Shanghai street food：
Stinky tofu (臭豆腐)
Why we love it: You know you are becoming a true Shanghailander when you start craving stinky tofu.
Once we got over the initial shock of the stench of the snack we found the tofu clean and silky. And four for just RMB 1 -- we’d be crazy not to love these.
Where to get it: Our two favorites are under the Wuning Lu Bridge, near the entrance to Carrefour, and on Yunnan Nan Lu.
20 Wuning Lu, near Changshou Lu 武宁路20号, 近长寿路, no fixed hours
小伙吃粪水臭豆腐昏迷了一周 业内人士爆料“大便臭豆腐”制作过程
摘 要：恢复意识的苏先生现在可谓一身轻松，但他不愿意再多谈臭豆腐的话题，“花15元买一份臭豆腐，还差点赔上老命，代价太大了”。要问为什么，因为他吃了粪水臭豆腐，就是用粪水泡的臭豆腐！恶心吧？没准你也吃过！
小伙吃粪水臭豆腐昏迷了一周 业内人士爆料“大便臭豆腐”制作过程
恢复意识的苏先生现在可谓一身轻松，但他不愿意再多谈臭豆腐的话题，“花15万元买一份臭豆腐，还差点赔上老命，代价太大了”。要问为什么，因为他吃了粪水臭豆腐，就是用粪水泡的臭豆腐！恶心吧？没准你也吃过！
小伙吃粪水臭豆腐昏迷了一周 业内人士爆料“大便臭豆腐”制作过程
据了解，今年52岁的苏先生来自平阳县腾蛟镇腾溪村，在温州务工多年，暂居双屿街道黄龙双乐小区一带。6月底，下班回家的他像往常一样在附近的 流动摊位觅食，闻到臭豆腐气味，他忍不住买了一大份。回到家，他一边喝着白酒一边吃着臭豆腐，“臭豆腐还是跟平时一样，并没有吃出任何不妥”。
当晚11时左右，他感到肚子有些不适，“咕咕”响起，继而腹痛加重，拉肚子后又出现呕吐。苏先生以为是中暑，室友还自告奋勇，为他刮了一次痧。 症状却越来越严重，拉肚子次数越来越频繁，苏先生还呕吐出黄疸水。考虑到上医院还要花钱，他自行喝了一些白开水，撑到第二天凌晨，才被室友送到温州市中心 医院。中午时分，病人肺、肝、肾、血液、循环系统等5个脏器功能已急性衰竭，随后的一周，他一直处于昏迷状态。
该医生透露，“所幸病人是早上到医院就诊，如果下午才到医院，病人可能就因肺功能衰竭、缺氧而死亡”。为了准确地为病人提供治疗方案，院方调查了患者的发病诱因，发现引起病人多脏器衰竭的罪魁祸首是臭豆腐。
医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在制作或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致命。
据相关人士称，用泔水二次浸泡的臭豆腐确实可以增臭，让味道便得更好。使用明矾这些对人体有害的化学添加剂则能让臭豆腐速成。而这样做出来的臭豆腐，在经过油炸之后，外型和平常的臭豆腐很相似，很难区分。
业内人士爆料“大便臭豆腐”制作过程
制作臭豆腐的秘诀：先制作普通的白豆腐，这个不难，而出售的大多是油炸臭豆腐，这是西安目前比较流行的街头小吃，泡制臭豆腐的水是学问，这要由硫酸亚铁和硫化钠混合而成才行。
怎么让白豆腐变成臭豆腐呢?李某神秘地说，臭豆腐重在一个“臭”字，如何让豆腐变“臭”，有秘方呢!他将记者带到院子，依次打开院子里3个一米 多高的塑料桶，“这里面是臭水，只要将臭豆腐在里面浸泡，或是将臭水喷洒在白豆腐上，普通的白豆腐就变臭了。”塑料桶里的液体呈黑色，他在院子里随手捡了 一根上面满是泥巴的木棍，在桶里搅动几下，然后抽出来让记者闻，记者闻到的是阵阵恶臭。李某小声说，这臭水是特制的，里面有化学成分，批发白豆腐的话，可 以赠送臭水。
李某揭开客厅里冰柜盖子说，这是自制的白豆腐，一板豆腐有280多块，油炸臭豆腐的市场价是1元钱3块，一板豆腐能卖90多元，而他的批发价是22元钱，除掉酱料的成本，卖油炸臭豆腐一板至少可以赚50多元钱。
臭豆腐真的是用大粪汁泡出来的吗？
82 个回答
知乎用户 ，真山
全程呕吐，做完测试，不确定多少黑心老板是这么干的，只能说用粪水泡臭豆腐也太拼了吧。
啊西八~实验一：用泔水、粪水二次增臭
据报道，有些摊贩会把做好的臭豆腐再放入泔水或粪水里浸泡，以此来增加臭味。
将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净。
然后邀请四位观察员品鉴！1号男观察员：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
2号男观察员：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
3号女观察员：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
4号女观察员：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。
实验结果：
泔水泡的外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味。
粪水泡的外观看不出来，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。实验二：化学药品能泡出速成臭豆腐吗？
网传，不良摊贩为节约成本和时间，不用苋菜梗发酵制作卤水（正常臭豆腐是怎么做出来的和为什么快速、安全地做出一块臭豆腐这么难？这两问题稍后解答，不嫌偏题的继续看。），而是直接用化学药水浸泡制作速成臭豆腐，主要有：
一，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；
二，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；
三，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
绿矾、硼砂、硫化钠都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾俗称硫酸亚铁，它和发酵物反应后会产生黑色的硫化铁，而硼砂经过化合反应后会产生黄色的化合物，加绿矾和硼砂主要是让老豆腐变色。而硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味，难怪卖臭豆腐的师傅把这个叫臭粉。我把三种化学速成法都试了一下，把老豆腐泡在里面经过了20多个小时的发酵，但结果并不理想，用化学方法浸泡出来的臭豆腐无论是在外观上，还是在气味上，都和正常的臭豆腐差别很大。
4位观察员认为，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。实验三：油炸后难辨真假
丧心病狂的粪水臭豆腐实验，进入高潮。将自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。
结果：用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
外观上，粪水“增臭”的臭豆腐生的易辨别，油炸可乱真！至于口味么，观察员和实验员都没勇气去品尝。知识扩充：
正常的臭豆腐它是怎么做出来的？
我在杭州找到一家做臭豆腐很有名的小饭店，老板是土生土长的绍兴人，从十几岁开始就在乡下做土厨师，为农村的红白喜事掌勺。2003年他来到杭州，开了家小饭店，他自己亲手卤制的臭豆腐是店里的招牌菜。（避免广告之嫌，地址就不提了。）
老 板说，臭豆腐泡得好不好关键看卤水，他的卤水虽然方法简单，但周期很长。每年夏天，他要把苋菜梗泡在水里，温度高的话，3到5天就能发酵，然后，再把这些 发酵好的卤水倒进酒坛，封存3到5年，但是，即便这样做出来的卤水也只配叫新卤，真正的老卤在他的宝贝坛子里。他开店十年，这个坛子里的卤水从来没换过， 只是，每隔一段时间就加一些新的卤水进去。有这秘制老卤，做臭豆腐就很简单了，把老豆腐放进去，泡上一段时间后，再捞出来，它就变成臭豆腐了。唯一需要注 意的是，每次放老豆腐的时候，还要往卤水里加点熟盐。
这个卤水的制作周期确实有点长，调查中，我忽然担心平时菜场里买的盒装臭豆腐，是不是也是这样纯手工生产的呢？特地去到杭州鸿光浪花臭豆腐车间。他们的臭豆腐，说是大批量生产，但没什么现代化工艺，也是发酵好的卤水泡老豆腐，只是规模更大而已。
在食品行业如此发达的今天，想快速、安全地做出一块臭豆腐真就这么难吗？像鸿光浪花这样大厂子也只能按部就班的泡制卤水吗？
浙 江大学食品研究所教授，食品营养与安全方面的专家沈立荣说：食品发酵是一个非常复杂、神奇的过程，比如臭豆腐、奶酪、火腿，还没有能人工合成的。要想研制 臭豆腐的配方，首先需要把发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后，通过进一步实验，筛选出能产生臭豆腐这种独特风味的菌种，并把它们保留下来。这个研 究过程既枯燥、单调，又存在很多不确定因素。据他了解，现在市场上根本就没有制作臭豆腐的科学配方，所谓的化学方法也很难做出以假乱真的臭豆腐！
最后提醒大家，臭豆腐最好还是要去一些口碑比较好的摊点，这样会比较放心一点。不干不净，吃了没病，这样的想法会害死自己的。
不贴视频了，恶心得惨绝人寰...
先说一下利益相关吧，考虑再三还是匿名吧。
本人豆腐世家，排名第一的答主所说的杭州XX豆制品厂前身就是由本人家族解放前的家族企业收归国有后改建而成的，家族内现在还有人在该单位上班，直到我这代才没有人涉及豆制品行业。
直接说一些我从小耳濡目染的吧。
首先，回答有没有的问题，那就是肯定有用粪水的。
个 人或者私营作坊所用的老卤90%以上都加了粪水，这个不是胡诌，这是传统工艺里秘而不宣的东西，以前跟大人去外地收“好吃的”臭豆腐亲自所闻所见，包括小 时候祖辈也承认当年老卤水中有加，其他恶心的东西包括但不限于动物（含人）毛发和死掉的哺乳类小动物，据说是提鲜的。至于这么制作太恶心的人真是too young，老底子去农村里玩，看到那些种田的粪水都是化粪池里打出来加点水直接用手搅拌的，这点就算是恶心了？
其次，说一下正规的企业里会不会用，不会！
这个据说主要倒不是考虑什么食品安全问题（老卤水泡得臭豆腐还谈什么食品安全？就算是正规企业，卤水上都是一层层的毛），而是怕万一透露出去，曝光以后造成巨大的社会影响。
最后解释一下所谓的口味问题。
上 面说了小时候和大人去外地收“好吃的”臭豆腐“，这是因为正规企业做的臭豆腐卤水”不正宗“，而且一般也就泡了一天就捞出来卖了，口味达不到吃客的要求， 而有些餐饮企业（哪些馆子就不说了，别逼我）把”口味好“的臭豆腐作为招牌菜之一，所以会委托我们家族的人去外地收购（一般就是前述的个人或私营作坊，往 往还供不应求）。
以臭闻名的“臭豆腐”，这一回可真是“臭名昭著”了。据报道，深圳十多家臭豆腐制造工厂为增加豆腐的臭味，竟用粪水腌制，做好的豆腐还要用布包好埋在粪堆里。3名工商人员前去查处时当场呕吐，“一人连胆汁也吐了出来”。热卖的臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成。把酵乳同某种化学剂相混合，而后进行沉淀，沉淀后进行过滤，把过滤的大便水装在盆子或瓶子之中，以便在街边叫卖时在新鲜的豆腐上洒上几滴，臭豆腐就有了臭味的感觉。
