“月盛斋”五香酱牛肉的家庭做法

“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。 说的可能就是这家老铺吧！据说乾隆时期就有了这家字号，最早是御膳房出身的创始人。


月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制。

〔风味特点〕

北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

〔主料辅料〕

牛腱子………500克　精盐……………2克

酱油…………100克　白糖……………15克

甜面酱…………50克　料酒……………10克

大葱……………50克　鲜姜……………50克

蒜………………10瓣　香油……………25克

肉料……………35克


〔烹制方法〕

1.肉买回来，先用凉水反复冲洗。目的是冲掉血水。然后用凉水泡上1小时。然后用葱，姜片，2勺料酒放腌制。放进冰箱等待1小时。顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时，关火。在锅里放6－8小时，等候它入味，
4 最后晾凉后切成薄片，即可装盘食用。


〔工艺关键〕

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透。

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• 好，不过，手续过程蛮多的，。。。 -europe- ♂ (0 bytes) () 05/12/2010 postreply 12:50:01