分子料理技术---追求极致品质的烤箱三文鱼---配三种北欧酱料—三种简单摆盘【视频+技术介绍】

来源: 丹哥于 2023-01-27 19:39:52 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

坐地日行八万里，世界美食尽眼底。大家好！我们的美食快车到达了北欧。

我们今天欣赏的是三款北欧风格的酱料，并且介绍如何用家庭烤箱烤出极致品质的三文鱼。

三文鱼营养丰富，且价格适中，一直是餐桌上的宠儿。用家庭烤箱烤三文鱼是很多家庭常用的烹调手段。如何用烤箱把三文鱼烤出优秀的品质，很多人都有各自的绝活。而且确实方法很多，不胜枚举。

我们简单介绍其中两种常用烤法（我们暂不关注如何为三文鱼调味）。

其一是最常用的方法：预热烤箱到395F或400F，把调味后的三文鱼放在烤箱中间位置，烤10到12分钟。

其二是减温法，把烤箱预热到500F ,把调味后的三文鱼放进烤箱中间层后，把温度降到300F，烤15分钟。

这里不包括用锡纸包裹三文鱼的方法，因为这是蒸烤法。

其实如果你有温度探针，把探针插入三文鱼肉的最厚部位，你可以把烤箱温度调高，只要读到你希望的肉内温度即可。烤三文鱼非常简单。

但是我们今天介绍的不是这些传统烤法，我们介绍的是低温慢烤三文鱼。

这是在分子料理的技术层面上的烤箱版三文鱼。低温三文鱼是比较容易的分子料理，是入门级的分子料理。

简单介绍一下什么是分子料理，简单说分子料理是对传统料理的一种颠覆，是对食材在烹调过程中，因时间温度的变化，而观察检测到，食材的各种物理化学变化，或者加入不同的材料，导致这种变化的出现。因着这些发现，而采用一些新的烹调方式，对食材进行结构和重组，从而达到一种全新的菜品效果。

低温慢烤三文鱼就是在这种分子料理原理的基础上，利用对三文鱼肉质的了解基础上，对时间和温度的极致把控，让三文鱼非常缓慢的变熟，这样可以最大限度的保证三文鱼的口感，最大限度的保留三文鱼的水分不流失，最大限度的保留三文鱼滑嫩细腻的口感，为烤箱三文鱼到来一种前所未有的味觉感受。

这种低温慢烤三文鱼，选择的烤箱温度可以在200F到250F之间变化，时间也会因此而变化。我进过多次试验，我个人推荐的温度是200F，时间是40分钟。当然，这和你选择的三文鱼大小和厚度有一点关系。我的设定是一般超市如costco等，提供的三文鱼大小和厚度。

为了配三种简单的北欧酱料，我选择把三文鱼切段，并且不需要预先给三文鱼调味。

你可以给三文鱼做任何你喜欢的调味，然后整条烤。

按照我的方法烤后的三文鱼肉内温度是125F。把三文鱼从烤箱取出了后，三文鱼肉内温度会自己有一点点提升。

如果你有温度探针，那就最好了。控制三文鱼肉内温度是关键。我个人喜欢的温度是122F。但我不建议超过130F。

低温慢烤的三文鱼，烤好后如同生鱼一般，表面的白色是因为蛋白质慢慢成熟而结，美味营养。

有人用低温慢烤方式烤好后，选择在高温国内，给三文鱼表面上烤色，OK！

但是最好时提前把三文鱼取出了，比如烤30分钟后，在高温烤表面。

我不会作此选择，因为我选择低温慢烤的目的是追求完美的口感和充满水分的细腻。

低温慢烤三文鱼唯一必须做的事情，是在烤前给三文鱼上盐，并且最好腌30分钟。这非常重要。目的是让三文鱼出一些水。然后一定要把三文鱼表面的水分统统擦干。这是低温慢烤的基本要求，只有这样，低温慢烤的品质才会更优秀。

另外，我给低温慢烤三文鱼配了三种比较传统的北欧sauce。在视频中都有，也没有什么技术要求，唯一的是Sour Cream Dill Sauce需要认真乳化，传统是加生蛋黄，我为了简单加的是熟蛋黄，而且也没有用料理机预先打碎，因此留点未完全乳化的蛋黄也属正常。

摆盘仅供参考。

如果你喜欢吃三文鱼，试试这个绝对不会柴，而且绝对入口即化的低温慢烤，也领略一下分子料理的成果。