家庭自制宫廷奶酪/扣碗酪

家庭自制宫廷奶酪

1．牛奶一升，加3小匙白糖，煮沸。冷却至55-65℃，用筛子过滤掉奶皮、奶渣。

2．酒酿取汁100-150毫升，倒入牛奶中，快速搅拌均匀。

3．即刻分装入碗，上盖，静置15分钟，可以看到牛奶表面已经凝固。入烤箱烤10分钟，温度设在100℃。

4．放入冰箱冷藏、后熟4小时以上。享用‘凉甜香嫩’、入口即化的宫廷奶酪吧。

如图示，牛奶完全凝固，无乳清析出，组织状态细腻爽滑。将碗稍稍倾斜，或者轻轻晃动，以凝乳刚好不能流动，但是又随着倾斜而稍有晃动为佳。

宫廷奶酪[扣碗酪]是由于所添加的酒酿汁中含有的酸性蛋白酶使牛奶中的酪蛋白适度变性凝固造成的，同时酒酿汁中的有机酸对凝乳起到了促进作用，属于酶凝固。 它不是酸凝固，也不是由于酒酿中微生物生长引起的。外观呈凝固状乳白色，有点像豆腐脑，口感细腻爽滑，当然没有酸奶的酸味。

所有跟帖： 

• 这个好，是传说中的梅园奶酪，记下了，去试试。 -观霞阁- ♀ (0 bytes) () 11/23/2012 postreply 06:57:54

• 看着很诱人，收藏了～～～谢谢分享！ -山菊花- ♀ (0 bytes) () 11/23/2012 postreply 11:03:42

• 看着很嫩，一定好吃！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 11/23/2012 postreply 11:12:59

• 回谢分享哦！ -elfy- ♀ (0 bytes) () 11/23/2012 postreply 14:19:49

• 在北京梅园吃过，不错。 一定试试看。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 11/25/2012 postreply 10:08:37

• 下次做酒酿可以顺带试试，谢谢。 -石一刀- ♂ (0 bytes) () 11/25/2012 postreply 13:20:15

• 请教个问题，用酒酿是发酵吗？因为做酸奶做的稀一点也是这个状态，味道和梅园奶酪差不多的。 -成熟的桃子- ♀ (0 bytes) () 11/25/2012 postreply 17:05:22

• 属于酶凝固 -Chuanliu- ♂ (264 bytes) () 11/26/2012 postreply 07:24:59

• 多谢！ 我要试试用酒酿做。不过，我用kefir的做法，味道口感都和梅园的好接近。梅园的奶酪我从小吃，太熟悉！ -成熟的桃子- ♀ (0 bytes) () 11/26/2012 postreply 20:49:59

• 为什么要“上盖” -无去来处- ♂ (101 bytes) () 11/25/2012 postreply 20:19:21

• 保温。放入烤箱无需盖子。 -chuanliu- ♂ (0 bytes) () 11/26/2012 postreply 07:28:25

• 亦可蒙保鲜膜戳小洞蒸至凝固。谢谢分享：）看得我馋s了 -出喝酒- ♀ (0 bytes) () 11/25/2012 postreply 23:00:01

• 可以用别的东西代替酒酿吗? -jadymi- ♀ (0 bytes) () 11/26/2012 postreply 14:19:35