黄曲霉素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉素是主要由黄曲霉 寄生曲霉 产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的机率最高。
20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉 产生的有毒代谢物质。黄曲霉素主要有B1,B2,G1,G2 以及另外两种代谢产物M1,M2.
黄曲霉素毒性极强,远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性.其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
黄曲霉素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍, 是目前已知霉菌中毒性最强的。据悉，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
黄曲素一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成有关.黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构是产生毒性的重要结构.研究表明，黄曲霉毒素的细胞毒作用是干扰信息RNA和DNA的合成，进而干扰细胞蛋白质的合成导致动物全身性损害
黄曲霉素中毒主要对动物肝脏的伤害，受伤害的个体因动物种类年龄，性别和营养状态而异.研究结果表明黄曲霉毒素可导致肝功能下降，降低牛奶产量和产蛋率.并使动物的免疫力降低易受有害微生物的感染.此外，长期食用含低浓度黄曲霉素的饲料也可导致胚胎内中毒.通常年幼的动物对黄曲霉素更敏感.黄曲霉素的临床表现为消化系统功能紊乱降低生育能力.降低饲料利用率，贫血等.黄曲霉素不仅能够使奶牛的产奶量下降而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉素M1和M2.
据美国农业经济学家统计，由于食用黄曲霉素污染的饲料每年至少要使美国畜牧业遭受10%的经济损失.在中国，由此而带来的畜牧业损失可能会更大.黄曲霉素能导致家禽法氏囊和胸腺萎缩，皮下出血，翻译反应差，抵抗力下降，疫苗失效，度疫病感受性提高，蛋变小，蛋黄重量变低，受精率、孵化率降低，胚胎死亡增加及不健康。对家畜引起生长缓慢，饲料率下降，黄疸，皮毛粗糙，低蛋白血症，肝癌和免疫抑制
人类健康受黄曲霉素的危害主要是由于人们食用被黄曲霉素污染的食物.对于这一污染的预防是非常困难的其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.国家卫生部门禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产，并制定相关的标准监督企业执行.但对于含黄曲霉素浓度较低的粮食和食品无法进行控制.在发展中国家食用被黄曲霉素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性.亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明，食物中黄曲霉素与肝细胞癌变 呈正相关性.长时间食用含低浓度黄曲霉素的食物被认为是导致肝癌胃癌，肠癌等疾病的主要原因.1988年国际肿瘤研究机构将黄曲霉素B1列为人类致癌物.除此以外黄曲霉素与其它致病因素（如肝炎病毒）等对人类疾病的诱发具有叠加效应.
黄曲霉素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围.它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等.临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死.黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.其致癌力比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4苯并芘大4000倍.它主要诱使动物发生肝癌也能诱发胃癌，肾癌直肠癌及乳腺，卵巢小肠等部位的癌症.
