关于肉馅的清洗技术及肉馅如何鲜嫩和去腥味

来源: a7a8 于 2017-10-02 10:59:33 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4776 bytes)

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清洗肉馅？啥？

亲爱的老铁们，你们洗过肉馅吗？没洗过吧？看我下边月饼贴里有一个细节就是把肉馅洗净。有个细心的老铁发现了：

私房里那些考究的大咖们肉馅都是自己买来好肉自己拿绞肉机绞的。俺又穷又懒，所以肉馅都是华超里买的。据说都是边角剩料在后厨加工的。。。反正这些最好看不见加不想像。否则很多东西是没法入口的。

顺带还得痛斥一下大华，几年间猪肉馅偷偷的涨了好几回价！尼玛从2.49偷偷涨到了3.09。劳资工资可不是这个涨法的。。。

书归正题，还是讲肉馅清洗技术。生肉里有血水。一般炖煮时候都要飞水一道，主要目的就是去除一些血水，打掉血沫的泡子。但是对于肉馅来说，就没法飞水了。那么先用清水洗净就是能起到相应作用的步骤。具体手法也比较简单。用盆子接适合直饮的清水（不要用管子里的自来水，喊氯的，致癌），然后把肉馅充分搅散在水里，浸泡约3-5分钟即可。此时会有较多的血水从肉馅里渗出，整盆水略有血色味道较腥。然后取一勺状细孔滤网，把肉馅捞出置于滤网上，用手掌或者拳头按压挤去血水。然后把挤得相对干的肉馅饼子扣在干净的容器里，反复次步骤直至肉馅都滤掉血水。此时的肉馅呈现浅粉色，比较买来的生肉馅颜色更淡，味道也没那么腥。

经过清洗的肉馅再经过调制，会更加鲜嫩，比较容易去除肉腥气。

肉馅，尤其是牛羊肉的肉馅，烹饪熟以后会有两个比较主要的问题。一个是颗粒较硬，口感差，发柴。有的朋友包里包子，就觉得馅很干，或者刚蒸出来还好，第二天再加热觉得包子馅很干。这主要是因为肉馅本身太干，没有注水的原因。如果希望肉馅鲜嫩不干不柴，一个重要步骤就是加水。像上面那个清洗过程就是很好的肉馅注水过程。实际上我在拌馅的时候还要视情况而定适当的加一些水。然后搅拌上劲，让肉馅把水分吃进去，同时还有些劲道。另外一种办法就是用蔬菜给肉馅补水，比如洋葱含水就很高。通常猪肉洋葱馅我就不用特意的补水。然后再加一些食用油，肉馅做熟就会香而且软，就算反复加热也不会发干发柴。这对纤维粗的牛肉特别重要。曾经有一次朋友小夫妇送我他们做的牛肉饺子，那个实惠啊，馅干的一塌糊涂。俺是含着热泪的把它们吃下去的。太感动了。。。

肉馅去腥技术很多，俺的比较简单粗暴。最简单有效，能强力去除一切肉类腥气的武器就是新鲜柠檬。首选是黄柠檬。视肉馅的份量多少挤入柠檬汁，不要把发苦的柠檬籽掉进去。太多柠檬要发酸，所以这个量要自己把握。一般一磅肉馅我用中等个头的黄柠檬1/4个即可。肉馅里加一些白糖或者蜂蜜能够让味道鲜甜，也能适当掩盖柠檬过多的酸味。然后加入姜粉或者生姜末和适度料酒，去腥就比较彻底了。

经过以上调制的肉馅，味道比较鲜香软嫩。另外猪肉馅可以拌黄油，加入奶香，或者补水时把水换成牛奶，也能起到同样作用，提高香味。

最后，你可以调整咸淡，加入黑胡椒或者白胡椒粉，花椒粉以及其它你喜欢的调料。然后把肉馅加生粉拌匀。这样的肉馅无论时炒菜，汆丸子，还是包包子饺子口感都不错。

（注：通常如果炒菜需要的肉馅量不大俺就偷懒不洗了，炒菜的肉馅粉不要裹太重，否则就成炒肉丸子了。）

忆苦思甜的说，俺小时候最害怕的就是吃家里做的白菜丸子汤。腥气扑鼻的，硬的几乎咬不动的肉丸子让俺记忆犹新。何等的黑暗料理啊！俺曾经问过爹娘为啥餐馆的丸子嫩而且好吃。俺爹说餐馆里用了嫩肉粉，吃着好吃但是致癌。。。一直到多年后俺终于悟出了汆丸子的技巧，俺爹问俺到底是咋做的。。。俺告诉他传说中的嫩肉粉是不存在的。。。。。。。。。。。。。。

祝大家以后都能吃到可口的肉馅！