ZT崇明的农家菜

身处崇明岛，受家乡菜的滋养，所以一直很想写写我们崇明的家乡菜。
    来过崇明岛的朋友都知道，崇明家乡的农家菜，其实自成体系， 其口味敦厚，比起其他
地方自
其独特之处。
    我因长期生活在此处，因此耳濡目染，自然也会做几道家乡菜。这里一一道来，
希望大家喜欢。
    崇明山羊肉、老毛蟹、金瓜、老白酒并称为四大特产。
    真正的崇明山羊必须是“敦”了的。“敦”是一句土话，就是阉割的意思，据说“敦”了
的山羊又嫩又鲜，而且没有膻味。有时候想想人也是蛮残酷的，为了追求口味，硬生生地把人
家“敦”了，遭此厄运的还有鸡等同类。 崇明山羊火锅，制作工艺独特，事先将羊肉烧成半熟，
再将肉和汤分别放在食品袋里，储存在冰箱里。 当吃的时候再加工端上餐桌。山羊火锅很香，
味道浓郁，它的奥妙全在汤料里。里面加了茴香、八角、朝天椒、黄豆酱油及多种自然香料，
配比严谨，而且不掺水。因此，火锅口味很浓郁，是种复合味，有点甜，带点辣，香香的。 
崇明山羊火锅吃法也与众不同，不像通常那样萝卜炖羊肉，它分三道工序，先吃羊肉，
感到活血了、血管贲张了，加一盘大白菜，涮在火锅里。大白菜的水分被熬了出来，
充当了汤水，味道也随之变得清淡了。如果意犹未尽，还可以再加一盆崇明老豆腐，
涮着吃，味道也很好。这种由强渐弱的递减吃法很科学，就像我们通常吃饭，菜越吃越淡，
以此来增加胃口。 （由于我是不吃羊的，所以也不烧，因此，独羊肉要吃，请他们去饭店，
特推荐离县城15分钟车程的施翘河一小饭店，据说味道正宗。其特点是：上口筋、筋而酥，
酥而烂、肉香不腻，汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。由于羊肉温补平补的特点，加之进餐中
又配以菊花茶，即便长期食用也不会“上火”。）
　　白扁豆烧咸瓜，其实崇明的白扁豆很有名，与白山羊、白米虾、老白酒统称为“崇明四白”

。咸瓜是乡下人自制的酱瓜，是选用菜瓜腌制的，个头要比传统酱瓜选用的小黄瓜大得多。小时
候在乡下亲戚处，经常看到当地农民晒腌咸瓜，不过咸瓜大多作为早晨过粥过泡饭的主菜，味道
咸咸的，乏善可陈。可是改良后的咸瓜白扁豆味道还不错，尤其是在吃腻了大鱼大肉后，挟一口
咸瓜白扁豆，脆脆的有点咸，很爽。 起制作秘籍在于，一定要把白扁豆事先在沸水里煮酥了再
炒，不然扁豆在嘴巴里的味道不会好。
　　崇明蛋饺，崇明蛋饺是放酱油红烧的，蛋饺里荠菜和青菜占了一半，再加上夹心肉剁成的
肉糜；蛋饺皮是手工摊的，我们都喜欢都喜欢吃手工制作的蛋饺皮，据说这样更有鲜味。方
法是，锅子烧热，热锅冷油，将蛋打散，然后用调羹舀了放油里，等蛋象花一样开了，就赶紧
将馅放上去，用锅铲滚动蛋皮，包起来。 这要一定技巧，同时要注意安全，当心被油烫伤。
我放酱油时候用的是一点点，略微色彩鲜明就可以了。反正根据自己的口味，大家可以自由调节
。
     崇明金瓜，是崇明岛的传统名特产之一。因其成熟瓜皮为金黄色，故称"金瓜"，
其瓜肉经搅拌即自然形成晶莹透明的黄色细丝，又称"金丝瓜，老熟瓜经煮或冷冻后搅出的
金瓜丝鲜嫩清香，松脆爽口，风味独特，素有"植物海蜇"之美誉，是"色、香、味、形"俱全
的佳肴。具有益气、利涩消渴、健脾、消食清火之功效；而且它所含的丙醇二酸物质，能抑
制糖类转化为脂肪，为减肥之良药，更为奇特的是含有其他瓜菜所没有的葫芦巴碱，具有抗癌
功效。我公公和父亲因长年生活在外地，所以想念金瓜味道，但因为这东西不好储藏和携带，
因此都尝试带了种子去种，却不能成，光开花不结果，可能与崇明特有的地质和泥土
性质有关。做法有很多，如金瓜排骨盅 、八宝金瓜盅、金黄双瓜、油炸金瓜条等等，
我这里介绍一款凉拌金瓜，这个是我们餐桌上常见的，起制作要点是在将整瓜里头的瓜丝
弄出来。一般人家用开水煮，但不留意就酥掉了，味道就跟棉花一样不好吃了。我的方法是
把瓜外皮去掉，用盐打，等丝络分明了，再把盐水洗掉，拌出来的瓜绝对香脆，真是呱呱叫。
崇明大闸蟹，这是我不得不介绍的最爱，从小喜欢，用句土话说，就是打巴掌都不放手的。
嘿嘿，崇明蟹中滋味最鲜的莫过老毛蟹，也是最晚开捕的蟹种。离县城一个多小时车程的陈
家镇瀛东村73户人家几乎家家承包塘子养鱼养蟹。村民半夜起来，到塘边用手电一照，老毛
蟹就自觉地从塘里一只接一只爬上来。半夜两三点钟赶到陈家镇上的蟹市，卖完回家，
不过早晨八九点钟的光景。陈家镇蟹市是崇明最大的蟹市场。如果运气好，白天在村
里能买到他们自家留的蟹。这里的蟹吃法很多，大的清蒸，小的面拖拖做油酱毛蟹，不大不小
的剖开来用咸菜毛豆煮着吃，还可以和鲫鱼一起放汤吃。吃完老毛蟹，满嘴生鲜，最好来点粮
食类的东西淡一淡。芋艿和番薯都是刚从地里收上来的，芋艿粉白清香，番薯通红香糯，是“
淡嘴”的最佳食品。

     崇明糕，是崇明传统的特色点心。老年间是崇明人用来过年的。现在许多来旅游的客人
都会带一些回去，作为礼品。
     崇明糕的制作方法及流程： 1、将糯米浸在水里8~10小时，然后滤干打成粉、2、
和粉加上辅料  3、将蒸笼放在炉上，开始蒸  4、一边蒸以便放粉进入笼内  5、待糕冷却，
最后裹上保鲜膜即可。
     需要注意的是，在和粉之前，必须要将粉晾干一下，否则蒸出来的糕就会又硬又难吃，
口感不好。加入其中的辅料也是关键，据工作人员介绍，一般糕里的辅料都是由他们店里提供
的，但根据某些顾客的不同口味可更改一下，所谓以人为本因人而异嘛。一般的辅料有核桃肉
，枣肉，松子仁。也有顾客喜欢在上面撒点桂花，清香可口。在蒸糕之前，先是将这些东西和
在糯米粉里，在最后出笼的时候再在糕上面撒上一些，美观大方。问了店里的老板，这普通的
一笼糕要加多少糖。店主婉言谢绝了我们的提问，说这是商业机密，不可外传。他们店出产的
崇明糕一般分为四种等级，有小号的，有在3斤左右的，中号的，5斤左右的，大号的，8斤，
特大号10斤，这为选购的顾客增添了选择的品种。据介绍说，一般买崇明糕的顾客都是预定的，
尤其像  在逢年过节的时候，店里的生意忙的你无法想象。 
     崇明老白酒，是以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿造而成，加上该酒味道甜润，
色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之称。崇明老白酒质量地道，风味独特，有别于一般的
白酒与黄酒。该酒上口甜而微酸，香味醇厚，酒度适中，后劲足，有回味，是深受欢迎的低度
酒，其中尤以“菜花黄”和“十月白”两个品种为最佳。特别友情提醒，尤其是北方的朋友，
不要以为崇明老白酒好上口就大喝，保证叫你躺在桌子底下睡上好几天。我先生的姨夫是黑河
人，好酒，每日无酒不欢，且量很大。来崇明后和我太婆婆斗酒，就上过当，呵呵，从此不得
不服，再不敢以酒量大自居了。
     崇明还有好多好吃的东西，今天我也不一一介绍了，想知道，欢迎来旅游

所有跟帖： 

• 看起来版面很乱，给个链接吧 -犇驰- ♂ (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 14:49:23

• http://q.sohu.com/forum/12/topic/3011668 -I1- ♂ (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 14:59:16

• 听说这里有人是崇明人？嘿嘿 -I1- ♂ (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 14:57:27