细节决定成败：如何做出完美的油条以及其他菜品

说起做油条，只要做过的人大都有一本血泪账，为什么同样的方子就是做不出别人照片中的样子。很多方子其实大同小异，主要有三类：纯泡打粉、泡打粉加小苏打、纯酵母的。我基本上都试过，不能说完全失败，但绝对不是最满意的。最近看了一个贴子让我受到很大的启发，又去看了几个专业卖油条的视频，终于发现了问题所在。经过最近二次做油条的经验发现，一是揉面要到位（之前我一直不敢多揉），面用揣面的手法揉成团后，先醒半小时，再次用揣面的手法揉成光滑的面团，抹上油包好冰箱过夜。第二天拿出时用拉伸的方式把面团拉长，可以稍微压扁，但不要用擀面杖，把面团拉伸开是很重要的环节，如果拉伸不够么影响膨胀的效果（同样方子，有人做出了不同的效果），然后二片叠加后一定要再次拉伸，之前因为怕放不下没有再次拉；三就是油温，不能太低但也不能太高，不然不够时间去膨胀开来。我的经验是180C左右，我会不时的测一下。下面是我做的油条，你可以用手头任何的方子按上面三点去做。

昨天看到有人写文提到做小笼汤包，我从四年前就开始折腾做小笼汤包了，可以说几乎试了所有可以试的面粉，我曾经还用不同的面粉混着做，算是做的比一般店里的都好吃了。但我是杭州人，我的目标是做出杭州知味馆的小笼汤包的味道（杭州人是不吃上海的南翔小笼包的，没有贬义）。但事实上我了解到，专业的小笼包店是有专门的面粉的，而美国生产的面粉没有一种能够做到那种既软又韧的味道。如果有合适的面粉做成功小笼汤包没有那么难，也不需要弄的那么复杂。今天我做了虾仁小笼汤包，不需要如鲜肉那么多的汁水。很明显因为面粉的原因，无法做到像鼎泰丰那样软，但家里的领导说口感已经达到知味馆的水准了，他曾经是那的常客，哈哈。

下面家里最近的一部分伙食：

以后有心情我可以聊一下我是怎么找方子的，如何在视频里节省时间。

祝大家都能成为做菜高手。

所有跟帖： 

• 轻松一下 -清风不识字- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:16:55

• 赞高手。看看家乡菜饱饱眼福。 -itistrue- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:22:35

• 老乡好！小高姐的油条方子我昨天刚做了，挺好用的，小苏打我多加了一克，发的狠蓬松而且一直保持松脆。油温确实要不高不低比较好 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:23:57

• 你面团放冰箱过夜吗？ -itistrue- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:25:01

• 过夜的，整好型放冰箱，第二天早上回温至少半小时之后直接切了下油锅了，多放了一克是因为放的时候手抖了一下，哈哈 -mickey222- ♀ (65 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:27:30

• 好吧。我想着懒这一步。 -itistrue- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:28:52

• 这步的好处是不用早起啊，起床拿出冰箱，泡咖啡，喝完咖啡正好去炸了 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:30:52

• Mickey说的对，要过夜，这样才有足够时间松驰面团 -清风不识字- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:33:59

• 你是能文能武，比我厉害几十倍。为我们杭州人增光 -清风不识字- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:35:35

• . -雨女- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:38:57

• 哈哈哈，笑死了 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:39:41

• 所以我不敢买店里的，哈哈哈 -清风不识字- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:47:14

• 你小笼包下面那张照片，豆腐皮做的是什么菜？怎么做的？ -XiaoL- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:42:14

• 素烧鹅，也是杭州菜。这个比较复杂，等我有空写一下。但是要买对腐皮 -清风不识字- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:46:19

• 谢谢，我家有不少国内带来的豆腐皮，我自己网上搜下“素烧鹅”的方子。 -XiaoL- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 07:23:06

• 祝你成功，如果有问题可以问我 -清风不识字- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 07:31:39

• 好，谢谢你。 -XiaoL- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 07:59:11

• 这个必须再赞一次。昨晚流着口水睡觉，今早流了口水起床:) -sweetyoyo- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:43:55

• 谢谢，以后来这里我请你吃 -清风不识字- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:48:20

• 大厨！ -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:54:03

• 汤包好漂亮，要流口水了…… -newcomerST- ♀ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 06:55:27

• 佩服！佩服的五体投地， 油条完美，小笼包我试做过一次，完全失败。 -insoine2- ♂ (0 bytes) () 03/29/2020 postreply 07:51:46