[下厨记 VII]凯撒色拉

来源: 2017-08-23 18:05:55 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (10105 bytes)



大家知道,我一直反对把食物神秘化,我反对任何事物的神秘化,我甚至反对宗教神秘化,密宗除外。有什么不能放在阳光下之下摊开来看,摊开来说的呢?开咖啡馆的爱吹他的豆子有多难弄到,开私房菜的喜欢说他的猪和鸡是怎么觅来的;这年头,能进入商业流通领域的都不是什么稀罕事物,没人愿意在欢场中听一个姑娘的家世,因为谁都知道那是个假故事。

神秘,源于无知,甚至是没有常识。这几天开始热炒油鸡枞了,要知道那玩意在昆明,是要到鸡枞吃恹了,也长老了,快落市了,才大量采买了来做的。那个时候的鸡枞口感变差,但香味出来,所以正好做油鸡枞,这个道理很简单,谁会去用新鲜绝嫩的笋做笋干啊?都是吃得差不多了,最后一拨拿来做的,这是个“聊胜于无”的事情。

也是这帮子炒“嫩时鲜油鸡枞”的人,还炒作过“松茸油”,松茸只有在新鲜的时候有些微的香气,熬成油后,那些香气就散了,我也真搞不懂那些说松茸油香的家伙,你是蠢呢,还是坏?

所有的神秘,都是因为见识少,我不是站在制高点駡人,我自己无知过。三十多年前吧,读琼瑶的小说,里面说到样东西,叫做“香蕉船”,我就觉得很神秘,香蕉与船,八杆子打不到一块儿啊!直到十多年后,也就是1999年,我在上海一家新开的西式餐厅吃到了香蕉船,才解开了疑惑。

那家店,叫做新元素,当时开在淮海路上,襄阳公园的对面;我记得很清楚,我要坐在路上的室外位子上吃的,不过就是个有香蕉的冰淇淋,说清楚了,就不神秘了。

后来,新元素遍地开花,办公室的楼下就有一家;我但凡与陌生人见面,一般就约在办公室下的那家新元素,大家都不认识,约个午餐,一小时左右,吃一点不会做坏的东西,谈几句场面上的话,有缘,再深交,不是挺好。

新元素中有道永远不会出错的东西,是凯撒色拉,其实大多数西餐店的凯撒色拉,都不会错。好吧,我想说的是,不会错得太离谱。

凯撒色拉,是一种再普通不过的美式色拉了,我没想到国内居然对这道东西,都能“神秘化”一下,来源啦,诀窍啦,会讲故事的人就是厉害。

我们知道,欧洲有个名人,叫做凯撒,是位罗马的独裁者,他的外甥及飬子屋大维成为罗马帝国的第一任皇帝。这位凯撒,与本文没有任何关系。凯撒色拉,是由一位义大利裔的Caesar Cardini在上世纪二十年代发明的,在美墨边境的某个小饭店发明的。

“Caesar”,那个罗马独裁者,按照古拉丁语读作“凯撒”是没问题的,但是“凯撒色拉”就要读成“西色色拉”,否则别人会听不懂的。好吧,也可能听得懂的,老外说“Malad Town”,我们也知道是麻辣烫。

有好多小清新的文章,说生菜要怎么选,酱汁要如何做,就连面包干的面包要怎么新鲜做出来都有讲究。

哪来这么多讲究啊?你会为了咸泡饭特地用哪种米哪种水哪种锅煮个饭吗?不就是有剩饭剩菜加在一起煮一煮吗?家中的面包吃剩了,不想再吃了,要么做西式乱炖,也就是casserole,自从我发现这个词与某种药物的上海话发音很近后,我就不再做西式乱炖了;那么多出来的面包,就只剩做成crouton,也就是小方块面包干。

吃剩的面包,切成小方块,有人说要切这么大,也有人说要切那么大。我告诉你吧,面包块的大小完全是由面包的新鲜程度与含水量来决定的,含水量越大越紧致,越能切得小;要是面包不够新鲜了,也就是说硬了,你只能切大块的,因为小块就全散了。新鲜的面包没法用菜刀切,而要用面包锯来锯,否则面包就给压扁了;不新鲜的面包是可以用菜刀的,甚至用菜刀碎屑还少一点。

找个平底锅,倒一点橄榄油,切二三瓣的大蒜头,切成薄片,把大蒜片放在橄榄油里加热,油温不要高,橄榄油本就是低温油,不宜过热。我喜欢用很多的橄榄油熬不少的大蒜头,熬好了放在梅森瓶中,随吃随用,就象葱油一样;是的,冷藏的没有现熬的香,但也差不了多少,别把蒜油神秘化。

等到蒜片发黄,把蒜片挟到梅森瓶中,再倒入蒜油,锅中留一点点薄薄的一层即可,把面包块一块块拿起放入锅中,碎屑不要放进来,用小火,慢慢翻炒,不要颠锅,我知道你颠锅水平高,但不要颠锅,面包会碎掉,慢慢用个勺子,仔细翻炒。

面包会越来越硬,你感觉得到的,听声音也能听出来;撒点帕玛森起司碎,有人说要现磨的,当然新鲜的香味更浓厚一点。等到面包块全都硬了,撒上盐和黑胡椒粉,待其冷却。冷透了可以放在自封袋中,随时可用,甚至都不用放冰箱,谁高兴每次做凯撒色拉都熬制一回蒜油,煎炒一次面包干啊?这种面包干很松脆,当零时都不错呢。

各种版本的中文凯撒色拉方子,都把凤尾鱼说得神乎其神,好象没有了凤尾鱼就不是凯撒色拉似的,而且都要煞有介事地引用一下凤尾鱼“anchovy”的拼写。据Caesar Cardini的女儿Rosa说,其发明者是反对使用凤尾鱼的,凯撒色拉的根本,就是罗马生菜,面包干,以及生蛋黄与蒜油和辣酱油的酱汁。

辣酱油,是上海人所说的辣酱油,也就是Worcestershire sauce,也就是广东人说的“李派林喼汁”,虽然辣酱油和Worcestershire sauce是二种配方二家公司生产的,但可以互相替代,不要将辣酱油神秘化。

生蛋黄与蒜油是什么?说到底,就是蒜味蛋黄酱呗,加上配方中的柠檬汁就是蒜味美纳滋呗。我相信肯定有很多“垃圾食品抵制者”会駡我的,美纳滋在他们眼里是那么的不健康那么的滥大街,而亲手用生蛋黄和油调出来的酱,怎么着也高大上多了。美食人士是不屑于美纳滋的。我能说什么呢?是的,市售美纳滋肯定有很多防腐剂,你开了一瓶放在冰箱中,一年也不会坏;但你知道生鸡蛋有多少细菌吗?是的,各种方子会说要买什么什么的鸡蛋,但是医生诫我们不要吃任何的生鸡蛋。

我们在反对神秘化的同时,也反对妖魔化,反对妖魔化美纳滋,反对妖魔化生鸡蛋。这完全是有时间决定的,有时间的话可以特地去买最新鲜的“无菌”鸡蛋,可以慢慢地调出好的蛋黄酱,有时间干什么都成,没有时间的话只能用美纳滋做底,再没时间生菜直接拌酱麻油加醋也能吃。

好吧,这是《下厨记》,不是《美食没有那么神秘》,所以我们还是要来做一道凯撒色拉吧。

凯撒色拉的关键,在于温度,一份温热的生菜色拉,就象是一瓶温热的啤酒,那是会翻脸会掀桌的东西啊!在做所有的事情前,把罗马生菜洗了,小的二颗,大的一颗,差不多就够了。不要直接切生菜,当把叶子一片片掰下来,近芯心的地方菜叶变黄,因为那里被遮住了进行不了光合作用,不要使用那些变黄的。有的教程说要用芯子,我猜那是想当然以为菜芯比较嫩吧,可以一碗黄而不绿的凯撒色拉是引不起食欲的。

横着切块,大约比一指节寛一点点的样子。最外面的几片很大,这么切法会变成长长的一条,你得先把菜叶对剖,然后再切。色拉达人又要说了,老外从来不这么干的,是的,老外的嘴比你大得多啊!切好的生菜,放在冰箱中,至少冰上半到一个小时,不到上桌,不要拿出来。

面包干已经做好了,放在一边待用。蒜油也有了,在蒜油中加一个鸡蛋黄,挤一点柠檬汁,加入一小勺辣酱油,再放帕玛森起司碎和黑胡椒粉,几片大蒜,用食料理机慢速一打,就成了凯撒色拉酱。是的,就这么简单,上海人以前打蛋黄酱讲究什么一个方向,不能快不能慢不能换方向,其实也是神秘化,没有那么多的讲究的,现在有了食物料理机,不要舍近而求远,不必追求“古法手作”。

然后就简单了,找个大碗,要大,把生菜拿出来在大碗中与做好的酱拌匀,再盛到另一个碗中,上面放上面包干就完成了。

“玩色拉”的说要用木碗盛,而且要用蒜片擦拭木碗内部,可以让大蒜精油渗入到木头中去,我在想,你们家的碗一定是专菜专用的。

喜欢凯撒色拉有凤尾鱼香味的,买瓶装盒装小凤尾鱼,取三四五六条放在料理机中一起打,就成了。

放上鸡肉,就是鸡肉凯撒色拉;放上培根,就是培根凯撒色拉。它只是一个不知道点什么时一般不会出错的东西,没啥稀奇的。

说小笼包“一定”要有多少褶子的,是中国人;说凯撒色拉“一定”要怎么做的,还是中国人。

我算是服了中国人了。

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所有跟帖: 

赞不神秘化食物!不过文章中有一个小小的错误, -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (566 bytes) () 08/23/2017 postreply 18:59:27

哦,啥错误? -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 08/23/2017 postreply 22:49:12

真不是故意挑刺,只是说明一下文化差异而已。你可以点开看呀!我写了的。 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 11:14:12

不好意思,沒點開看,受教受教,但屋大維不是他飬子嗎? -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 21:51:38

是的,屋大维是他养子,不过首先是他侄孙。他们貌似不在乎辈分问题。 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (0 bytes) () 08/25/2017 postreply 07:54:09

有人独钟爱马仕,有人觉得迈克高仕足够。也许功能一样,但它们的区别,记得阁主发表过高见。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 01:47:30

各人味覺灵敏度不同,所以有的人挑剔些是可以理解的。楼主开私宴的采购,不也是精挑细选的吗? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 01:55:57

楼主的写作风格和ID很搭。文章看得我好像奔走在山路十八弯…… -tina2007- 给 tina2007 发送悄悄话 tina2007 的博客首页 tina2007 的个人群组 (169 bytes) () 08/24/2017 postreply 07:26:34

昨天在youtube看了你的视频--海派西餐,你也就30出头,怎么30年前就看琼瑶了呢?^_^ -xiaochu3- 给 xiaochu3 发送悄悄话 xiaochu3 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 09:15:53

哈哈哈,快半百啦 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 10:37:55

就算油鸡枞是品质较差的鸡枞做的,但味道仍然很好。菌类干货味道都比鲜菌好 -风车轻舞郁金香- 给 风车轻舞郁金香 发送悄悄话 风车轻舞郁金香 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 12:09:37

阅读享受!有内容有观点,还可以照本实操。做饭本来就是个家常的事,神秘化和妖魔化都是自己玩自己 -bao76- 给 bao76 发送悄悄话 bao76 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 14:20:44

可操作性强 -Eve1234567- 给 Eve1234567 发送悄悄话 Eve1234567 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 14:32:03

哈,猜出你说的与西式乱顿发音近似的某种上海话药物名称了,该是种外用药吧:) -横塘雨眠- 给 横塘雨眠 发送悄悄话 横塘雨眠 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 20:53:24

阁主是真正的达人:通达,豁达,练达,。。。 -不全555- 给 不全555 发送悄悄话 不全555 的个人群组 (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 20:58:33

神秘化是为了卖高价呀,自己做自己吃就不神秘化了。你翻译成凯撒沙拉之前,从没往那里联系过 -唠唠叨叨- 给 唠唠叨叨 发送悄悄话 唠唠叨叨 的博客首页 唠唠叨叨 的个人群组 (0 bytes) () 08/28/2017 postreply 03:00:26

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