烧麦”与乾隆赐匾

“烧麦”与乾隆赐匾

2006-03-16 18:22:22

1. “烧麦”

“烧麦”二字本作“梢麦”，是沿用明朝写法。皆因北方麦子在四五月间麦梢上有一层白霜，而烧麦的收口处也有好似白霜的面粉，因而得名。“梢麦”从明代一直沿用下来，至上世纪四十年代才改为“烧麦”。

烧麦做法很简单：用不发酵的面粉擀成薄皮，包上馅，顶上捏成折儿，然后蒸熟。很多地方都有烧卖，但北方的烧卖只有在回族穆斯林饭馆才能找到它的踪迹, 儿时的记忆,烧麦都是牛肉馅. 如由马春创制于清嘉庆元年（1796年）间的沈阳回民小吃--马家烧麦是，用水烫面，大米粉作扑面。选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅，加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨，上屉蒸熟的.

而猪肉,其他海鲜等珍奇东西的烧麦.是后来才知道烧麦的馅儿不仅限与牛肉,还有的猪肉,虾仁, 蟹肉都是可以入馅的. 广东的烧麦还有放入糯米的习惯.,特别是虾仁, 蟹肉烧麦在透明如纸的皮下,粉如花瓣,透着朦胧,特别的引人食欲.有诗道:

“玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹偷红”

父母工作繁忙,但常忙中偷闲周末领我到那北方江城江之南,那是康熙, 乾隆曾拜祖到过的船厂旧址,夏天游泳,冬看树挂兼冰球滑冰比赛,而今那里江畔更是中国四大奇景”雾淞”的所在地.比起风景,更喜欢父母领我到那繁华的河南街口”东来顺”去吃牛肉馅的烧卖,记得那是回族穆斯林饭店.最近我又去找了,被新盖的河南商厦给挤到后面的阴暗角落,伤心.

除了烧麦外,还有可口的羊肉馅饼,五香牛肉等好吃食.所以在少年我的印象中,烧麦大都该是从西域,或者穆斯林传来的东西, 几乎到所有中国北方的回族穆斯林饭店,无论店的规模大小,都可以买到以牛肉与圆葱为主,还放好多茴香,花椒,等香料调料的香喷喷的,物美价廉的烧麦.同窗出身的父母,深通此道,并且因为当年的牛肉价格低于猪肉,而且加工后往往比猪肉好吃,所以妈妈做一手的好烧麦,我也常帮助捏皮,得言传身教真传.长大之后,到了一个不太熟悉的地方,都要找个回族餐厅,美餐一顿,往往烧卖就是我最好的选择.

2. ”都一处”烧麦与乾隆赐匾

17岁离家,京城求学,校园中每天早上一碗粥,半个馒头,半快红方腐乳,再点一份切成薄片的红烧牛肉夹在馒头中,是犒劳自己的每天开始的最美味的早餐.但有一天在前门大街外,发现了个烧麦店”都一处”,由于年少无知,并非慕名,只是因为物美价廉,所以虽临界的是轰轰烈烈的”全聚德”烤鸭店,但自己是个囊中羞涩的学生,也只能一个人或者与朋友去都一处,点几两烧麦就很满足了.大栅栏的繁华,摆摊小贩,丝绸店"瑞蚨祥"里的料子与刺锈,甚至为喝一晚大碗茶徘徊个大半天再乘22路经西单返回校园.

每年回京经过前门,也总是恋恋不舍地望车窗外一眼.比起”全聚德”,对”都一处”我更有着独特的,庶民般的爱恋情节,犹如上海人对城隍庙的南翔小笼包的喜爱.

想中国名家小吃在历史上大概数不胜数,但能够因皇帝乾隆赐匾名扬四海的大概当属<都一处>.据说当年皇帝出北京城总要走得胜门，意“出门得胜”；回城则要走永定门或安定门，意“永远安定”.

乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上，乾隆皇帝从通州微服私访归来，照例由永定门入城.至前门大街,一行已是人困马乏，饥肠辘辘。当时天色已晚，还是除夕,所有店铺都关门了，只有晋人入京的李掌柜(也有说是姓王),在鲜鱼口开了一家酒铺.起早贪黑,记得早起得三文的古训,甚至年三十晚上也照常营业，接待那些躲债的酒客.

看到还在除夕之夜掌灯营业的店铺，乾隆便与随从进店用餐。掌柜的正在店中忙碌，见进来的三位客官,当中一位衣着儒雅、器宇不凡，两个仆人,年岁已高,但口无留须,想必非等闲之辈。赶忙热情将客人引至楼上雅座，吩咐伙计打酒端菜，殷勤备至。乾隆吃得酒酣饭饱，龙心大悦，不禁对这家辛勤劳作的小店留起心来，随口问道：“你这店叫什么名字？”

掌柜恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚无正式名号。”

此时街上除夕迎新的鞭炮齐鸣，好不热闹。乾隆环顾四周，略一思索，感慨道：“萧萧除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”

“是，大人。”掌柜的应酬着。由于毕竟不明来客何人，他也没把此事太放在心上。

乾隆回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个大字，命人制成匾额，派太监送至酒店。掌柜的闻讯大惊，面对乾隆皇帝御笔赐匾，立即跪地叩谢皇恩浩荡，之后郑重接匾，高挂厅堂正中。从此酒铺有了大名“都一处”，气势不同以往，生意更加红火。

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自乾隆皇帝赐匾之后，都一处的生意有了很大发展，除了酒类和凉菜，又新添数十种炒菜，以及烧麦、炸三角、饺子、馅饼等面食. 。同治年间李静山写<增补都门杂咏>:

”京都一处共传呼,休问名传实有无,细品翁头春酒味,自堪压倒碎葫芦.” 而增添了烧麦，就是在同治年间.,共有三种,猪肉葱花;三鲜(猪肉虾仁,海参,鸡蛋,玉兰片);还有虾仁烧麦.

抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振.据说那时店里掌柜终日花天酒地、任意挥霍，但对伙计们却十分刻薄，不仅工钱给得少，而且伙食非常差，伙计们心生怨恨却敢怒不敢言，为发泄怨气干脆多耗原料甩开干吧！于是厨师炒菜多搁油，做烧麦的可劲往馅里放虾仁、蟹肉。原先打馅用水也改成半水半油。伙计们想用这种办法让掌柜的少赚钱，没承想适得其反，倒大大提高了都一处的烧麦质量，烧麦清白晶莹，馅香而不腻，前来品尝的顾客越来越多.由于供不应求，店里便暂停了饺子、馅饼等面食的经营，改为专营烧麦，从此都一处的烧麦更加出名了。

曾两年前回国再到前门,当什么四通桥等新地名的出现,自己真是感到:”不是我不明白,这世界变化快!”.再到前门外大街,看到那有挂着的并不是记忆中周围雕空浮龙的乾龙亲笔名匾,倒是落款标着郭沫若的三个遒劲的大字.于是心中顿生不安,迈入店内,昏暗的灯光下,几张油腻腻的塑料桌布,显示着一个名店的衰败与不求进取.那一楼店堂似乎以前没有注意到那么狭小.只是那乾隆皇帝的亲笔虎头匾仍挂在店堂正中,原来是自己记错了, 虎头匾是端放在堂内而不是在外边风吹雨晒的.看当年皇帝亲笔还在述说着昔日的辉煌.只是古老造型的笼屉端上来时,那随着袅袅上升的烧麦香味,满足我那挑剔的嘴巴的同时,还保住了我的银子.

3.刚上网查一下，发现都一处进步了：

都一处烧麦馆坐落在繁华的前门大街36号,(现已搬迁至方庄美食一条街）始建于乾隆三年(1738年)距今已有250年的历史,是北京有名的百年老店之一。

http://www.bbker.com/D41524.html

最新消息，已经搬回前门了。

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