有哪些很重要又容易被忽视的炒菜技巧？

知乎高赞 | 有哪些很重要又容易被忽视的炒菜技巧？

知乎日报 2022-01-02 21:00

 

 

今天给大家推荐的是让菜品变好吃的独家秘诀。

 

从理论到技巧再到实践，让你在父母/朋友面前露两手，收获满满的成就感~

 

 

 有哪些非常重要的炒菜技巧? 

 

| 答主：薄荷（6.8 万人赞同了该回答）

 

下文讲的是烹饪中需要了解的思维逻辑，是基础中的基础，懂得了烹饪的逻辑做什么都不会难吃。

 

烹饪可以看一个人的性格。慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜。

 

但不管什么样的性格，烹饪时都需要保持一个好心情，这样做出来的菜才会好吃呀~

 

 

炒菜技巧篇

 

0

放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边讲！

 

1

鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

 

2

炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。

 

3

肉类在遇热后再遇冷不容易烂，所以做红烧肉一类的菜，在烹饪过程中不要加冷水

 

4

99％ 的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

 

5

灵活的运用酱油，分清酱油的种类和作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

 

6

炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

 

7

学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。

 

8

炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

 

9

永远不要忘记葱姜蒜，它们很重要。

 

10

肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

 

11

可以去腥的东西有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。

 

12

炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

 

13

学会油泼，最简单的就是练习水煮肉片。

 

14

记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

 

15

蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净。

 

16

想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。

 

17

切肉一般逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，肉丝顺纹路切，不然会断。

 

18

切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。

 

19

整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打 3 分钟。

 

20

辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等。

 

21

蜂蜜也可以用来使肉变得滑嫩。

 

22

一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜。

 

23

热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒上浆的肉片。热锅热油，锁水，用于爆炒。

 

24

糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

 

 

调味技巧篇

 

1

红烧味就是老抽上色＋生抽调味＋糖

 

2

宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白

 

3

勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固

 

4

韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱

 

5

照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油

 

6

老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭

 

7

白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜

 

 

 

 

炒菜实践篇

 

让我们根据上文的理论进行一些家常菜的料理实践吧！

 

番茄炒蛋：

 

1

鸡蛋加水打散，下油锅（油温要高一点）用筷子炒到凝固盛出待用。

 

2

下番茄炒到出汁，喜欢汁多就多炖一会。

 

3

加入白糖，加入炒好的鸡蛋翻炒均匀。

 

4

出锅前加入盐，蒜片，待闻到蒜香的时候即可关火盛盘。

 

这样的番茄炒蛋酸甜适口，鸡蛋蓬松滑嫩，又有一丝微微的蒜辣混杂着蒜香，最适合下饭！

 

 

 

 

水煮肉片：

 

1

里脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手难切，将肉在速冻层冻半小时再切会更加好切），加入鸡蛋，淀粉，盐，料酒腌制 2 小时。

 

2

可以选用各种带叶菜，我喜欢油菜或者圆白菜，生菜撕成块状大小随意，加水，盐煮菜 5 分钟后连汤带菜一起盛出。

 

3

热油把肉炒到变色断生铺在菜上，撒上盐，辣椒粉，葱碎（新手请加入超市花椒粉，或者花椒在微波炉叮一分钟用蒜窝捣碎铺上）。

 

4

重新热油放入花椒，干辣椒煸糊，趁着油温最高的时候浇在肉跟料上即可。

 

由于用料随意，这基本上算是入门级的肉类料理，对于刚学做菜的人来说，算是拿的出手的大菜了。

 

 

 

洋葱炒肉：

 

1

猪或者牛肉切丝，用生姜，料酒，盐腌，淀粉制十分钟。

 

2

锅中倒油，烧热，放入腌好的肉丝，迅速拨开，炒到肉丝变色。

 

3

加入洗好、切好的洋葱，放入适量的酱油和盐。

 

4

加入味精，倒入一瓶盖锅边醋，翻炒 5 秒出锅装盘。

 

 

 

回锅肉：

 

1

将二刀肉（就是肥瘦相间的肉）整块放入热水煮熟。

 

2

用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用（上面提到过不可接触凉水）。

 

3

青辣椒洗净，去蒂去籽，切成菱形。

 

4

青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，长得类似粗壮的杂草）。

 

5

炒锅入油，放入五花肉炒到肥肉收缩卷起。

 

6

放入郫县豆瓣炒到出红油。

 

7

放入老干妈豆豉和青椒炒到断生。

 

8

起锅前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

 

不要放盐，郫县豆瓣本身就很咸。

 

白糖的作用很大，不加入最后那一勺白糖是出现不了回锅肉的味道的。这道菜里糖的作用就是为了提辣跟咸而不是为了甜。

 

 

 

豆角焖面：

 

1

肉按喜好切大片或者厚丝（上面提到要逆纹切），豆角摘两头去丝掰成段，葱切花，蒜拍碎，姜切丝。

 

2

热油（少量，因为肉会出油）放入葱，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同时加入料酒炒至变色。

 

3

待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色，豆角会变成翠绿色。

 

4

加入老抽给菜上色，菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味，加入水烧开，水的量快要没过菜即可。

 

5

将手擀面散开均匀的铺在菜上，有点像浮在水面上的感觉，盖上锅盖转中火焖 7-15 分钟关火。

 

6

将蒜撒入面内，用筷子将面，菜，肉，蒜拌匀即可出锅。

 

最后蒜碎一定要放，而且要多，那是这道菜的灵魂~

 

 

 

生活不易。

 

唯有美食与爱，不可辜负。

 

新的一年，从做一道好菜开始吧~

 

 

 

题图：《孤独的美食家》

编辑： 鑫鑫向荣

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