做菜的工艺

来源: 大江川于 2010-12-08 10:29:42 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3364 bytes)

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提到几种北方家常菜，好像大家较比有兴趣。
简述一下工艺。
愿意鼓捣的可以一试，演砸了，可以就饭吃了。
韭菜，要选春韭菜最好，所谓头茬韭菜。春为韭菜，夏就是草了，进秋就该摘韭菜花了。先不说韭菜花。那也是一种风味佐料，涮羊肉，佐料没此物，难吃。
北方有种韭菜，宽叶短粗茎，深绿色。割一把洗净，淋干水，切寸长。打鸡蛋稍加水搅拌。热锅凉油少许，塌鸡蛋嫩些不能煎，快出锅备用。再刷锅，热锅凉油适当多放，旺火烧油，再下韭菜，应该蓬起一把火，不过在自家厨房就别忒追求此效果了。稍炒立即下鸡蛋，再炒韭叶变深，加盐少许颠锅晃勺即出锅。鸡蛋嫩滑，韭叶碧绿，烫一壶老白干，酒盅一端，滋——，一口酒，热辣辣亲吻着你的胃壁，叭——，一口菜，鲜香香勾引着你的馋虫。。。

选北方大白菜，去老帮选嫩帮。平放斜片切寸菱形为佳。里脊肉切薄片半寸大小。先以冒烟油将姜葱蒜炸锅略炒香，出锅备用。再净锅，以冒烟油下白菜片，立即腾起一把火，下肉片，再腾起一把火，白菜片的边边已经略焦变金黄，最后准备出锅前浇些酱油醋，再腾起一把火，三把火成就金边白菜片炒里脊。香脆爽滑酸甘可口，也是下酒菜。

关于小土鸡炖蘑菇，要多说两句。
土鸡，就是土生土长的苯鸡，看似呆头呆脑滴，总也长不大的样子。以半大的青年公鸡为佳。
土鸡，也叫本地鸡，原于野鸡训养没洋化，没串种。
土鸡，也叫走地鸡，就是放养鸡，全放位地开放搞活鸡。
此鸡到处溜达，也叫溜哒鸡。能土里刨食，草中捉虫，河边啄虾。。.翻院墙，上屋顶，神通广大，基本不用人工喂养，很少感冒发烧，就是不忒肥，眼睛乱眨，精瘦精瘦的。
别看此种溜哒鸡其貌不扬，因为吃的都是绿色食品，还是活物，加上整天闲溜哒，不给老板做工，没啥思想负担，也没紧张压力，高兴了就往高处一站引吭高歌，见到满意的情人就大献殷勤，从不考虑成败。沐阳光之灿烂，吸天地之精华，不是飞禽，有飞禽之味，不是山鸡，胜山野之珍。
磨菇，要选深山老林雾霭蒸腾之处，鸟语花香之地，榛子树下，红松脚旁，黄的为榛蘑，紫色为红蘑。以红蘑为山珍，此蘑菇短小精悍，晒干紫若琅轩，表面着些许白霜。久炖淳香可口，绵软不烂，非一般冬菇可比拟。
先选一只精力旺盛者斩之，放尽鸡血。。。再斩成红枣大块，沸水略烫去腥捞出淋干，热锅放油，少放糖入鸡块翻炒挂色，换大砂锅，加红蘑，放宽粉，添温水，放葱姜酒两粒花椒一点陈醋糖酱油老抽少许盐。。。大火烧开，小火慢炖，专等香气四溢，鸡块软烂，将近脱骨而不脱，红蘑紫红，油盐已进而味美，青瓷大碗盛出，趁热那啥。
记得：鸡腿拽着啃，粉条突噜着吃。

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