老腊肉……

我小时候随父母呆在一个以产老腊肉出名的地方——凡是出腊肉风鱼干菜的地儿，肯定山高林深物产欠丰，所以才会把年猪的肉想法设法保留下来好对付一年的生活。

腊肉是我小时候最深刻的记忆之一，吃的时候我妈妈是提前一天就会放在火上去“燎”一下，一是可以把残余的猪毛去掉，而是减少在漫长的腌制过程中形成的“有害物质”，然后把制好的老腊肉泡在温水中，我外婆那一辈人好像更喜欢泡在洗米水中，泡软了拿刀把外面一层油腻都刮掉，露出焦黄的干净的肉身来。

正宗四川老腊肉/香肠是不会蒸而是必须煮的，现在毕竟是快速加工而成的，基本上是快熟成长的肉猪加上人工腌制。以前一是猪肉大概都是吃农家潲水的年猪，然后又必须在松木枝上熏烤几天，这样的肉，不经过前面的燎、泡和煮的话，基本上没法好好吃，尤其是肉皮部分——广东腊肉一般是上锅蒸20来分钟就可以透亮，也因为其做法和气候的不同，腊肉不会特别干硬，而且没有经过真正的烟熏火燎；四川老腊肉必须在锅里煮半小时以上，才捞起来晾干、切片，或者根据各自的喜好加工。

离家几十年，渐渐就远离了烟熏制品；偶尔老家有人带出来，也不是以前的味道了。

好吃的东西，总是记忆。

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• 哇，行家哦，学习了，谢谢分享 -开心最重要- ♀ (0 bytes) () 05/06/2010 postreply 19:44:05