胡扯饭锅

来源: 从良小黑于 2012-10-28 23:34:52 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (15636 bytes)

本帖于 2012-10-30 08:16:39 时间, 由普通用户舞女编辑

我曾经在加西网给大家推荐过一款30块钱左右的电饭煲。那一年在一周之内，该款电饭煲曾经在多家伦敦药店卖到脱销。恨啊，哥没收过他们钱啊，哥这是图什么呢？时至今天，喜见广大人民群众依然对于电饭煲这个话题保持着高昂的热情，于是就再写一回这个米饭的话题吧，说错的地方，请大家不要笑话。

我们回到过去，看一看黑暗的旧社会时代，人们如何能做出可口的米饭呢？

毫无疑问，最重要的一点是你选用的稻米品种。此处不用细说。在寒冷的北方，北纬40度以上，稻米每年只能成熟一季。较长的生长期、昼夜较大的温差，让糖和其他的养分更多地在米粒中得到积累。天津的小站稻、辽宁的盘锦稻、黑龙江的五常稻、韩国的汉江稻、日本稻米等等优质的大米，大都是出自这样的环境下。而南方一年三季所产的稻米，是无论如何也达不到北方稻米那种软糯香甜的口感的。其中比较特例的是泰国香米，但也是胜在香气，口感并不好。总的来说，南方稻米的蛋白质含量没有北方稻米高，糯性差，适合作为炒饭使用。当然，一方水土养一方人，我的一个朋友每次吃北方稻米就会胃疼，因为他的胃口已经习惯了南方的稻米。

其次，好吃的米饭出自合适的炊具和合适比例的水份。以下的材料出自日立网站。

如何烧出好吃的饭？

首先你得要个壁很厚的铁锅，这个锅还要有一定的深度。(中国北方也有大锅饭好吃的说法)。大厚锅烧饭，有个较长的预热时间，这样能够充分转化米中的糖分，让饭吃起来甜。当饭烧开的时候，火力一定要猛，沸腾一定要充分，这个时候火力要最大。收干水分的阶段，这个时候火力要稍微小点，同时要手工把饭给划划开。然后就是闷的功夫，这个时候火力要小点，并且在锅上加盖重物（锅盖要是木头的），确保锅内的气压较高。烧好的饭最好装在木桶内，这样可以保证适当的水分。

在没有电饭煲的年代，用下面的土锅通常可以做出好吃的米饭。时至今天，大统华超市里仍然有这种土锅出售。大家可以注意一下，这种土锅实际上是双层锅盖。

我们再回过头来说一下目前市场上所出售的电饭煲。如何选择好的典饭煲么？很多人的误区，贵的、日本出品的电饭煲肯定好。此话不一定对。

根据前面所述，首先，电饭煲的内胆要厚。我推荐过的那个30块T-Fal电饭煲，内胆厚度2mm。很多200多块日本虎牌、象印电饭煲的内胆厚度都不如它。其次，看加热方式。200块加元以内，我目前看到的电饭煲均采用电加热内胆，内胆再加热米饭的热接触传导工作方式，从这个角度讲，各厂家产品并没有不同。有同学曾经提到加热曲线优化。实际上，这个东西对于控制米饭品质所起到作用并不大。原因是，这个曲线基本上是通过对压力、温度和时间的控制来实现，这一点价格贵和价格低的电饭煲只要工作方式类似，区别并不大（你真以为贵的厂家做的实验就多？另外这些参数互相模仿很容易的）。并且，米的品种不同，水的比例不同，如何能用相同的曲线来控制不同的状况呢？最后，电饭煲要能保持一定的压力，我们应该都还记得有一种玻璃盖的饭煲，经常做出夹生的米饭，原因基本就在此。对于那种锅，通常饭好之后不要立刻掀开盖子，多闷一会儿就好。

我们再把目光投向市场上米饭科技的最前沿，浏览一下各厂家最尖端的电饭煲技术。必须指出，这些电饭煲价格均在200美金以上。

1、东芝电饭煲晶钢系列RC-18LGC，7毫米锻造内胆，电磁加热。它初步具有了厚内胆，使用电磁加热，整个锅体成为一个加热体，直接对米饭发生作用，基本等同于一个小压力锅+微波炉。可以加到1.4个大气压煮饭同时利用真空隔热保温。这款锅价格过于昂贵，国内3200人民币。

2、三菱本碳釜。这是目前你能买到的最好的电饭煲。它也是采用IH，即电磁感应加热技术。比较另类的是，它采用纯炭内胆。碳材料相性非常好，并且有非常强的远红外效果，开始预热时间也比较长（和日立的靠电子控制增加预热时间道理一样），但一旦加热到沸腾，由于碳的特性，锅内的热力是来自四面八方的，所以也就是大沸腾，而最后的保温更加是碳的特长了。“本碳釜”的纯碳内胆很厚实，底部厚达7.5毫米，周边壁厚5毫米，不过纯碳内胆强度不如金属，网上有跌坏的例子。这个电饭锅除了内胆是纯碳的外，上面那个盖子的内面也是碳的。据说三菱电机研究所的开发者喜欢去大阪的一个叫做“一寸法师”的烧肉屋吃饭，那里的饭非常好吃，就用碳做的锅烧出来的。于是这些人吃来吃去，突发奇想，说要是能开发这么个电饭锅肯定很好卖。但实际开发很难，原因就在这个锅上，后来研究来研究去，采用一种方法，不过用来切削的炭基材的制造每批据说要三个月之久（好像最后在上海找到一家可以生产的加工厂，才让成本从10万日元降到3000日元左右），为的是让碳素材变得紧密牢固，为后面的切削作准备。而最后的成品，每天似乎只能出品50个，所以价格奇贵。

3、虎牌土锅釜。复合材料厚锅，基本上就是copy本碳釜，不再废话。

从上面的材料不难看出，一个普通的电压力锅，本身其实已经具有可以做出可口米饭的很多优势条件。电压力锅最高工作压力一般在1.5大气压左右，每一档都有不同设定。在少投资的情况下，我更喜欢使用电压力锅来蒸米饭。必须说明，每种米、每种锅使用的水量都是不同的。如果你认为你的锅做出来的米饭不够好吃，很可能并不是锅的问题，你不妨调整一下水的比例，每次买新的米，水量也应该微调的。另外，做米饭之前把米泡半小时，开锅以后立刻把米饭捣松也很重要，同时尽可能盖着盖子让米饭保持住水分。再者，大家大可不必担心电饭煲内胆的特福龙材料，做米饭的工作温度最多也就是110度，特福龙很稳定。

最后，自己的心理作用也很关键。有人说能吃出100多块的象印锅做出的米饭能比我推荐的T-FAL好吃5%(不止如何能定义到如此精确的5%，果真如此，那个T-Fal也是神器了)。我个人认为，基本上是心理因素或者是水的比例问题。如果在盲吃的情况下，吃10次你大部分时间能有相似的感觉，那么还是相信你自己的体验吧。