我们十个厨师，都是分别先后到馆工作的 ，也就是一个一个的来，再一个一个的走，那为什么不两个两个一起来，或三个三个一起来呢？怎么造成这种局面的，不清楚。
国内管我们厨师的是部行政司，它掌握我们的任职时间，哪个人任期届满，再派一个接替你的人，在你离任的前一周左右到馆接替你。十个厨师，总是有新来的，也总是有离任回国。我在使馆工作期间，先后与国内四川，安徽，广西的大厨在一起工作过。我们餐厅新来的宴请大厨，五十多岁，河北人，北京饭店的，不苟言笑，比我来的晚。他是接替四川大厨的，但他的身价高，其他人比不过，曾在领导家主厨，还拿双份工资 ，使馆办公室的领导对他也格外尊敬。我们私下几个要好的同事说，他可能有些独门绝计…这使我非常感兴趣，因为我的厨龄短，见识少，与北京相比，我又是来自小地方，高厨、国宴更是少见。
使馆的宴请大多数是在晚上七点以后，而这时，职工餐厅早已结束，我们是可以回宿舍休息了，宴请的主食、冷荤也制作结束，按贯例也可以走了。但我们心照不宣，都坐在他身后的 长条桌旁，聊着天，喝着茶等着，看着，他炒菜。结果他反复对我们说，没事了，你们回去吧，回去吧…话反复说到这种份上，大家心领神悟，起身离开。仔细想想，领导也没开展技术学习交流的活动，也没有让他传帮带，他也没有愿望传授厨艺，手艺人的思维也都清楚 ，旧思想根深蒂固，教会徒弟饿死师傅！
但他要做大菜，功夫菜，就不能瞒天过海，因为时间长。我就有机会，偷窥制作的全过程：牛头烧海参。这是我给起的名字，在国宴上，名字肯定更文化些，更高雅些、更型像些 ，制作过程 ，全部记录，买回一个新宰杀的牛头，用喷灯，燎去头上的毛，放进七十度的热水中浸泡，待水温降至四十度时，用餐刀反复刮去结痂，露出牛皮本色，温水再泡三个小时，用剔肉尖刀，沿头骨，剥下牛皮，做到骨不带肉，皮不带骨。把整张牛头皮，放进两尺深的汤桶里，加水 至五分之四 ，放入酱肉调料，葱一斤姜二两，再放一整只老母鸡，除去内脏，剁去头脚，调色，再放入牛头皮，大火煮沸，打去浮沫，再改用最低文火，煮至餐厅下班前，关火走人。第二天一上班，先用大漏勺，捞出母鸡扔掉，再加入一只新的母鸡 ，与昨天一样重复 ，视牛皮还有一些发硬，再重复上一天的过程，一共需要五天左右，直至牛皮软嫩，捞出改刀，与海参红烧，配菜焦大葱段，鲜笋片！
