更苦还是更甜，关于可可含量---Nap Cafe

1.可可含量越高的巧克力越好吗？

可可含量高和巧克力好不好没有必然关系。

我倾向于把巧克力看作一个配方的结果，厂商选择的是什么可可树种，可可树的产地在哪里，可可豆的烘焙程度如何，可可豆是单一产地还是混合，巧克力中混合了何种牛奶、混合了何种香料，这些情况都无法从可可含量的数字表达出来。

所以，一个劣质可可豆作出来的巧克力哪怕是70%，也不是好巧克力。一块牛奶巧克力用了上佳奶源，用了上佳的可可豆，即使可可含量40%也是极其顺滑的好口味。

那么可可含量能告诉你什么呢？更多你可以作为一种味道上的指示，可可含量越高，那么味道就越苦，一般而言：

30%-49%的巧克力被称为牛奶巧克力（milk chocolate）；
50%-69%的可称作半甜巧克力（semisweet chocolate）;
70%-100%的就算是苦味巧克力了(bittersweet chocolate)。

后两者都可以被称作黑巧克力了，不过，这个标准在欧洲适用，中国也适用，在美国还有些混乱，因为美国的厂商目前还没有被要求一定要在巧克力包装上标明可可含量。

如果你还想了解一种巧克力的更多风味，那么除了可可含量，你也可以通过厂商提供的资料来辨识，例如法芙娜的风味图鉴。

最后再提一句，可可含量百分比的写法，欧洲几个国家也有稍许不同，法国和西班牙的巧克力厂商写作 % Cacao，德国 % Kakao，英国 % Cocoa

2.我买的巧克力入口即化，这总是好巧克力吧？

答案是不一定。仍然要从可可含量谈起，可可含量这个百分比，指的是coco mass(有翻译为可可膏或可可糊的)，而巧克力不仅是要包含coco mass，还要包括coco butter即可可脂。

一般来说，厂商标注的可可含量应该是包括了coco mass和coco butter，当然不乏浑水摸鱼的。

可可脂是价格很高的产品，廉价的巧克力通常会抽出可可脂，然后用便宜的植物油脂代替，比如氢化油脂，不能说不好吃，同样也是入口即化的，但是氢化油脂多吃对健康不利，具体请自行从网上查询。

另，巧克力的一种传统做法，融化、混合奶油（黄油）、做成颗粒然后滚过可可粉，这就是松露巧克力(truffe)了。同样，如果奶油或黄油是植物性的，当然对健康不利(嗯，不要以为植物的就是好的)，不过入口即化还是一样的，因为这些油脂的熔点甚至比可可脂还低。

所以，我会在上一篇文章讲法芙娜的烘焙用黑巧克力时候，我会说明62%可可含量，同时再标注100%天然可可脂，你现在应该明白这个意思了。至于Grand Crus，自不必谈,当然更是100%纯天然可可脂。

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