柴担牛肉卷，伶仃蘑菇包及其他

来源: 出喝酒于 2009-08-05 12:31:46 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (5326 bytes)

本帖于 2009-08-07 10:37:25 时间, 由普通用户淑女司令编辑

这篇文章的副标题叫“我是没文化”，因为只谈吃喝玩乐衣服首饰，自惭之余，表达一下我对某些灰常有文化灰常爱思考的人的敬仰。

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全唐诗里有一首叫《题仙娥驿》的，诗云“商山食店大悠悠，陈鹖（饣追）锣古（飠念）头。更有台中牛肉炙，尚盘数脔紫光球。”

商山在长安附近，驿站大而优美，在炎热的夏天送别朋友，这里想来已是第七十五个长亭了。绿树浓荫之下，吴姬压酒，大家尽觞而散。宴上除了鸡肉和蒸饼以外（“饣追”，音dui1，古时的一种蒸饼），还有鲜肥的烤牛肉，让人馋涎欲滴。可见自古以来，烤牛肉就是极为活色生香的一种食物——想象一下，明晃晃的柴火升起来，牛肉滴下肥美的汁液，渐渐烤熟了，只需抹一层盐，就是无上的美味。

烤牛肉在100度的高温下做起来太麻烦，所以昨天我做了一道和烤牛肉味道稍许类似的菜肴，给胡乱取了个名儿叫“柴担牛肉卷”，味道果然不差，有兴趣的同学可以一试。

1. 买片好的鲜牛肉（可使用火锅牛肉），不怕腥的解冻，怕腥的解冻以后用手把血挤出来——不挤不知道，你简直不能相信这些薄薄的牛肉片里居然含了这么多血沫！
2. 切姜，挤柠檬汁，薄薄撒上一层盐，一层糖，腌五分钟。
3. 山药切条，先在微波炉里煨到半熟（1-2分钟）。
4. 韭菜沸水烫几秒取出。
5. 取做寿司的海苔片，剪成四等分，在上面铺一层薄牛肉片，再铺数条山药，卷好，用韭菜扎牢。
6. 油热至七分，下牛肉卷，煎熟（1分钟左右）后取出沥油，装盘，开吃。

这道菜的美味在于海苔的韧，牛肉的鲜和山药的脆，唇齿的各个地方与三种味道，三种感觉同时接触，几种味道混合在一起，又有各自的特性，夹以韭菜之香，回味无穷。

做的时候，可以适当多加一些糖，因为牛肉薄片在炸熟之后，因为肉肌理的紧致，容易产生少许酸味。另外，建议大家不要加蒜，葱，黑胡椒等去腌制牛肉，吃时也不需辣椒酱等任何调料，只要细细品尝牛肉淡淡味道里独有的鲜甜，就很好了。

关于牛肉入菜，从古至今有很多，烤牛肉，卤牛肉很幸运的流传到了现在，然而更多牛肉的做法已经失传了，只能从名字里一窥那美味的风采。据说唐朝的四川有一种叫做“甲乙膏”的，其实是豆豉黄牛肉——或蒸或煮或烤或煎或炸，这已经不得而知——这种东西十分美味而珍贵，不是亲长贵人来，平常的日子是吃不到的，所谓“三年一享”也，和我们小时候盼过年吃藕夹和珍珠圆子一个道理。现在来看豆豉牛肉，觉得是一道再普通不过的菜，可是回到那个烤牛肉和大饼即为珍馐的年代，这样丰满而甚至有些超前的味觉盛宴，也只有蜀人才想得出来了！

很早以前在新浪驴坛看过一个妹妹写在云南某地喝过牛齑，就是牛胃肠里提取出来的消化到一半的草液，据说这种饮料墨绿墨绿的，味道还不算坏。当时看了以后，只觉世界之大无奇不有，少数民族兄弟姐妹真的什么都敢吃！后来读唐朝刘恂的《岭南录异》，才知道原来这道饮料在唐代的两广已经盛行起来。据说两广的兄弟姐妹那时候还不爱饮早茶，只爱吃水牛肉，要么烤要么煮，请一次客非得吃光整整一头牛不可。撑到肚子痛了怎么办呢，上牛齑（时唤“圣齑”也）！这圣齑和藏族人的酥油茶有点像，是要加料的：“盐酪姜桂调而啜之”（“桂”窃以为是桂皮而不是桂花），喝了可以消食，“腹遂不胀”。

哎！当年杜甫如果有这牛齑，能不能多活几年，给我们多留下几篇诗篇呢？

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前几日下雨，在我们家的桂花树底下，长出了几朵黄绿色的蘑菇，匀婷而秀美。菌，在古人的记载中很多见，最为心仪的是《聊斋志异》里那个饺子的故事：将卒的书生把吐出的饺子埋在地里，第二年长出了紫菌，他的好友吃了以后，耳聪目明，下笔如有神，科考无往不利。聊斋里那么多爱情故事，不知为什么，唯有这个讲生死契阔的友情的，最为打动我的内心。

这几天也做了好几道和菌类有关的菜，这几道菜是在网上看来的，觉得挺有趣，就试着做了一下，不敢专美，拿出来大家一起分享。

第一道是沙茶酱黑胡椒浇平菇。青菜和平菇烫熟，锅里加油烧沙茶酱撒黑胡椒，浇在上面即可。青菜和蘑菇的淡雅与沙茶酱的浓郁混合在一起，是一种有趣的反差。

说到青菜，不由想起大学时一段趣事，有一次在寝室高谈阔论“青菜青菜”，北京籍的同学很奇怪的看着我：“你到底在说什么菜？”——原来在北方所有蔬菜都统称为“青菜”，而在我们那个地方，这个“花瓶菜”才被叫做青菜——上海叫“金刚菜”或什么的，我已经忘记了。但是这段关于南北差异的小插曲，一直深刻的留在我的记忆之中。

第二道菜，我给取名叫“伶仃蘑菇包”，取圆生菜，韭菜烫熟，生菜稍微修剪一下大小，将馅料填入——可用肉馅，也可用素馅，由您自己决定——在其上插几根小蘑菇，然后像包烧卖一样裹起来，外面扎以韭菜，上锅蒸熟即可食用。

我做的是双色蘑菇包：另取新鲜腐皮，剪成圆形，按同样的方法做腐皮蘑菇包，与生菜蘑菇包间隔着吃，肉馅的鲜甜，腐皮的柔软，生菜的清爽，还有蘑菇的滑腻融合在一起，十分美味。

不知道古人以什么来烹饪菌类。齐宣文帝有专门品菌的凌虚宴，遥想当年，清芬的各式菌类该配以何等美酒呢？如今的三伏天气，我们已经可以从冰箱里取出冰块扔在酒杯里，古人在三伏天却是取巨大的荷叶，在里面盛酒，用簪子刺穿莲叶，使之与荷柄相同，荷茎轮菌如象鼻，大家传喝着，间以歌赋诗词，唤为“碧筒杯”。据说“酒味杂莲气，香冷胜于水”。

“轮菌”不是指荷茎上长出了蘑菇，这是一个形容词，指“盘曲状”或者“高大貌”。

我在只有睡莲的异国他乡，怀念着故国一池荷花。那时的夏天，市场里还有卖荷花的，嫩黄的粉蕊，青碧的小莲蓬，和从中飘散出的名叫思乡的水腥之气。

(混个面饱)