国内近些年主要都在研究打酱油，如何选择优质酱油

　　氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显;

　　酱油产品质量的级别：

　　⑴ 特级：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升

　　⑵ 一级：氨基酸态氮≥ 0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升

　　⑶ 二级：氨基酸态氮≥ 0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升

　　⑷ 三级：氨基酸态氮≥ 0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升

　　外观和香气

　　⑴ 色泽：优质酱油呈红褐色或棕色、鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致;好酱油不在于色深味鲜

　　酱油颜色不是越深越好。酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物———“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分将所剩无几。

　　酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味。为了迎合消费者误以为的酱油越鲜越好，于是一些生产厂家在酱油配制时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样增鲜实际对人体健康不利。

　　⑵ 品味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香;

　　⑶ 浓度：优质酱油浓度较高(无盐固形物含量高)其粘稠性较大，因此流动稍慢;

　　⑷ 摇瓶：泡沫丰富;优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜;

　　⑸ 挂壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象;

　　生抽与老抽的区别(感官、体态上)

　　⑴ 外观：色泽与体态：老抽色深体稠，生抽相对色浅、体态流畅。

　　⑵ 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

　　⑶ 用途：老抽上色好，是焖、烧、炸如

2.酿造工艺

　　⑴ 生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

　　⑵ 老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合肉类增色之用。

　　酱油用途

　　标注佐餐用或供烹调用酱油，两者的卫生指标是不同的。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高，如果是只供烹调用的，则不能用于拌凉菜;(未完待续)

　　酱油不仅能给我们的生活增添美味享受，同时也能带来丰富的营养补充;

　　⑴ 酱油酿造过程中，大豆和小麦中的蛋白质经蛋白酶的作用，逐渐分解成氨基酸等成分，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。酱油中所含氨基酸多达18种，其中8种为人体所需的必需氨基酸;

　　⑵ 酱油中所含的来自大豆的异黄酮能降低人体中的胆固醇，减少心血管病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。组成酱油焦糖香气的特殊组分HEMF是酱油中一种主要风味物质，具有较强的抗癌作用，其氧化性高于Vc，对肿瘤有抑制作用;

　　⑶ “铁强化”酱油是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所针对我国人民铁营养状况存在的问题所特别研制;

　　专家介绍，每人每天食用铁强化酱油10毫升，就大约可以得到并且利用0.3毫克铁，这就满足了人体每日铁需要量的30-40%，也就是说，通过食用铁强化酱油，既可以有效改善铁缺乏和贫血，又不会造成铁的摄入量过多，因此非常安全可靠;

　　铁强化——酱油帮助铁吸收

　　我国推荐膳食铁的适宜摄取量成人为每天15—20毫克，孕中期妇女为25毫克，孕后期高达35毫克。根据大量的调查数据显示，国内家庭每人每天平均摄入酱油量15毫升。若改为铁强化酱油，同样是每人每天15毫升，则可增加4—5毫克铁。

别小看每天增加的4—5毫克铁，它可以在3个月内纠正缺铁性贫血，使人精力充沛，注意力集中，记忆力更好。即使没有缺铁性贫血，服用铁强化酱油也无副作用，因为每天摄入的4—5毫克铁，不会对胃肠道造成刺激和其他健康危害，绝对安全。脱水、休克，甚至死亡。

　　所以，除了将酱油加热后再食用，做凉拌菜或热菜，要分别使用“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油和“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。此外，专家还提醒消费者，在服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应少食用酱油。