淺談牛排(1)

記得小時候在台灣有一种鉄板黑胡椒牛排,三十年前的確風糜寶島很出了一陣風頭.那時澳洲牛肉也剛開放進口,大街小巷處處有掛着黑胡椒牛排布招的食肆,甚至夜市和路邊攤都能吃得到.燒得熱騰騰的鉄板,一塊牛油里煎的香噴噴的牛排,端到面前還滋滋作響,用餐巾或紙巾遮住胸前,倒入香濃的黑胡椒汁,嘩~噗~吱~~,
一下子 汁沬亂竄香味四溢,塲面火爆熱烈,再劣等的牛肉塊兒也成了人間美味.

剛來美国的那一年也和大家一样,每次出去打牙祭,父親總是拖了一家大小往中国城跑,母親順便採購南北干貨.家鄉食品.平常里各式的漢堡,披薩,炸鷄雖沒少吃,却好像沒有正式的到牛排館里吃過牛排.直到了一個月黑風高的星期六晚上,老姊的男朋友不知道存了什麼好心,竟然邀請我和老弟一塊兒開車兜風看電影吃館子.慷凱激昂的破窮學生並揚言:[要吃什麼就吃什麼,絕對教你們滿意!]
我這兒聽着一興奮忍不住脫口而出:[俺要吃Peter luger的大牛排!].窮小子近视眼鏡後的瞇瞇眼一下子好像也能看到眼珠啦!照後鏡里看到我姐拍拍自己的錢包,對他露出[你放心吧.]的微笑.她這一拍不打緊,可改變了某某人十几年的命運.


說實話想要吃頓適口充腸又香又嫩的好牛排,就非要先從牛排的挑選談起,一般講來美,加両地比較容易,因為在超市里出售的牛排都有等級的區分,在加拿大分A, AA,
AAA,而在美国也以Prime,Choice ,Select 來分級,其中每級里又分有上,中,下三等,真可謂:人無高低,牛有三六九等.當然牛的品种,飼料,牛排部位的選擇和牛肉aging的方法都有直接的關係,我們後面再一一來談.(有沒有机會,不知道,今天已被網管連刪了兩帖.接著就要封IP啦?:)))).)
在美國通常市面上出售的食用牛排多以Choice ,Select 為主.
而Prime級的牛排數量很小,只佔牛市的2%多一點,其中的絕大多數都已被高級餐館和扒房訂走,剩下的只有到專門的肉店或者郵購才買得到了.
那麼以什麼來做為牛排分級的標準呢?
其實在美國USDA選評牛肉是以牛眼扒(Rib Eye Steak)為準,評鑑的項目又以
1.油花的分佈 2.牛齡 3.彈性,香味和濕度.分為三個主要的關鑑.
油花也就是分佈在瘦肉之間的脂肪亦既所謂的marbling,油花的分佈愈多愈均勻那麼等級也就愈高,Prime級的牛排油花含量約在8-11%之間,而Choice的油花只有3-4%.日本的著名和牛Wagyu油花可以達到25%以上

圖中左邊的牛排就是Rib Eye,箭頭所指白色的花紋即是油花中間這塊也叫heart of the rib-eye,是我個人覺得最好吃的部位.



最簡單的牛排做法就是煎或烤,烤的話我喜歡用1.5-2吋厚的牛排,煎的話可以稍薄點1-1.5吋,再薄的話就沒有什麼火候可言,也嚐不出牛排的精髓了.而菲利牛排還要更厚.
在屋里煎的話油煙很大,最好先將門窗打開火警器關掉.首選是用厚生鐵鍋來煎溫度比較穩定,沒有的話就用厚的平底鍋.不沾鍋就免了,因為溫度高燒個兩次那口不沾鍋也完了.

先將牛排抹上黃油或其它油,洒上海鹽和現軋的黑白胡椒粒,我喜歡吃點焦蒜所以也擺了點粗蒜茉.




煎鍋大火燒到高熱,免油,輕輕放下牛排,大火煎4-5分鐘,翻面再煎3-4分鐘就好了,我喜歡Medium rare(3-4分熟)中間還是紅的.我覺得如果用等級還可以的牛排Medium well (7分熟)以上不吃也罷.
這樣子做出來的牛排外面有點焦一般稱為“芝加哥式“



如果不喜歡焦面的就先大火煎1-1.5分鐘,翻面再煎1-1.5分鐘後用中火再煎至你喜歡的熟度.這個手法叫做”封”(Searing),也就是先用高溫將牛排表面炙熟形成一層薄焦膜,這樣里面的汁水在烹飪的過程中不易流失.牛排煎好後也要再等4-7分鐘再開切,這叫“回醒“(Rest).牛排受熱後冷縮熱漲,中間的汁水向外擠出.如果沒有經過回醒讓汁水歸位.那麼一刀切下去後牛排馬上流出一灘血水,肉也材了豈不前功盡棄.
如果牛排很厚或是要吃比較熟的,可以在經過Searing之後連鍋帶肉放入烤箱烤几分鐘.


牛排上再擺了一塊摻了松露的奶油




配上几個扒房常吃的菜蔬:
除了睜眼說瞎話的網管,誰都知道是什麼.喝的悶酒是Raymond,氣的我也懶得寫了.

所有跟帖： 

• 长知识~每次都不知道你是怎么吃下去的,怎么下的去手嘛,做的那么好看~ -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 02/15/2008 postreply 22:40:25

• 謝謝,飯菜就是要吃的,好看只增加食慾.:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/15/2008 postreply 22:44:55

• 顶一万次!! 老弟你运气,我是等自己赚钱了才上Peter Luger. -weston- ♀ (210 bytes) () 02/15/2008 postreply 22:50:28

• 大哥是懂行之人深暗箇中三昧.Peter Luger尚有後話,下次再續:) -小.蝌蚪- ♂ (1 bytes) () 02/15/2008 postreply 23:05:36

• Peter Luger? 快说说,还有什么故事? 我攒两年的钱,说什么也要尝尝 -说谁谁- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 08:07:35

• 快去吧~你雖晚了几年還是吃得過,別忘了他們只收現金:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 14:32:50

• 不要忘了提Peter Luger的service, or the lack of it.~~ -weston- ♀ (210 bytes) () 02/16/2008 postreply 15:54:31

• 记下了，以后去：） -britannica- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 19:10:49

• 得，你这么一说我也不自己试了，还是上馆子吃吧，呵呵 -britannica- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 13:55:45

• 屡败屡战啦,再加家人耐心和爱心支持才能得正果~~ -weston- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 15:27:44

• 太专业了！先存了，慢慢再看。。。。。。 ---1234567-- ♂ (0 bytes) () 02/15/2008 postreply 22:51:10

• 谢谢分享!!! 长见识了!!! -糍饭团- ♀ (0 bytes) () 02/15/2008 postreply 22:51:35

• 看着都是一种享受... -xiaoyao88- ♀ (0 bytes) () 02/15/2008 postreply 23:01:58

• 牛呀!牛! 不吃下问!其它油都是啥油?这个要试!光吃牛柳了! -天蓬大元帅- ♂ (0 bytes) () 02/15/2008 postreply 23:25:08

• 重的Olive oil,菜籽油,核桃油...都可以.鴨油也不錯:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 14:37:00

• 专业呀, 掌声鼓励, 期待续集~ -aloha- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 00:11:27

• 我家也做这个，美味 -Holmdel- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 00:17:31

• 小青蛙别的美食难度太高，只有这个偶似乎还能搞得定 -不爱睡觉的猪- ♀ (84 bytes) () 02/16/2008 postreply 00:20:16

• 做牛排懂行,松露奶油好料,tabasco我也喜欢!!! -Finney4Food- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 03:43:52

• 听您一席话，茅塞开了不少，等续篇哦！：） -cheese_puff- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 05:55:34

• 这个要狂顶，太长见识了，继续继续！！！！ -葱花儿- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 06:08:07

• 哎，这牛排，俺是屢站屢败呀，求你实事求是的告俺， -香雪- ♀ (156 bytes) () 02/16/2008 postreply 08:04:50

• 賣個關子先,等看完全文吧:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 14:43:28

• 又学了一手，多谢！ -土鱼媳妇- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 08:16:09

• 多谢分享牛扒知识 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 08:42:11

• 蝌蚪兄的帖子我每逢必看：） -冬梦- ♀ (62 bytes) () 02/16/2008 postreply 09:18:21

• 好贴，已经保存了。 -waverunner- ♂ (1 bytes) () 02/16/2008 postreply 09:34:47

• 好贴,存了. 下次要尝尝PeterLuger. -狼来了!- ♀ (118 bytes) () 02/16/2008 postreply 10:02:09

• 香嫩可口~~~~ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 10:48:26

• ok..I go do my shopping now..will have this for dinner -大媽豬- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 12:50:23

• 可以broil用代替煎吗？ -阿椿- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 13:13:24

• 可以~如果你的broiler有1800f度:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 14:54:03

• 买个有红外线的烧烤炉就行了,一般的不行 -weston- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 15:21:43

• 小蝌蚪别担心，我们都是大青蛙，顶你保护你！！！！！ -dryadium- ♀ (72 bytes) () 02/16/2008 postreply 14:35:37

• 哈~佔我便宜啊,你们都是大青蛙? :)))))) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 14:57:44

• 哈，那不让被人占。我自己占，我是大青蛙啦~~！ -dryadium- ♀ (46 bytes) () 02/16/2008 postreply 15:17:24

• 大青蛙们都在向蝌蚪讨食 ~~~ -weston- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 15:20:22

• 热烈期待淺談牛排2 -半溪流水- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 16:55:13

• 哈哈！小蝌蚪生起气来好可爱啊！顶你！ -珍珠泡泡- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 17:45:39

• 赞牛排！人生最怕认真二字 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 18:44:41

• 长见识，期待老师的下一课。 -笑纳- ♀ (0 bytes) () 02/16/2008 postreply 22:47:43

• 高啊.终于知道了为什么俺做的牛排切下去就渗血水.原来没回醒啊. -hurray- ♀ (0 bytes) () 02/17/2008 postreply 05:27:47

• 真的好长知识！继续端着小本子学习。 -桜- ♀ (0 bytes) () 02/17/2008 postreply 07:07:06

• 小蝌蚪，我喜欢你！ -haliyou- ♀ (0 bytes) () 02/17/2008 postreply 13:09:59

• delicious. Thanks for sharing. -lazydragon- ♂ (0 bytes) () 02/17/2008 postreply 15:22:41

• 这个一定要好好学习学习！！ -鳗鱼- ♀ (0 bytes) () 02/18/2008 postreply 01:39:12

• 一直不会做牛排，小蝌蚪你太好了！！等下一课。。 -ragtimefox- ♀ (40 bytes) () 02/18/2008 postreply 07:38:17

• 还有,松露英文是什么？ -ragtimefox- ♀ (0 bytes) () 02/18/2008 postreply 07:40:08

• Rib Eye就是Entrecote吧？我想知道Fileet怎么做 -锅盖头- ♂ (26 bytes) () 02/19/2008 postreply 01:47:11