我在虹桥火车站帮人离开
到你找我为止，我接送了十一二个人。5月16日，上海宣布开始分阶段复工复市，同时宣布增加虹桥火车站的发车班次。这天之后，我明显感觉路上的行人多了起来。
街上背着背包的、拉着行李箱的人里，许多人都要去虹桥火车站乘车返乡。目前上海市内的公共交通还没有开放，想要去火车站，要么开私家车，要有通行证，要么骑共享单车，但走着去的大有人在。
5月18号上热搜那条视频我也看到了，是由我送到虹桥火车站的吴先生发布的。那是5月17号凌晨，我开送外卖的电动车，从徐汇区带他到火车站。抵达火车站的时候，已经凌晨一点半了。他第二天中午12点的车，早到了半天，他打算就地找个避风的角落将就一晚，第二天白天就能上车、回家了。当时，我看到检票厅外还有很多露宿的人。他们中有的人已经买到票了，在等第二天乘车回家，还有的人仍在等着买票。一路上，我看到需要帮助的人很多。我想着既然自己有电动车，能帮上忙就多送几回。
上海疫情就快满三个月了，没想到会这么久。
我今年26岁，本职工作是一名外卖骑手，干了快3年，骑坏了好几辆车。疫情开始前，我刚换了台新的电动车。起初，我和家人被封控在小区里， 4月27号拿到了平台的保供人员名额后，才走出封控的小区开始配送工作。刚开始，骑士们总是在跑区内的各个药店，居民们买的大多是药品、消毒水、口罩一类的医疗物资。超市复工后，买食品物资的人也多起来。
图 | 余林每天会路过的虹梅高架路
从小区出来，我露宿了一段时间，如今住到了徐汇区钦州路上的一家旅店里，每晚150元住宿费。5月16日起上海市开始分阶段复工复市，徐汇区开门营业的超市有十几家，我每天跑单数量也比之前稍微多了点，从早上八点跑到晚上七点多，约莫能有二十多单，将好够一晚150元的房钱。
工作间隙，我喜欢刷视频解闷。15号晚上，我一打开短视频软件，就看到里面有许多在上海的人发的“找人拼车”、“XX号前往虹桥火车站”的消息。
我看到了一个博主徒步前往虹桥火车站的视频，有人留言称也打算步行二十公里过去。我联系上了那个人——就是吴先生。发现他也在徐汇区，我跟他说，我可以无偿送他过去。
17号凌晨12点，我接到吴先生。将他的行李箱放在我前面的踏板上，让他坐在身后，就出发了。他在后座拍了一段视频上传到网络，我送人的事就这样上了新闻，其实我真的觉得自己只是做了一件很小的事。
上海高架桥多，层层叠叠的。我们的车上不去，就沿着沪闵高架桥下面的小路走。以前我好几次路过沪闵高架，印象中它总堵车，但现在我在高架附近都听不见汽车的声音。
上海的居民大多还没出家门，一路上都很安静。离火车站还有五六公里的时候，我听到一阵阵滑轮摩擦的声音，是那些步行去火车站的人，他们拉着行李箱，箱子底部的滑轮在水泥路上滚动，发出了刷啦啦的声音。
他们看起来很累，路过他们身边的时候，我有了一个念头——把吴先生送到后，再尽量接多一些人去车站。于是我对吴先生说：我们开快一点。
图 | 走着前往虹桥火车站的人
那天晚上我骑着电动车来来回回，在火车站检票厅外和疲惫的旅客之间摆渡，又送了三个人。他们之前都走了好几个小时，也都抢到了第二天的车票。
决定接下来几天多送点人之后，我调整了自己的送单时间。原本我会从早上八点跑到晚上十点，现在到晚上7点多我就会回去休息，然后零点骑车出来，载人去虹桥火车站。
异乡人
我用电动车送到火车站的第一个人，不是吴先生。
4月30号晚上10点多，我送完最后一单外卖准备回去休息，在徐汇区的路边看到了一位拉着行李箱，背着双肩包的女性，大约三十多岁。
我以为她是找地方露宿的人。那个时候上海街道有不少人流浪在外，我自己也是，和朋友在石龙路天桥下搭了帐篷住。当时夜很深，我担心她遇到危险，想着如果她正在找地方落脚，就告诉她我们露宿的地方，互相有个照应比较安全。我停下电动车，问她：“你是流浪在外面的人吗？”
图 | 仍露宿街边的人们
她告诉我她要去虹桥火车站，走着去。在封控政策松动之前，当时虹桥火车站也有少量班次发车。从我们相遇那个地点，她想走到虹桥火车站，步行需要十几公里，大约三四个小时，但在那时候，她没有别的选择。我想着自己晚上也没有事情忙，就和她说，可以免费骑车载她去。起初她比较警惕，拒绝了这个提议。还是我和她说：到时候你把钱给我就行了。这句话出口，她放松了些，上了电动车。
车程很顺，很安静。我问她家乡哪里，她坐在车后座，回答我说是湖南。路上，我们就这样在风里聊了聊。我得知她在徐汇的一家店铺做收银员的工作，店关了，她交不上房租，实在是因为扛不下去了，才决定离开，买的还是黄牛票。
我也是来上海打工的，理解她的处境。封控的时候，我们最难的就是吃和住。吃不起，更别提房租了。为了节省每天的开销，我现在顿顿吃泡面。很多扛不住的人选择离开，如果不是生活的压力，谁愿意走十几公里去虹桥火车站，留在这里不好吗？
虹桥火车站前后有好几条路，建虹路、申兰路、申长路，没走过的人容易绕远。我将她载到离进站口较近的申贵路。下车后，没等她和我说价钱的事儿，我立刻将电动车掉头准备走了，本来就没打算收她的钱。没想到的是，我开出去了两三米，她却叫住我，哭着朝我鞠了一躬。
远远看着她弯腰的样子，我眼眶热热的，心脏像被一只手攥住一样难受。我只是做了一件举手之劳的事情而已。回去的路上，我发现火车站周围已经住着一些露宿的人，晚上我看不清楚，只看见一些行李和睡袋。那时候班次少，车票很难买，他们滞留在火车站周围，什么时候买到，什么时候走。
图 | 睡在虹桥火车站外的桥洞的人
没离开车站多远，我骑车穿过一个桥洞，被睡在桥洞里的男人叫住了。他问有没有水，我就将放在电动车上备用的水递给了他。灯光昏暗，我看不清他的长相，约莫五六十岁的年纪，听口音是北方人。他告诉我他从宝山区走了两天一夜来到火车站，买不到回家乡的票，就在附近露宿。
他说着话，我站在旁边从口袋摸出一根烟燃起来，也勾起了他的烟瘾。他问我还有没有烟，他可以花钱买。当时市区里超市开得少，买烟不容易，还都是加价的，平时10块钱一包的烟要花18块买到。我考虑到他露宿在外，连瓶水都不容易买，就把车上、身上仅剩的两包烟都递给了他。
我读书少，没有啥文化，说不了那么多道理。但是看到那么多异乡人睡在火车站外面时，我觉得很不忍心，很难相信上海变成这个样子，也搞不清楚这样的状况是怎么出现的。
沪漂的告别
前几天，我送了一个女大学生，她是去年来到上海小米手机公司实习的。现在因为疫情无法去办公楼，只得居家办公，而在上海的房租太贵了，就买了回家的车票。起初她准备打车去车站，苦于价格太贵而作罢。从徐汇区到虹桥火车站，步行四五个小时，骑电动车1个多小时，开车不足30分钟的路程，打车却要价1000元。
原本，往年像她一样来上海找工作的大学生多得是，而今年，本地学校着手安排学生返乡，外省学校的学生也无法来到上海。
20号凌晨12点，我按照约定去徐汇区龙腾大道接人，是一位五十多岁、在工地打工的大哥。他不会使用社交媒体，所以由他的侄女联系我，请我帮忙送大哥去车站。把他的行李放好后，我们简单聊了几句，他说自己所在的工地虽然有住的地方，但不能保障食物的供给。考虑自己年纪也大了，思来想去，还是决定买车票回老家。车票是21号的，他准备在火车站外面露宿两天，说住在车站旁边就是一种安慰，一种能马上回到家的安慰。
有一个人明确告诉我他不会再回来上海了。5月初，我接上了一位三十七八岁的男人，他在徐汇区一家餐馆做厨师，老婆孩子都在老家，自己来上海挣钱。可是餐馆生意不好，老板连底薪都压着不给。我问他，这次走了之后还回来吗？
“我再也不会回来了。”他这么说的，丝毫没有犹豫。我当时骑着车，有些吃惊，不知道该接什么话。疫情三年来，我看着不停有我取过餐、没取过餐的餐馆倒闭。前两天还取过餐的馆子，第二天路过就可能已经锁门了。餐饮业难做，更别说即将满三个月的疫情管控，对他们的影响。
不过选择离开的人，也有多现实的因素需要考虑，如果回到我的家乡，需要自费隔离，一天280元，隔离14天，要付将近四千元。过去三个月我都没办法正常跑单，没剩多少积蓄。
5月20号，上海下了一天的雨。我没有出去跑单，和另外两个骑手朋友约了一起喝点酒。这是疫情将近三个月的时间里，我觉得最开心的时候。夜晚11点，雨停了，我们买了几瓶啤酒，一盒辣条和花生米，一起坐在路边聊天。
他们两个前些天刚刚从一个仓库里搬出来，重新回到街道上露宿。原本在那里住了将近1个月，突然不知道什么原因，不能继续让他们住了。大家的生活压力都很大，而且变化是未知的。最近一段时间，我晚上很容易失眠，翻来覆去计算生活成本，烦得无法入睡。
我这两天看新闻，报道里说5月22号上海将逐渐恢复陆上公共交通。我想我还会准备好继续“摆渡”，如果遇到需要接送的人，我依然愿意帮他们。
编辑 | 温丽虹
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比我更想念堂食的，是摆地摊的大厨们
为了“自救”，小摊出现在街边、路口、小区前——餐饮人正在快速适应疫情下的餐饮节奏。没有了远方来客，最好的去处是成为社区的一部分，做好邻近街区的生意，处理好和大爷大妈们之间的关系。
烟火气似乎回来了一点，但餐饮人们都心知肚明，无论是摆摊、外卖还是卖预制菜，都不过是在用各种形态，度过这个时刻。他们安慰自己，“情况总不可能更差了”。
文 | 饶桐语
编辑 | 楚明
运营 | 栗子
梳着偏分油头的阿泰，正在和隔壁拉大板车的大叔，抢同一条街的生意。
阿泰是海底捞的员工，已经出来摆摊十几天了。五一节的前一天，全北京的餐馆都接到了禁止堂食的通知，之后的每天早上9点半，阿泰会准时从自家门店出发，推一个两层小推车到临近的小区门口，支起像模像样的小摊。
“装备”从店里各处搜刮而来。“推车是推员工餐的，菜刀是从小吃房选的”，唯一缺少的是大号遮阳伞，店里有伞，但没有固定伞的石墩子，没有人摆过摊，都不知道该去哪里买。
摆摊的生活不轻松，“因为要代表海底捞的形象”，阿泰一站就是一整天。他也不敢离开小摊去上厕所，每天下午3点到9点，就干脆一口水都不喝。最难捱的是晚上，5月的北京夜晚凉意仍重，风吹得人头疼。十几天下来，阿泰瘦了，“感觉衣服松了好几圈”。
无论如何，来买东西的人总算是变多了。每天，阿泰都能给店里带来接近1000元的收入，最多的一次是第一天，卖了1300多块钱，没有堂食的情况下，这已经是店里的大头营收。
只不过，这个数字依旧远远够不上大家的预期——五一原本是餐饮界的消费黄金周，很多店铺铆足了劲儿，想要趁此机会回暖，但持续的疫情和禁止堂食的规定，让大街上再次安静一片，闭店和暂停营业成为常态。为了尽可能挽回损失，摆摊成为餐饮人的又一种“自救”形态。
大街上，摆摊的不止海底捞一家。如今，走在团结湖路，耳朵里都是“走过路过不要错过”的叫卖声，金鼎轩在卖小吃和预制菜，紫光园在卖卤牛肉和烤鸭，小一些的门店，没有人来吃饭，也没有这么丰富的食物品类，就只好卖菜。
团结湖路的尽头，是一家过桥米线，老板崔国伟把餐馆变成一个小小的果蔬摊子，黄瓜、奶油草莓、羊角蜜，十几个品种都摞在门口。
生意越差，品种越多。最开始，崔国伟只卖小油菜，这是自家店里需要的，后来卖西红柿，只敢悄悄地堆在店铺的角落，五一禁止堂食之后，他开始批量进水果，终于把摊子铺到了大街上。
崔国伟是1992年来北京的，30年的时间，他一个人打拼出7家门店，也把家安在了这里。去年，因为疫情，7家店关了4家。团结湖的这家店，以前一天光外卖单就有80单的量，现在在店里坐上一天，也只有20多单。
人流量骤减是最大的原因，各类消费群体都不例外。崔国伟说，朝阳剧场那一家，原先生意最好，“旅行团的人都聚在那附近，大巴车拉来游客，先去看剧，看完直接就上商场吃饭”。后来，旅游的人没了，看剧的人没了，崔国伟的店也关了。
星罗棋布的餐馆，最能够感知一个行业的冷热。一条街上，崔国伟的店大概是最平价的，附近的很多工人都爱来这里，“只用点一份小份的黄焖鸡，多吃几碗米饭就能饱”。然而，疫情之下，能开工的工地越来越少，活儿少了，来吃饭的工人也就随之消失。偶尔有相熟的工人过来，说现在他们都轮流开工，赚的钱减半，哪里舍得吃黄焖鸡。
没有哪个行业，比餐饮人更希望“哪哪都热闹”。因为他们不怕辛苦、不怕竞争，怕的只有没人，热闹才能让他们安心。
一个北京大爷，连着好多天在崔国伟这里买番茄，买熟了，关不上话匣子，讲以前繁华的北京夜市，三里屯的桥洞下面摆的摊，都摆两个大铁桶，不断洗刚收的脏碗，晚上饿了，出门什么夜宵都能吃到。这几天，大爷在团结湖路上走一个来回，说烟火气终于回来了些。
所有餐饮人都知道，相比于曾经的忙碌景象，这种烟火气不过是一种安慰。无论是摆摊、外卖还是卖预制菜，大家在用各种形态，度过这个时刻。他们安慰自己，“情况总不可能更差了”。
地铁停了，聚餐停了，上班族们也居家办公了。金鼎轩的店经理陈大年说，现在不需要做什么宣传，哪里还有人看到宣传之后来吃饭呢？
连锁餐饮们正在快速适应疫情下的餐饮节奏。没有了远方来客，最好的去处是成为社区的一部分，做好邻近街区的生意，处理好和大爷大妈们之间的关系。
紫光园的上班时间提前了。为了赶上上班和送孩子上学那波人流，他们早上7点就得出来摆摊，中午开市的饭馆，调整到跟菜市场一个作息。
每个人都在努力融入社区的生活。摆摊十几天之后，阿泰已经很熟悉周边社区的时钟。上午出来买菜的人多，生意最好，到晚上，买水果的人少了，哈密瓜和菠萝必须处理成盒装折价售卖。最初的时候，阿泰还不会处理菠萝，有居民过来看，不削皮就不买，阿泰快速学会了如何用菜刀削皮。
特殊的日子里，属于连锁店的标准化，就这样被社区轻而易举地打破，取而代之的是一种自由而随意的地摊经济。遇到讲价，阿泰可以抹零或者降价，只要不比进价低就可以——在之前的海底捞，服务员没有这种权力，他们更多的是给一张通用赠菜券。
毕竟，当下的每一个顾客都显得那么珍贵，社区群体更成为“兵家必争之地”。为了争夺他们，海底捞迅速从极致的店内服务转换到社区服务。“最到位”的一次，是有顾客带着狗来买东西，小狗没人陪，阿泰替顾客遛了1个小时的狗。
又一场属于餐饮人的战争开始了。
价格成为能否赢得周边居民青睐的关键。团结湖的大街上，最热闹的是以“亲民、便民、惠民”为招牌的紫光园。主管阿光说，摆摊一天能卖出去接近200只烤鸭，跟有堂食时差不多，店里一共6个片鸭师傅，都没休息，全部出动了。100多个服务员，也能上班30几个。疫情之下，这已经算得上很好的情况。
在金鼎轩的摊前，一个大妈掂量了一下装在外卖盒里的菜，直说：“你们的份量太少了。”——和店里份量一样的荔枝虾球，只铺了盒子的薄薄一层，卖58元，相较于堂食的88元，已经是6折，但依旧不是划算的价格。服务员极力推销，“您回去放在盘里热了，还是金鼎轩的味道。”大妈摆摆手：“这能一样吗，瞎说！”
显然，在去除品牌溢价之后，连经营逻辑也变得简单起来。大堂装修得再精美，如今都不管用了，外卖盒装着的菜品，似乎只能用“性价比”来衡量。
在这种情况下，北京的中高档连锁店的人工、房租成本更高，面临的考验也更大。《2021 餐饮外卖商户研究报告》指出，疫情期间，北上广深等一线城市的商铺租金，并没有因为疫情而有所下降，成为压在商户身上最大的重担。
崔国伟的菜摊旁，另一家餐馆摆出了冰柜，售卖招牌羊肉，价格不低。服务员小丽说，她站了一个上午，羊肉无人问津，只卖出去了一些便宜的卤鸭头和酥饼。崔国伟介绍，虽然卖菜盈利不多，但自己的房租也相对较低，每个月2万元，或许还能撑几个月，而这家大型餐馆，有整整一层楼的门面，每年的房租更高。
因此，对于连锁餐饮来说，仅仅靠摆摊的收益，显然无法达成自救目的，更能彰显价值的是曾经铺垫过的业务。313羊庄几家门店的负责人尚国文表示，五一期间，40%的门店流水实际上都是通过外卖业务实现的，其中，90%以上都来自社群的前期推广。早在春节期间，其门店就已建立了30多个顾客群，每个群都有接近200人。
贾国龙功夫菜的自配送团队，也在此刻出动了。今年年初，贾国龙功夫菜搭建起一个庞大的自配送团队，仅一家门店，就配有10余名专店骑手，而在五一之前，单店依靠自配送团队，一天能送出近800份订单，而在禁止堂食之后，这个数额还在不断攀升。拥有蜀海供应链的海底捞，转向则更加轻松一些，正借此机会研发并推出适合家庭场景的预制菜。
肩负着更大担子的连锁品牌，表现出更大的创收积极性，也创造出更加多元化的创收方法。随时去都要排队的四季民福，如今开通了烤鸭外卖服务，和府捞面、眉州东坡做起了预制菜，从来不愁生意的麦当劳和肯德基，也齐齐向夜市发力，卤鸡架和红油串串等一系列大排档类型小吃登上菜单。而在海底捞，创收这项数据甚至已经成为考评店长的核心指标，表现不好的，就可能会被取代。
没人知道这样的日子还能持续多久，争夺战当然也还会继续。
尽管阿泰已经习惯了风吹日晒的摆摊生活，但对他来说，落差还是有些大。
形势变得太快了。就在20天之前，阿泰还坐在电脑前，给领导写报告，但字还没敲完，正在隔离中的领导就给阿泰打来了电话，很抱歉地说，最近海底捞经营情况不好，要精简人员，阿泰只能被下放到门店，做普通服务员。
阿泰很快接受了，疫情之下，每个人的遭遇都变得曲折离奇起来，在餐饮界也是如此。
阿泰是去年毕业的，是北京一所211大学的研究生。在同时收到教师岗和各种offer里，阿泰选择了进入待遇最好的海底捞当高级秘书，跟着高层领导全国跑，考察门店、谈业务、写报告。
那个时候，全国疫情趋于稳定，餐饮已有复苏之势，包括阿泰在内，每个人都觉得形势会慢慢好起来，给阿泰签三方的老师也笑眯眯的，觉得这个去处不错，还跟他开玩笑：“我们学校被同学们称为‘海底捞大学’，你去了海底捞，真有缘分。”然而几天前，阿泰在摆摊时碰到了这位老师，他戴着口罩也不敢跟老师打招呼，不知道该怎么解释自己在小区门口摆摊这件事。
但哪里才是他们应该出现的地方呢？什么才是他们应该做的事情呢？对于餐饮人来说，这些问题已经没有意义。现在，漂亮的远景规划都消失了，做好眼前的创收和尽可能节约成本，多赚一点是一点，多活一天是一天，已经成为他们最要紧的任务。
当然也没有人预料到今天的“非常”状态。通往金鼎轩三层大堂的数十个台阶，这个时候变得有些碍事。有大爷大妈颤巍巍走上去看菜品，服务员们得再三叮嘱，“您慢点，小心台阶。”
开了20多年的金鼎轩，是很多城市都有的中式装修风格老店，装潢大气，摆盘精美，大众点评上觉得它贵或者不贵的人都有，“主要看你注重什么”，它也依旧是北京人正式宴会的好去处。但如今，到了小摊上，摆出来的菜品只能是蒜烧黄鱼和红烧肉，是店里选过合适摆摊的家常菜，而之前，这些菜品都装在看起来更高级的白瓷大盘子里。主管小孙说，稍微高端些的菜只能被放弃了，比如小米烧海参。
落差也出现在价格上。金鼎轩的店经理陈大年站在大堂前，每来一个顾客，他都要推销装在外卖盒里的“金玉满堂全家福”，再反复强调，“原价168元，现在只要88元”。一有人迟疑，他就拿出菜单，展示这道菜在店里的定价，“跟店里比差得远了，差老远了。”
陈大年时常会感到失落，在他眼里，金鼎轩在北京还是一个算“有档次”的地方，现在却只能出来摆地摊，“这么弄，你说谁愿意？”
然而，生存危机下，落差再大，也要接受，激增的外卖商家数量证明了这一点。在北京，有很多生意好的店铺没有开通外卖，他们从来不缺食客，一到节假日，排队也能排3小时。但这个五一，仅在5月1日当天，北京就有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，上线的新商户较前一日增长338%。
海底捞也是其中一个例子。此前，海底捞虽然有自己专门的外送平台，但其门店营收几乎能够占到总营收的九成以上，因此很少提供外送服务。然而，在禁止堂食规定出来的一夜之间，全北京的海底捞门店都上了外卖平台，有了自己的点单小程序，卖火锅，也卖29.9元一份的冒菜、啤酒和小龙虾。数据显示，五一期间，海底捞的外卖订单同比增长了200%。
“相当于我们自己在跟自己的外送服务抢生意”，阿泰说，不甘心是有的，但没有人能顾虑这么多了。阿泰的门店里，一共就3辆电动车，全是征用员工的，都出动来送外卖。遇到没有锅的客人，就把店里的电磁锅拆了，找个大纸箱子送过去。
凛冬之下的一溜儿小摊，代表各类餐饮站上了同一条起跑线，家大业大的连锁餐饮再也无法安于一隅。海底捞一家门店的店经理江波，甚至开始向周边社区推销盒饭和团餐，“以前谁知道我们海底捞还能卖盒饭？”邻近的核酸检测点是他的首选，先送酸梅汤，送到周围都熟悉了，再问需不需要帮忙提供员工餐。
曾经有过的架子都要放下了。老板们、店经理们、主管们，如今都上了一线，曾经在餐厅里很少看到的角色，如今在搭棚子、卖力吆喝和顾客讨价还价。“咱们摆摊的目的不就是多点收入嘛，只要能卖出去东西，啥不行，是不是？”陈大年说。
阿泰还是打算离开餐饮行业了。摆摊闲下来的时候，他会拿出手机，检索新工作的招聘信息。领导承诺他，情况好了，还可以回来。不过阿泰觉得，希望很渺茫了，他需要找别的后路。
下一份工作，目标是国企，总要安稳些。当初找工作时，这些看起来有些“没意思”的工作，都不为阿泰所考虑——他是学人文专业的，但不想当老师，只是因为担心“不能染发和穿有些夸张的衣服”，在海底捞的工作让他感觉到自由。如今，阿泰想起去年找工作的过程，他犹豫很久，说出了遗憾，“应该都去试试的”。
对包括阿泰在内的餐饮人来说，这显然是反复无常又迷茫的一年。刚进海底捞的时候，阿泰没有想过要离职，“甚至想在这待到死”。前3个月，阿泰按照常规到门店学习，整个门店人满为患，一家店一个月能盈利80万元，阿泰又忙又开心，“原来这就是连锁餐饮的龙头企业”。对于第一份工作，他倾注了足够多的心血，也对强调“民以食为天”的餐饮行业抱有期待。
整个形势看上去也是明朗的，餐饮新消费一度是最热门的赛道，从融资不断的麻辣烫，到开起概念店的重庆小面，每一处都翻滚着投资者的热钱。上市的奈雪、骂战中的茶颜悦色、住在热搜上的文和友和墨茉点心局，热度更是从未削减。然而，形势却在突然之间急转直下，餐饮回到最原始的经营方式，被热闹吸引进来的人们，又陷入当下的落寞中。
经历了这一年，阿泰说，自己最大的变化是从“安心”到“有些不确定”了。从去年年底开始，海底捞就开始裁员，到自己，已经是第三波。阿泰本来以为，自己的硕士学历在整个职能部门都算得上高，能够躲过这波动荡，但事实却是每况愈下。
疫情依旧是那只最难以把握的黑天鹅。阿泰之前负责海底捞在全国各个门店的抽查工作，去年还能随心所欲地选择城市，但疫情一波一波袭来，他最关心的事情变成哪个城市不带星，去考察能不受影响，最终成为一个躲着疫情跑的人。
从今年年初开始，西安、深圳、上海等几个海底捞门店最多的几个大城市，都陆续因为疫情而停摆，短则数十天，长则两个多月，还没有从关闭300家门店中缓过劲来的海底捞，在新一轮的疫情中再次元气大伤，全国平均翻台率降至不到2.0。这也意味着，连锁餐饮无法再成为餐饮人最为安全的避风港。
疫情也把很多东西变成了未知数。年初，崔国伟在店门口贴出了招聘启事，他想着，开年之后最缺人，自己得多招几个员工，但人还没有招到，疫情又来了。现在，招聘启事又不敢摘下，“万一马上就好了呢？万一那个时候缺人，一下子招不到该怎么办呢？”
连卖菜也不能安稳。前一天晚上，崔国伟把需要的菜发给熟悉的菜贩，第二天一大早，开半个小时的车去拉回来。有的时候，菜贩们运菜的车会卡在某个关卡，崔国伟也只能空手而归，一天没有营收。
不是所有人都像阿泰一样有退路。动荡状态下，更多的餐饮人只能选择接受，餐馆里的服务员们也只渴望能够上班，哪怕是出来吆喝摆摊，也是好的。天眼查数据显示，在2021年，北京餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比达到66.71%。这样的结果是，工作越来越难找了，找工作的地方少了。
没有堂食的日子里，摆摊用不了这么多员工，紫光园的主管阿光，要在100多位服务员里，挑选活泼一点的、漂亮一点的，“适合卖货”，每个人都希望自己能被选中，“都是出来挣钱的嘛，谁不想有工资？”
情况真的不能再更差了，大家变得有些小心翼翼起来。阿泰摆出的商品售价不贵，5块钱一斤的西瓜，10块钱一个的菠萝，都来自海底捞自己的供应链，“别的东西不敢卖，这个节骨眼，不能再有什么食品安全问题了”。
5月一天的午后，热闹的人群刚刚散去，紫光园就被贴出了疫情防控停业公示——由于摆摊时，顾客们的间隔距离不到一米，紫光园被要求停业三天整顿。这下，摊也摆不成了，服务员们张罗着，把剩下的食材、烤鸭架、餐车和大帐篷都收进了店里。
对面的金鼎轩主管，闻声赶过来看，问发生什么事了。不到5分钟，金鼎轩的摊前，就挂上了写着“请保持一米距离，谢谢配合”的红色塑封纸。
（应受访者要求，文中人物皆为化名）
参考资料：
1. 餐企老板内参《最近，北京餐饮都在摆摊 》
2. 餐企老板内参《五一期间外卖流水达堂食40%，这家企业做了这些》
3. 中国青年网《北京继续暂停堂食，2300余家商户极速上线外卖服务》
4. 餐饮界《2021餐企注销增速高达65%，超100万餐厅倒闭，餐饮业何去何从？》
5. 新京报《海底捞杨西贝：优化外卖，尽可能还原堂食体验》
6. 巨潮WAVE《餐饮业的寒冬，一波三折》
