市值跌去2500亿，海底捞神话在褪去

经历业绩滑铁卢、市值大幅缩水等风波，海底捞交出了上半年的成绩单！

8月24日晚，海底捞发布2021年中期业绩报告。财报显示，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。

与此同时，海底捞当晚公告，董事会两名董事辞任，两名董事都是海底捞的创始人，其中一人是海底捞创始人、董事长张勇的妻子。

海底捞被投资者视为"火锅茅"，受疫情影响公司业绩遭遇滑铁卢，海底捞的股价跌跌不休，今年2月，海底捞股价创出历史新高，达85.8港元/股，市值超过4500亿港元。

至8月25日，股价报27.7港元/股，总市值为1515亿港元，半年时间蒸发了3000亿港元，约合人民币2500亿。



到今年6月底海底捞在全国已经拥有1597家门店，吃顿海底捞不再那么难了，海底捞的神话也在慢慢褪去了。

海底捞艰难

自登陆资本市场以来，扩张成为海底捞的关键词，似乎开拓新店成为海底捞业绩增长的"万能钥匙"。

但受制于员工、客流量等因素，新门店的盈利需要一定的爬坡期，去年又赶上疫情，对海底捞的影响自然不会小。

海底捞今年3月发布的年报显示，2020年实现营业收入286.1亿元，同比增长7.8%；实现净利润3.09亿元，同比下降86.9%。

今年上半年，海底捞出台各种政策，以稳住营收下滑的势头。从上半年业绩来看，海底捞净营收利润出现一定的回暖，在营收净利润实现同比增长之际，依然存在一定的隐忧。

今年上半年海底捞的整体翻台率为3.0次 /天，去年同期为3.3次/天。在餐饮行业，翻台率是一个重要指标，即一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数。

2020年海底捞的平均翻台率为3.5次/天。再往前追溯，2016年-2019年，海底捞的翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天以及4.8次/天。

据国信证券测算，3 次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。



不仅如此，顾客在海底捞的人均消费也在下降，2021年上半年，海底捞的顾客人均消费为107.3元，而上年同期为112.8元。

目前，堂食成为海底捞绝对收入来源。海底捞餐厅上半年营业收入达194.19亿元，增长了112.2%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%。而外卖业务占总收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。

海底捞公告表示，主要由于疫情好转外卖订单数量减少，在堂食逐步恢复情况下，消费者更倾向于到店消费。

对于上半年影响海底捞业绩的主要因素，其公告表示，一方面，海底捞于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，其次是海底捞新开业门店达到首次盈亏平衡，并实现现金投资回报的时间长于往期。

今年6月，海底捞创始人张勇在投资者交流会上表示，"去年6月他判断疫情在9月就能结束，并作出进一步的扩店计划，现在看确实是盲目自信，当我意识到问题的时候已经是今年1月份，做出反应的时候已经是3月份了。"

但事实上，海底捞的扩张并没有停止。截至2021年6月30日，海底捞全球门店1597家，而2020年底全球门店数量达到1298家，也就这半年海底捞又增加了299家门店。

海底捞人员大调整

今年6月，张勇就曾表示，海底捞业绩下降最重要的原因是内部管理问题，包括制度化管理、流程化操作、跟踪式监督以及数据化考核这几个方面。

此次公告也披露了海底捞在恢复翻台率、优化内部管理等方面做的调整细节。

从今年6月开始，海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

海底捞在公布2021年中期业绩报告的同时，还宣布了董事会成员的变动情况。

公告显示，舒萍请辞海底捞执行董事及审计委员会成员之职，施永宏已辞任公司执行董事，杨利娟已获委任为公司副首席执行官。新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。

杨利娟在此次任命前是海底捞的首席营运官，主要负责监督集团的运营工作。

对于辞任的两位创始人，业界颇为关注。海底捞年报显示：舒萍为海底捞创始人之一，也是公司创始人、董事长张勇的妻子。其于2015年成为公司董事，并于2018年调任非执行董事，主要负责监督集团的管理与战略发展。

施永宏是海底捞的"二把手"，也是创始人之一。其于2015年成为公司董事，并于2018年调任执行董事，主要负责参与并监督集团的管理以及战略发展。

8月25日，海底捞方面对此向媒体回应称，海底捞董事会变动为正常人事调整。

对于海底捞，总是有很多话题，尤其是其服务一直被社会津津乐道。海底捞有一句话："什么是好的服务？就是让顾客满意。什么是更好的服务？就是让顾客感动。"就连海底捞对于门店及店长的考核评估，也主要看顾客的满意度。

人们常说的一句话"海底捞你学不会"，即主要针对服务，但随着门店数飞速增长和愈发复杂的市场，海底捞身上的光环也在逐渐消失。

今年6月在投资者交流会上，谈及舆论对海底捞的赞美，张勇说道，"大家神话海底捞了，我本人非常反感。"

在火锅这条赛道上，涌现了越来越多的竞争对手和上市公司，"新秀"巴奴火锅在今年完成了新一轮融资，"不过度服务"口号也让其一直散发着针对海底捞的气息；另一在港股上市的餐饮品牌九毛九，推出了川式火锅品牌"怂".......

面对越发"内卷"的火锅赛道，规模在扩张、光环在消失的海底捞要重新在资本市场讲述一个好故事也没那么容易。