[下厨记 VII]大刀色拉

来源: 2017-08-26 14:04:37 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9868 bytes)



“行”是个多音字,所以才会有了“中国人民很行”的笑话;“行”,有二个音,一个是“形”,一个是“航”。

好玩的是,这个字,在上海话中,有了很多的音。我们知道,吴语有“文白读”现象,就是一个字有二个音,比如“大小”、“大学”的“大”,前者是吴语中本来的音,叫做“白读”;后者接近于普通话,就是“文读”了。

“行”本来就是多音字,再加上文白读,所以至少有了三种发音。首先是读“形”,象“游行”啊,“行动”啊,是文读的第一个音,大多数与动作有关。第二个音也是文读,就是“航”,是一些与商业活动有关的词语,比如“银行”、“行业”、“行当”乃至“米行”、“油行”、“荐头行”。

第三个音有趣,读音有点象是“昂”,我要说那是上海话中的鼻音,沪语研究者一定会来打我,这是个“前行”,即在词前又没文读的时候,比如“行为”、“行李”、“行灶”、“行头”等。

最好玩的,在上海话中,这个字念第三种音时还能单独用,既能当形容词也能当动词。回到前面“中国人民很行”的笑话,译成上海话是“中国人老来三呃”,上海话没有“很”,只有“老”;那要是说“中国人老行呃”,那表示“在中国人这里很流行的”。

“中国人老行跳广场舞”、“吃自助餐行抢呃”,都是“流行”或“习惯”的意思;这个词还能前置否定,“勿行”意味着“不流行”或“不习惯”,“中国人勿行畀小费呃”、“买物事勿行排队呃”。

美食和服装和时尚其实是一样的,一件东西“行”了一段时间后,就会冷却,隔上一段时间又重新“行起来”。二三十年代,流行过穿喇叭裤,后来“勿行了”;到了八十年代,“又行了”,后来“又勿行了”;前几年又流行过一段时间,现在又看不到了。

美食界也是如此,有段时间“行”吃奶茶,现在“行”吃松茸吃鸡枞吃各种各样的菌子,美国现在“行”吃“楔形色拉”,也叫“楔子色拉”。

Wedge salad,被译作“楔形色拉”和“楔子色拉”是很简单粗暴且没有美感的;“wedge”是块三角形的东西,最具代表的就是“门挡”,门开着的时候为了防止被风吹上,用块三角形的木块塞在门与地的空隙中顶住,门就不会自己关起来了。

我想,既然可以有“门钉肉饼”,为什么不能叫做“门挡色拉”呢?

不过,我还是喜欢叫它“大刀色拉”。

我本来以前这玩意是新近发明出来的,一来我二十来年前在美国的时候没见过这玩意;二来美国最流行的有历史传承的菜谱The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都没有这道色拉,前者1931年出了第一版,到2006年75周年纪念时出的是第八版,而后者在1930年的第一版之后,到2014年出到了第十六版,这二本都是美国烹调圣经级的菜谱,都没有这道wedge salad。

于是我以为它是新近被发明出来的。

有趣的是,这道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》(Marion Harris Neil [David McKay:Philadelphia])上就有了,但一直不是主流色拉,直到上世纪七十年代彻底消声匿迹;直到最近,才“又行了起来”。

既然“行”,我们一道“行一趟”,来做这道色拉。

楔子,是用球生菜切出来的三角,要挑新鲜且包得紧实的球生菜来做。新鲜,用看,菜杆上不能有红色的纹路或片区,生菜含铁质丰富,不新鲜的生菜“铁锈”了;紧实,用手来掂,同样大小的球生菜,份量越重的越紧实,也越新鲜,新鲜则含水量多则饱满则紧实。买回来,冲洗干净后放在冰箱里,冷藏室中温度最低的那里。

我们先来做培根碎和色拉酱,煎培根的时候做色拉酱,节约一点时间。

找三片培根,培根挺长的,当中切开;培根也挺寛的,叠在一起,剖成三条。你现在有六条三层的培根,全都切成小方块,一堆培根碎。找个锅,把培根碎放入,用小火煨着,用筷子将它们划划散。

拿三四个小番茄,切碎,很碎。拿小半个洋葱,也切碎,很碎。很多菜谱是用一种根很大的绿葱,那是因为做这么道菜“杀”个洋葱不值得,我那天正好煎牛肝,用洋葱配菜,所以我有了洋葱,还不浪费。

蛋黄酱中放一点红酒醋,一点点就可以,并引不起什么粉红的效果;加入与蛋黄酱等量的buttermilk和酸奶油,再加入Worcestershire sauce(上海辣酱油也行),撒上现磨的黑胡椒。尝一下味道,味型不够丰富的话,再加点Worcestershire sauce,还可以加一点点Cayenne辣椒细粉。

对了,还要有蓝纹起司,这个酱就叫蓝纹起司酱,当然不能少了blue cheese。蓝纹起司的味道很冲,有的人不喜欢,就少放一点;我很喜欢,当然加多多喽。

可以用食物料理机打散,也可以不打,看大家喜欢什么样的口感。要是家中没有蛋黄酱,那就用橄榄油加生鸡蛋黄再加上所有的东西,一起打匀即可。做好的酱,也放在冰箱里,冰上半个钟头到一小时。

培根还在火上呢,现在已经变成小半锅油里浸着几十片金黄的肉片了,等肥肉变硬,将培根从油里撩出来,铺在吸油纸上。

等到要吃的时候,先把色拉酱从冰箱中取出,放一半的洋葱碎和番茄碎,再切七八个小番茄,对剖。然后切球生菜。

几乎所有的菜谱都是二刀或是三刀,对剖再对剖成四块,或者对剖后按六十度再对剖二刀,成为六块。是的,可以这么切,但是他们都忽略了一点,球生菜有个很硬的根,这样的切法,每一块都带着根,这多煞风景呀。用餐刀又切不开,一大块咬又咬不动,或许老外咬得动,反正我咬不动。

饭店里的这个色拉,一般是四分之一球形的,但你仔细看,并没有根,因为那不是二刀对剖切出来的,而是分为六刀切成的。先是错开根部平行切二刀,切出二个半球与一片带着根的来;这时二个半球都不是正半球,而是正面直径大于侧面的,所以要各切二刀,才能切出正的四分之一来;总共六刀,切出四块四分之一球形与三厚片,一大二小三片。

饭店之所以这样做,一来是好看,二来是他们用到生菜的地方多,当中那三个厚片总有地方用得掉,家里的话要换个思路。首先,把球生菜最外面一二层包得不是很紧的撕下来,不要了;然后把刀紧贴着根部那块硬结切下去,斜着入刀,切成一大一小二个半球。小的那块,斜着对半分开;大的那块,下二刀分成三块,每一刀都要沿着菜根斜着切,这样根部就单独地留在最后一块上了,再斜着一刀切去根部。这样,总共五刀,有了五块各不相同却也不失美观的“楔子”,还有一个根。

你可能看出来了,这不就是倚着根的“随刀块”(北方叫“滚刀块”)嘛?是的,就是这么随意地大刀阔斧切出来的,所以我起了个名叫“大刀色拉”。

六刀四块的饭店切法,比较适合三四块放在一起的时候,每块都是一样的,排在一起也整整齐齐很好看;六刀五块的家庭切法,比较适合分食制一人一盘,事先每个盘里都放上一块,等主菜好了盛了一起上桌,每盆都很好看,却又不完全相同,多好。

把切好的块放在盆子里,撒上剩下的洋葱和番茄碎,淋上色拉酱,再撒上培根粒,一道“大刀色拉”就算是做好了,球生菜很嫩,很适合这么做,看似一人一大块,但因为水份充足,并不会让人觉得太多。

又方便,又好吃,怪不得最近“行起来”了。

说到“行”,专家说在上海话中有六个音,我知道第四个音如上海话的“恨”,“道行”即是;第五个音和第三个音差不多,“行书”、“行车”、“行列”就是,有排列的意思,这个音与第三个音很近,但口形是不同的,估计现在小朋友都分不出来了。

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所有跟帖: 

学习这个切法了。 -travellog- 给 travellog 发送悄悄话 travellog 的个人群组 (0 bytes) () 08/26/2017 postreply 15:33:39

这个菜最好吃的就是这个blue cheese。换了其他的还真不好吃。 -truetruegarfield- 给 truetruegarfield 发送悄悄话 truetruegarfield 的博客首页 truetruegarfield 的个人群组 (0 bytes) () 08/26/2017 postreply 15:51:06

确实是搭配blue cheese dressing最适合。 -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 waterfowl 的个人群组 (0 bytes) () 08/26/2017 postreply 17:08:34

有意思! -tina2007- 给 tina2007 发送悄悄话 tina2007 的博客首页 tina2007 的个人群组 (0 bytes) () 08/26/2017 postreply 18:53:17

閣主有很多做菜小技巧。球生菜切開以後,用水冲洗一下嗎? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 08/27/2017 postreply 00:11:33

前面已经洗过啦 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 08/27/2017 postreply 11:09:14

注解上海方言: 畀小费:給小費; 买物事:買東西 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 08/27/2017 postreply 00:20:16

博主确实很行(二声),做一个沙拉说了那么多话 -风车轻舞郁金香- 给 风车轻舞郁金香 发送悄悄话 风车轻舞郁金香 的个人群组 (0 bytes) () 08/27/2017 postreply 08:14:47

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