不均匀，盘子放在肩上就更加难以保持平衡。我在纽约的中餐馆中，看见熟练的 waiter，能一只托盘里放五、六个菜，还能放在肩上 保持平衡。等客人吃完，离开了饭馆，服务员就要去收拾桌子。那些吃剩 的菜肴和盘碗，也要 waiter 用托盘托回厨房去，扔进厨房的水池，让洗碗工去洗。我见过熟练的服务员，可以用一只托盘，把整整一张圆桌面上各 种大小的空盘碗，全部架得好好的，用一只手托进厨房去。
吃完晚饭，厨师们见没有新的客人进来，就可以开始收拾，准备打 烊了。到了十点半，一般就可以下班。但是要是店堂里还有一、两桌客人 还坐着聊天，服务员就不能下逐客令，赶他们走，而只能耐心等到他们自动离去。那时，老板和老板娘也可以先回家去了，waiter 要等到客人全离开了，才能锁门回家。
这就是纽约中餐馆 waiter 们一天的工作情况。我第一天在那家中餐 馆学做 waiter，当然手忙脚乱、经常出差错。不过，反正我不拿老板的工 资，只在他们店里学习，老板倒也没有说什么，只是对我很冷淡罢了。只 有那位做长工的 John，对我很热情，很肯指点我。我的同学黄培，也在旁 边指导我应该做些什么。这样，第一天做 waiter 就马马虎虎地混过去了。 放工时，老板既不说要我明天再来，也没说要我明天不用再来了。我就暗想: 只要你不回头我，我就明天再来上班，继续学习。
走出饭店，回家的路上，黄培从他一天得到的小费里，摸出 25 元， 要给我做报酬。我一定不肯要，说:“说好我是来学习的，不拿工资。怎么可以分你的小费?”但是，黄培一再坚持，说:“不管怎么样，你今天帮了我的忙，也忙碌了一整天，分给你一份小费也是应该的。” 我拗不过黄培，就把那 25 元收下了。这就算是我做 waiter 的第一笔收入吧。 （未完待续）
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