ZT一篇上海的麵

来源: buydip? 于 2015-12-14 19:37:38 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (45158 bytes)

上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。其中苏帮面是上海面的主干。

  陆文夫在《美食家》里所讲的苏式面馆的切口在上海是用不到。上海不是宽汤就是拌面，不喜蒜叶（直接免青了），葱花不可少。上海大多数面店直接把浇头放在面上，少数店单独装盘让客人自己过桥上浇头或者分开吃。

面条

  上海面分细面宽面，细面又叫龙须面沸水中煮7秒钟即可捞取，加上沸汤浇头即可。比之北方面，宽面不宽，宽面煮的时间要略长，煮不好就糊掉，上海面是机轧面，不筋道，不耐久煮，其实也不可煮透，上海面要求热碗热汤，面到桌上的过程也是继续被加热的过程，吃上海面还要快，几分钟搞定，否则面和面汤就糊了，不好吃。大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事，而我喜欢细面。

汤

  上海汤面的汤头分白汤、红汤。白汤又分清汤、混汤。清汤老法用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨，有时加螺蛳熬制而成。混汤色白，原因是骨架煸炒过，煨面多用混汤。红汤是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成。事实上如此讲究的面汤现在多以不见，大多数面汤无非开水味精加熟素油而已。我小时候记忆，上海多为白汤面，现在随着苏帮面再度进入上海，红汤又成主流。上海面里有两个特别用汤品种，咖喱牛肉汤和鸡汤，后文有记。

浇头

    面的配菜，吃面时加在面上故称。上海面的浇头有几十种，荤素皆有。浇头放在饭上的便是盖浇饭。

汤面

  阳春面

    即光面，又称清汤面，是不加任何菜肴配料而只有汤的面条。阳春面是上海名气最大的面条了。正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高。阳春面也有红白汤之分。正宗上海阳春面是白汤。阳春面常见于街头巷尾，是最亲民的面食，旧时四如春阳春面很有名，现已经拆迁，据说普陀的四如春是此一脉。

  浇头面

    雪菜肉丝面

      雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面，需要先煸炒肥肉丝，再抄雪里蕻，最后加瘦肉丝炒成浇头直接放在汤面即成。旧时上海沧浪亭面馆最佳，家母最爱此面。

   大排面

  大排面是真正的上海特色面，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，即成上海人最解馋的汤面。

  焖肉面

  焖肉面是苏帮面的当家荤面。焖肉采用五花肋条肉，过水断生的肉放回锅中，加葱结、姜块（拍松）、盖上锅盖，上旺火烧沸，去盖，加入绍酒、酱油、精盐，肉面上用3只圆盘盖没，再将锅盖密，烧开后转微火焖约3小时（中间不能开盖）至酥烂，拣去葱姜，用笊篱捞出肉，抽去肋骨，即成焖肉，切成一厘米厚的肉块，放入冰箱冷存，食时加入，此法也可做焖蹄。焖肉面也有红白汤之分，苏帮面以红汤，上海本帮面也白汤，老上海以德兴馆和森义兴最著名。

  鳝丝面

  上海本帮面有鳝糊面，用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊。鳝丝面不是鳝糊面，炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡，南浔一带鳝丝还是干煸的。鳝鱼在六七月份最佳，所以一旦过季，我是不吃的。鳝丝面那家好？我想现在大约没有了。德兴馆多年未去，不知如何。

  辣肉面

  辣肉是上海特色浇头，肉丁（先要裹上水淀粉）断生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。以前是大富贵和沈大成比较著名，现在朋友推荐黄河路凤阳路上的“上海第一家的辣肉面”。他日当去一试。

  炸酱面和辣酱面

   许多人包括上海小孩会混淆辣肉面和炸酱面，老底子炸酱面和辣酱面是一回事，现在分出来了。上海炸酱面和北京炸酱面不一样，上海炸酱用肉糜加干辣椒末、酱油、盐和少许白糖叫绍酒翻炒而成浇头。炸酱面在上海有汤面和拌面，个人建议吃拌面。

   辣酱用土豆丁，豆腐干丁，小笋丁还有少许肉糜， “干辣椒”丁，分别入锅，用少许油小炒在一起，少水但不要太干即成。是比辣肉更经济的面食。炸酱面现在不太好找，朋友推荐襄阳路的一家小店“老地方”，看照片，炸酱面卖相好个，以后要去试一下子但辣酱面完全不在状态。

  八宝辣酱面

  八宝辣酱是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制。是炸酱面和辣酱面的高级版，一般小面馆不做的，沈大成似乎还有。

  爆鱼面

  爆鱼面的浇头爆鱼，上海又叫熏鱼，事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好后充分浸入酱汁，味重浓郁，口感有韧劲。苏帮面的爆鱼味淡，更突出爆鱼的皮脆柔嫩。上海爆鱼面是德兴馆，苏帮面的爆鱼面则在常熟。

  咸肉面

  大块咸肉做浇头很少见，又一邨面馆擅此道，大块咸肉蒸熟奉上，脂白肉粉，好看，入口细腻，居然不咸，好吃。不过又一邨现在似乎找不到了。

  葱油开洋面

   家母还喜欢沧浪亭的葱油开洋面（汤面）。葱油开洋是浇头，小盘奉上，食客自行过桥。沧浪亭原是上海第一苏帮面馆，其沧浪亭三字旧日出自吴湖帆之手，现在的出自钱君匋。葱油开洋面是他家首创。

  三虾面

  沧浪亭还有一道面名气甚大，即用虾仁、虾子和虾脑做浇头的三虾面。

  雪菜黄鱼面

   现在人会把雪菜黄鱼面和雪菜黄鱼煨面混为一谈，但是两码事。雪菜黄鱼面是苏帮面采用了宁波菜特色制作的浇头。也是沧浪亭的特色面。

  虾腰面

  用虾仁和腰花同时爆炒做浇头，吃其脆嫩鲜美，苏州朱鸿兴创制的名面，上海沧浪亭亦擅此道，朋友推荐品芳，个人觉得他家做的太粗犷。

  大肠面

  红烧大肠，大肠的处理是门技术苦力活，否则满盘尽毁。大肠面最好的是复兴路上的大肠面。

  素鸡面

  素鸡是豆制品，上海素鸡是用酱油，白糖等煨制而成。夏面馆的素鸡不错，面不成。功德林的面不错，素鸡味精太重。真是左右为难。

  罗汉上素面

   罗汉上素面是素面里的劳斯莱斯，用料为水发香菇﹑水发口蘑﹑水发发菜﹑水发腐竹 ﹑水发木耳﹑水发银耳和冬笋﹑青椒﹑胡萝卜﹑油面筋﹑炸马铃薯。用浓油赤酱烧成。玉佛寺素斋的罗汉上素面最好。

  其他浇头

   所有小菜均可做浇头，镇江特色肴肉、炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等不一而足。不同浇头还可双拼或三拼。素鸡腰花面就是双拼，而爆鱼猪肝牛肉面就是三拼。为增加鲜头，小面馆提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜添加，额外的小浇头还有荷包蛋和酱煨蛋（北方人叫卤蛋，用料上有差别）。讲南方没有面食，那多是臆断。

拌面

  冷面

  上海夏天第一位的面食便是冷面。现在的工艺创于50年代的四如春，面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工，为上海独有之制。冷面的面条用的是加了蛋的宽面，呈淡黄色，也更有弹性；面宽似韭叶，而且很薄。而酱料为2:1的花生酱和芝麻酱，此外加生抽、香醋和辣油。我最爱清冷面，不喜欢绿豆芽。冷面也可配浇头，但我个人认为多此一举。上海人冷面要配汤，老上海人喜欢咖喱牛肉汤，鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤，个人觉得油豆腐线粉汤更搭配些。年轻时火力壮的时候，喜欢赤豆刨冰配冷面，时常为此闹肚子，但乐此不疲。

  葱油拌面

    葱、油、酱油、糖、面五样即成上海另一著名特色面食-葱油拌面。该面食关键在葱油，将香葱放入油锅里用小火慢慢的熬，待香葱变成金黄色时放酱油和糖继续熬，糖融化时就可以关火，如此葱油就熬好了，高级点可以加入开洋，浇入煮好的干面上桌，此乃上海特色面。近年餐厅中有大葱代替香葱，不好吃，光明邨葱油拌面可以一试。

  麻酱拌面

    煮好的热面不走汤，加上调好的芝麻酱、鲜酱油（加白糖兑水）、芝麻油、辣油、葱花也有再加肉汁的。上海德兴馆和味香斋专于此道。鼎泰丰也有，但面软了点。

其他

  上海炒面

     上海本帮菜餐厅有时会提供上海炒面，但这不是真正意义上的街头炒面。上海炒面的面条很粗，约略筷子，用生煎馒头的铁锅炒，配鸡毛菜或青菜，酱油、少许糖，口味粗犷奔放，甚是过瘾管饱，是80、90年代上海街头的重要吃食，哪是餐厅那些做作的炒面可比？上海炒面重油浓酱，容易学，几乎每个早餐集中摊点都有，但可惜现在几乎找不到了。

  两面黄

     蒋经国在苏州读书的时候最喜欢吃的面点是两面黄。两面黄有硬、软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是熟的硬面滤干再炸，两面都炸成金黄色，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，吃时将面块翻身，让酱汁充分浸润面块，配蛋丝汤果腹，要脆滑。上海两面黄原本最出名的是沈大成（虾仁两面黄为最，韭黄肉丝也不错）和王家沙，不过时风以变，两面黄一来工艺复杂，二来油大不合时尚，三来如今师傅一味求脆，失去软的一层风味，还不如嚼干脆面，捧场者日少。后来父亲大人跟我讲，王家沙的两面黄是生面在烤箱里考成面盘再烹制的，他摇摇头讲“伐正宗了”。

  刀鱼面

  刀鱼面是我外公最爱，每年清明当季必定去老半斋吃一碗（全年只供应半月）。刀鱼面其实是刀鱼汁面，并无浇头，作法是把刀鱼去鳞、腮，掏出肠洗净沥干后切成块，烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出，装入布袋扎紧口仍投入锅中，加鸡肉、猪骨、淋入绍酒，加冷鲜汤，用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化，汤稠浓呈白色时滤去骨刺，精华鲜汤回锅加精盐，绍酒，各味料适量，烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁。用这种汁做面汤即成刀鱼面。可惜刀鱼日益昂贵，如今的老半斋刀鱼面估计无法以老法做成，五年前最后一试，废然不再去了。虹桥的兰桂坊面馆的刀鱼面还真有刀鱼肉在内，但又有如何？

  黄鱼煨面

    黄鱼煨面是沈家门传入上海的，阿娘面馆的黄鱼煨面曾名噪一时，风头超过盘踞上海百余年的苏帮面，但阿娘过世后，该面馆质量下降。如今大约兰桂坊面馆和澳门路的夏面馆还勉强可以。大餐厅的则推选福1088。黄鱼煨面的汤头要在锅里炒香姜片后倒入鱼骨，加入葱段炒香，加料酒和水，大火煮开，中火炖约半小时，汤呈奶白色。将鱼骨捞出，用纱布过滤两次去掉残渣，加入炒干的雪菜、蒸熟的去骨黄鱼片和另锅煮熟的面（面条比之细面略粗）煨下即成，软面，汤鲜。

  咖喱牛肉面

    上海的咖喱牛肉面，即用咖喱牛肉汤做汤底，加卤牛肉和香菜，面依然是机轧面。等兰州拉面和河南拉面进入上海后，相比拉面，机轧面不筋道的缺点显现无遗，几乎就从上海消失了，原本以为一心斋还能尝到，结果中秋探店，只有红烧牛肉面了，希望品芳和味香斋还保有。

  鸡汤面

    振鼎鸡有鸡汤面，汤头用鸡汤，也算是白斩鸡之后的物尽所用，不加浇头，算是另类阳春面。

  羊肉面、羊汤面、羊羔面

    荤面里的羊肉面是我的缺门，我不喜欢带皮的羊肉食品，羊肉对我而言只有三种做法，涮羊肉、烤羊肉串和羊排。所以就我的记忆中这门是缺失的。夫人喜欢白切羊肉，才知道嘉定、真如、周浦、七宝和奉贤都有羊肉馆和羊汤面，周浦和奉贤庄行还有小暑过后吃羊肉的习惯，上海郊区的羊肉面浇头是带皮白切羊肉，。苏州常熟和藏书也有羊汤面和羊肉面，他们家羊肉浇头带皮带骨，红汤，蒜叶重青。其实哪里高下，我是不晓得的，仅在这里补笔。

   在老上海有款羊羔面，就是羊糕面，羊肉作法类似焖肉，但是白汤烹制，放在面上与汤一化，直是佳味，老人所言，没吃过。

  烂糊面

    上海人吃面一般喜欢硬面，不过事有两面，面条煮得稀烂几成糊状的烂糊面也是许多人的挚爱，加上肉丝、青菜，家父尤喜，贵一点的还加上虾仁和鸭胗干碎粒。南伶酒家可以一试。

  面疙瘩

    面疙瘩乃北方面食，是面粉兑水和成面块后，加水继续和，面块变软后放置30分钟左右。将面块一点一点揪入沸腾的汤中。面疙瘩筋道容易做，北方多是番茄菜汤，我年轻时大杨浦有做，现在一般点心店不做。当下上海餐厅用海鲜或毛蟹做汤底配料，登时高端大气起来，南麓浙里可以一试。

  方便面

      1980年，上海益民食品厂引入方便面生产线，只生产“美味肉蓉面”和“咖喱肉汁面”两种，售价分别为0.24元/包和0.25元/包，蜡纸包装，只配一包纸袋包装的粉状的调料，至简，但好过现在千奇百怪，被添加剂武装到牙齿的方便面。