小亨亨好久没冒泡了，我先抛个砖，待会儿龙姐给你玉

来源: 什刹海于 2009-05-13 10:00:28 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (1755 bytes)

本帖于 2010-08-25 09:31:49 时间, 由超管论坛管理编辑

黄油煮芦笋

芦笋最经典、最传统的做法是煮。先在一个较大的锅里放足够的水，加少量盐、糖和黄油 – 据说黄油可以引发芦笋的别致香味。水煮开后，再加入削好的芦笋，换小火煮15分钟左右。煮的时间应根据芦笋的粗细增减。最经典的煮法是芦笋捆扎起来，头朝上，在比较高的锅里煮。把判断芦笋是否煮好的标准是用筷子架住芦笋中部，两头稍稍向下弯。煮好的芦笋捞出来沥水，然后就可以装盘了。装盘有个讲究，应该用白色的盘子。这个做法适用于各种芦笋品种。
因为芦笋的特点就是新鲜，所以配的酱料也不能味道太重，这里介绍两种简单易做的。
第一种也是最经典的调料- Hollandaise – 被称为是芦笋调料之皇后，其实就是黄油加鸡蛋、柠檬汁、白葡萄酒做成。芦笋的货架旁边一定有卖半成品的(比较有名的牌子是Maggi和Thomy)，买回家按说明加热一下就行了。另一种是我从一个朋友那里学来的，直接把黄油放在锅里烧化，再撒些切细的小葱末浇在芦笋上就行了，吃的时候按个人口味加些盐、胡椒或柠檬汁。
吃芦笋时，最常见的配菜是煮熟去皮的土豆，应选个头小的新鲜土豆。肉类里火腿配芦笋最好，生熟均可，切成极薄的片，或是装点在旁边，或是用火腿包住几根芦笋，好吃又漂亮。

奶油芦笋汤
还有一种非常适合白芦笋的吃法是“奶油芦笋汤”。先将一包芦笋(500克)削皮去根，切成小段。皮和根不要扔，加一升水、盐、糖煮开，熬15分钟。滤掉汤里的渣子，把芦笋段加入清汤里再煮15分钟。把50克黄油和30克面粉搅拌在一起，逐渐加如清汤，边加热边搅拌均匀，但不要把芦笋段也加进去。等开锅以后再加少量奶油和一个蛋黄，不要再煮开，保持温度就可以了。最后再将芦笋段加进已经做好的浓汤中，用盐、胡椒和柠檬调味。这道菜做起来并不难，只是耗时间长了些。

中国式吃法
绿色芦笋的发挥余地更大些，可以切段煮熟后跟熟通心粉一起加酱料稍炒一下。其实绿色芦笋很适合中国式的吃法，跟上面讲的洋做法相比，最大的好处就是快。把芦笋切斜段，如果芦笋够嫩，就连皮也不用削，再切点蒜末下锅一炒就好了。喜欢吃肉的，加写肉片一起炒，荤素搭配，非常有营养。