又见炊烟升起

来源: laocheng2 于 2013-03-20 08:52:03 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3063 bytes)

“ 又见炊烟升起，勾起我回忆”*。对我来说，勾起的回忆多半与吃有关。生于饥荒年代，有关儿时最早的记忆是烛光下喝菜稀饭。点蜡烛不是为了浪漫，是因为缺电；吃菜稀饭，不是为了减肥，是因为粮食不够。后来，尽管情况好转，能吃饱了，但那年月毕竟生活水平低，下馆子仍是件很奢侈的事，只有来了稀客，一家人才出去吃。十岁以前，也就有过两，三次，每次都留下了宝贵的回忆，至今仍记得主要的菜，现在看没什么，无非是鱼香肉丝，砂锅什锦，涮羊肉，狗不理包子之类的普通菜肴。

出生荒年，使我一辈子对吃独有情钟。人长大了，出息没长，还是那么馋。搞对象时，在精心营造了一个喜好音乐，艺术的高雅形像后，一俟关系稳定，便不再去音乐厅，博物馆，而改去食品街，饭馆了。反正是我买单，人家乐不得地跟着享受。不过，可能因为连着去了几次，终于有一天忍不住好奇地问：“ 是不是男的都像你一样喜欢吃啊？”怕口拙致同性蒙羞，笑而不答。

来美国后受制了。中小城市，很少有够得上国内大排档水平的中餐馆。掌勺的全是偷渡出来的福建农民，菜都是用四，五种事先勾兑好的汁做出来的。刀功更谈不上了，肉是机器切的，丝粗恶，片厚丑，更没“ 顺切鸡，斜切猪，横切牛 ”的讲究。不管什么肉，往机器上一丢，怎么顺手怎么割。彻底颠覆了吾国烹饪“食不厌精，脍不厌细”的优良传统，毁了中华美食的名声。

想吃顿正宗的中餐，要开两个多小时到芝加哥的唐人街。一年去不了几次。没辙了，要解馋，只有自力更生，学着做的。想起小时候有个街坊，初中毕业分到工厂食堂，师傅给他块抹布让他放在锅里学翻勺。受启发，也用抹布练起了抖勺，还真管用，没多久，炒菜时能翻几下了。另一基本功是刀工，性子太急，长进不大，至今盘子里常见连刀肉。烹调技巧主要是从网上学的。经常造访的有《天天饮食》和《食全食美》。看了几百视频，收藏的有一百多。功夫不负有心人，厨艺大长，炒出来的菜有点馆子的味了。一次竟然得到了家里领导的首肯。面对殊荣，不忘自谦 : “嘿嘿，没什么，闭着眼炒的。”

“眼睛你是没敢闭的，但瞎做的不假。这次是“瞎猫碰上死耗子”。不信，下回就没这个味了。”

真知灼见，一语点出专业和业余的区别。同样的菜，厨师下次烧还能有相同的好味道；而像咱这样的发烧友就不好说，没几个敢像唐骏博士那样信心满满地宣告“我的成功可以复制”。盖因功底不足，炒菜质量忽高忽低，不稳定。别的不说，咸淡就掌握不好，通常是盐放过了。本大厨这方面“意外”经得多了，早已积累了一整套应对的措施。如果是稍咸，饭桌上听到什么微辞，别客气，直接反驳： “嘿，这是下饭菜，味道要厚些儿，连这都不懂。 ” 。菜要是还没出锅，就更好办了。无非是加点料，加点糖；大不了偷偷地拿到水管下冲一冲，捞出，放点油重炒。用不着大惊小怪，过水，回锅是烹调的常用技法，无可厚非，亦无需自责。

因偏爱川菜，曾梦想退休后到成都定居。近来岁数大了，有些受不了麻辣的刺激，转而喜欢相对平和，清淡的淮扬菜，粤菜。说不定十五年后某天，江苏一小城市的地方新闻会出现这样的镜头：路旁，小饭铺里，记者在采访一个面前摆满七碟八碗，牙齿稀缺的老者。

问：你幸福吗？

答：很幸福！

*引自歌曲《又见炊烟》

** 照现在国内的房价，若把在美的房子卖了，最多在上海，南京买一套新公寓的厨房 + 厕所。看来，以后要真为吃落叶归根，只有去小城市啦。