四川泡菜

来源: 要管3721 于 2016-08-13 06:25:19 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4234 bytes)

被一位同学的“四川泡菜”伤着了，我天天顿顿都要吃的泡菜不是那位童鞋的做法。很久以前城里微信群里的帖子，copy过来，童鞋们一定得吃真正的四川泡菜。

泡菜一定要好的盐水，四川叫一般母水、泡菜水。尝到哪家的泡菜好，亲朋好友之间就会互相要一瓶母水，倒到自家坛子里，以后自家的泡菜就得以升华，就会是好吃的味道。
嫁姑娘、娶媳妇另立门户，父母一定会送一坛泡菜，不然，没有泡菜，过日子就没了滋味，
怎么叫家！幸福其实就这么简单！

工具：泡菜坛子。
坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。
1，瓦质为佳，陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛。
2，上釉的就比较好看一些，只是泡菜是浓盐强酸，安全性有点折扣。
3，玻璃坛子，从外面可以看到里面各种颜色的菜，色彩缤纷，效果最差。
4，如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
类似北美泡酸黄瓜的瓶子就行，但是需要进冰箱。

必须的香料有：
花椒20颗（有条件是花最好是青花椒，条件再好点的话，可以加点花椒树叶)，
八角几颗，不要太多。几个月香料要换新的。

材料：
想泡什么泡什么。四川人坛子里必有：大蒜，夏天的新鲜二荆条辣椒，选硬度强的完整的，经泡。仔姜，我看见隔壁园艺群自己种的仔姜，我是眼冒绿光，想去当强盗！我从来只是选老姜上比较嫩的部位泡。红皮萝卜，豇豆，青菜（做酸菜鱼的那种）。
还可以泡：大白菜梆子，broccoli 的茎（强烈推荐，去年我闺蜜飞过来玩，都说好吃，后悔怎么都扔了）。洋姜，蒜薹等，甜椒，黄瓜等。我原来一朋友居然泡过芋头，据说好吃，记得她说泡了坛子像勾芡一样，得重新换水！????
做法：
1.将要泡的菜洗净风干无生水。
2.用矿泉水，放入适量非典盐(每1公斤水约80克盐）。不需要这么精确，尝以来很咸就可以啦。
3.起坛水：最好用的泡菜“母水”做引子，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。那样做出来的泡菜开始味道会差些。
4.加入花椒，辣椒，老姜，大蒜，白酒，冰糖（红糖）一块，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入干净凉水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

tips
1，取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
2，每次泡新菜，都需要适度加盐，糖根据口感，泡几次菜就要加一块。
3，生花时加中国白酒，千万不要加洋酒。平时放几片鲜紫苏叶也去油。
生活就像泡菜，挑剔的是口味，不论酸甜苦辣，只要适合的口感，就是最好！