回复:不靠谱,成都吃的便宜得要命,上海的普通锅底才三十多

来源: 林起立 2011-09-12 06:52:43 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 0 次 (4550 bytes)
成都火锅店普遍涨价 人均消费上涨20元(图)
2011年08月05日07:29四川在线-天府早报房欣我要评论(129)
字号:T|T

火锅业开始实行“一次性”锅底,厨师在制作锅底 摄影华小峰
昨日下午4时,位于人民南路的九尺赵老四鲜鹅肠火锅酒楼迎来了第一桌客人,服务员递上菜单并提示:“本店锅底已从15元上涨为39元。”
成都火锅告别老油,几天时间里,各大火锅店先后宣布锅底涨价,不少消费者大呼“太贵”。而同时,从事火锅生意10年的九尺赵老四鲜鹅肠火锅酒楼副总经理冯家春,似乎比消费者更心焦,他甚至预测,普及一次性锅底半年后,全成都将有三分之一的火锅店倒闭。

一个例子>>>
以4人一桌为例,按照普遍标准计算,平均每人消费两荤一素。
涨价前
荤菜12元,素菜4元,锅底、油碟每人摊8元,酒水10元
平均每人花费40元—50元
涨价后
锅底涨价、菜品提价
(一月后显现)
平均每人花费60元—70元
火锅告别老油后何去何从?从事火锅行业已有25年之久的重庆人何某认为,这一行业即将面临“洗牌”。而老成都袁庭栋认为,火锅的问题,绝不仅仅在老油。
预测
大提价已成必然火锅不再是大众饮食
昨日下午,这家火锅店的厨房内,食用过的火锅老油和制作锅底的新油,分别摆放在了不同的房间。“今天上午才去参加了四川成都火锅产业诚信大行动启动仪式,承诺今后将全部使用一次性锅底。”冯家春说。
舍弃老油,锅底成本随之增加。就在几天前,火锅店宣布调价,青油和牛油锅底一律由15元涨至39元。但冯家春依旧感到头痛:即使锅底费翻倍上涨,店方的经营成本压力仍让人吃不消。“舍弃老油普及一次性锅底,绝对是成都火锅的一次革命。”冯家春说,由此带来的成本上涨将对成都火锅行业产生重大冲击,火锅大幅提价已是必然,这一大众饮食将逐渐变成高端人群的消费。
算账
锅底成本约65元成本将转嫁到菜品上
冯家春透露,使用老油是成都95%以上火锅店的传统。它们普遍保持“5天起1次油(即每5天重新兑一锅新油,与老油混合使用)”的习惯。一般来说,每次上桌的锅底约6斤油,食用后可回收5斤左右。按此计算,一桌火锅消耗约1斤油,加上底料、燃气费,成本约20元。“使用一次性锅底以后,消耗的便是整锅锅底的成本。”冯家春算了一笔账:如今每兑一锅锅底,油的用量已经降到了3斤,成本约20元;八角、丁香等香料的成本约26元;每锅需0.8斤底料(豆瓣等),成本约10元;干海椒、姜、蒜等辅料,成本约7元。此外平均每口锅还需消耗燃气费2元。以上合计,每锅锅底的成本约65元。“也就是说,即使按涨价后39元的标准收费,店方都将在锅底上亏损26元。这些钱,只能通过售卖菜品酒水来弥补。”冯家春说,以3人一桌为例,除去锅底费,顾客需在菜品、酒水上消费120元,店方才不亏损。
迷茫
影响一月后显现商家普遍很“迷茫”
“来都来了,涨价也吃三。”这桌客人并没有起身离去,开始点起菜来。
但这并未让冯家春乐观。“对生意有多大影响,两三天时间当然体现不出来。”他分析,近几日不少顾客是坐下来才知道锅底涨了价,当然不会说走就走。但长期来看,不少市民必然会减少吃火锅的次数。他预测,一个月后,影响就会显现出来。
另一方面,随着原材料用量的剧增,原材料价格也必然持续上涨。经营成本上升,这更让冯家春不知所措。“短短几天时间,(食用)油价上涨了5%左右。甚至今天(4日)上午和下午,(食用)油的报价都不一样。”冯家春了解到,其他的火锅店也和自己差不多,迷茫、不知怎样应对,走一步看一步。
新闻延伸
成本上涨 行业如何洗牌?
上世纪80年代火锅没换锅一说
1986年,何某在成都开了第一家火锅店“雾都苑”,那时,还没有后来知名的“皇城老妈”。他说,上世纪80年代的成都火锅,沿袭了重庆火锅的传统工艺和风俗。“根本就没得换锅这一说,当着客人的面,把锅底的东西捞干净,丢一把花椒、海椒,马上下一桌客人就开始吃了。当时,都说是‘千年口水’。”
成都人喜爱的传统火锅菜品,都是口感比较脆的动物下水,例如黄喉、毛肚之类。“但这些东西并没营养价值。”何总说,“我觉得火锅行业是到了洗牌的时候了。如果不用老油了,成本上涨,火锅就变成了又贵又没营养的食品。火锅未来该怎么发展,我们也在想这个问题。”
火锅的问题绝不仅仅在老油
老成都袁庭栋说,成都火锅的历史可以追溯到清末。“当时的火锅是白味白汤,汤里面还加了菊花花瓣,被称为菊花锅。主要烫一些鱼片、肉片,都是文人雅士们吃的东西。”袁老先生补充道,“现在风靡全国的红汤火锅,的确是上世纪80年代才传到成都的。”红汤火锅一开始就是一种“平民食品”,加上热闹的氛围,很快就受到成都人的追捧。
“火锅的问题绝不仅仅在老油。”袁庭栋认为,火锅与现在的健康、绿色饮食理念有着一些矛盾。“一是高温对口腔黏膜、胃黏膜有损伤,二是高油,三是高脂肪,四是高刺激。”袁庭栋说,“火锅固然有很多优点,但是不能经常吃。” 天府早报记者袁玥
业内分析>>>
吃的人越来越少火锅告别“大众消费”
在冯家春眼中,这次改变,对火锅行业必然形成巨大冲击。“甚至可形容为成都火锅革命。”“与新油相比,老油更浓更香。要把新油炒成老油的味道,几乎不可能。”冯家春认为,今后成都火锅将转变为更加清淡的味道,肠、肝等动物内脏菜品或将变得不那么受欢迎,大众的口味将逐渐迎来转变。
冯家春也预计,相伴而来的菜品提价,会导致吃得起火锅的人越来越少。“成都火锅,将告别大众,逐渐变成高端人群的消费。”
最让冯家春担忧的是,成本上涨、消费群体缩小,必将伤及成都火锅商家。“目前全市约3000至4000家火锅店,大胆预测一下,一次性锅底如普及的话,半年之后可能有三分之一走向倒闭。”

所有跟帖: 

还是比上海便宜多了,周末我和老公刚吃的火锅,两个人200块,人均100 -xiaoyuzi- 给 xiaoyuzi 发送悄悄话 xiaoyuzi 的博客首页 (0 bytes) () 09/12/2011 postreply 06:54:21

我也爱吃火锅,适合和闺蜜或significant other谈心. 人均一百还算公道. -pinkdreams- 给 pinkdreams 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/12/2011 postreply 07:50:29

嗯,还是老北京的铜的炭烧火锅,涮羊肉,很怀旧很好吃 -xiaoyuzi- 给 xiaoyuzi 发送悄悄话 xiaoyuzi 的博客首页 (0 bytes) () 09/12/2011 postreply 07:53:17

你现在是在北京? -pinkdreams- 给 pinkdreams 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/12/2011 postreply 07:57:06

上海也有老北京火锅,不是100%地道,但还可以 -xiaoyuzi- 给 xiaoyuzi 发送悄悄话 xiaoyuzi 的博客首页 (0 bytes) () 09/12/2011 postreply 07:59:13

请您先登陆,再发跟帖!

发现Adblock插件

如要继续浏览
请支持本站 请务必在本站关闭/移除任何Adblock

关闭Adblock后 请点击

请参考如何关闭Adblock/Adblock plus

安装Adblock plus用户请点击浏览器图标
选择“Disable on www.wenxuecity.com”

安装Adblock用户请点击图标
选择“don't run on pages on this domain”