如果开始的部分是出水法,就不该有柴的情况,但出水法会使肉失去一些本身的肉香。如果开始的部分用少许的油翻炒肉的话,要小心油温,千万别把廋肉的部分炒得干焦了,只要少许的有点淡淡的brown色 就好了,炒出来的油倒掉不要,既去腥又除杂质,健康些。肉块再用papertowel擦干一下,用来除去肉上残余的杂质,但不要用水冲。而后在干净的锅中,先在锅的底部铺满切好的姜片和切成手指长的葱段,一两个八角(八角千万不要多,否则会盖过肉本身的香味),10粒花椒,10 粒白胡椒粒 然后均匀的把五花肉皮的部分朝上,整齐地在锅内排列好,加入米酒和适量的酱油(适量的生抽和少许的老抽)(液体的量要足够到刚刚盖过肉皮的表面,不要加任何水,先煮开,立刻转最小的火,呈极小的微沸状态,盖上锅盖,炖煮,一个小时后加入冰糖,糖在开始煮的时候最好不要先放,会太快地把汤汁收干了,很容易使肉未煮透而先变得干缩。
另外还得看你买的肉的老嫩的程度和锅子选用的不同,煮的时间会有相应的不同,只要你看到肉皮的四个边角的切口变得圆润了,不再那么棱角分明了,呈胖嘟嘟,傻傻的模样时,你就该恭喜自己,这时好吃香糯的红烧肉就应该大功告成了。该收汁的收汁,基本上已经是不需要了,如果你加的液体的量是我说的刚刚盖过肉皮的表面的话。如果要装盘,请记着要同时借用筷子和调羹的相互帮助,小心地将肉块取出,整整齐齐地放入要来盛装的盘子或大碗中,别弄破了,就不好看了。
如果自己会炒糖色,那就更好了,你可以在最开始的炒肉阶段用冰糖把肉块炒出漂亮的糖色,这样煮出来的红烧肉成品会非常的亮丽,让人垂诞欲滴。不过放冰糖法也一样很吸引人。
葱姜铺在锅底的目的:一是增香去腥,二是为了肉块底部的廋肉部分不会在烹饪的过程中,容易被烧得干柴易焦而难嚼,起到一个隔离的作用。同时五花肉的成品会非常好,糯软而醇香。
煮的全过程尽量不要翻动肉块,只要在微沸的状态下炖煮,保证红烧肉的成品好吃亮丽,基本上不需要收汁,因为在烹煮的过程中,酒已经被肉完全吸收了。
锅子的选用上,也是有些讲究的,最好是厚底的锅或砂锅,土锅,当然不粘锅也是可以的,但最好还是选厚底的质量好的不粘锅,我个人比较推崇的是LE CRUSET 或者 STAUB 的搪瓷铸铁锅或是质量好的日本砂锅,煮出来的红烧肉那叫一个香,特有锅气。当然高品质的多层不锈钢锅也是很好的选择,关键的是锅子的底部得厚,盖子要盖得严实,不漏气,锁住水分,这样才能保证煮出来的红烧肉带着浓浓的肉香,糯软,让人回味无穷。
这是我煮红烧肉的方法,希望可以帮到你。