这块肉是华人炒肉的好部位，炒牛肉要浆肉

来源: 丹哥于 2023-10-07 15:54:52 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1309 bytes)

回答: 前天才买了两块，还很贵，30欧元/公斤，炒牛肉丝，用那种老式铸铁锅，结果炒出来很硬。谁能指点一下？由小八戒于 2023-10-07 02:54:45

flank一定要逆着肌肉纹理切丝，或者切片，然后上浆，具体步骤如下：

首先要给肉丝或者肉片上些地味，适量盐（不能多）和其它调味随便，我常常是盐加白胡椒粉，抓匀

然后是给肉打水，这是最重要的一步，打水的好与坏是肉是否嫩的关键步骤，没经验可以逐步打水，过程如下

先加入鸡清（根据肉量）和一点料酒，然后不停的搅拌肉丝（片），直到把蛋清和料酒全部打入肉中，再一点点加水，每次加水要不停地搅拌，直到看不见水，继续加一点水，重复直到肉不吃水为止，如果您常常给肉上浆，有经验后，可以用全蛋也可以一次多加一些水。打完水后加少量玉米淀粉（量不能多，否则粘，可以是水淀粉，），搅拌抓匀，

最后一步封油，这也是关键，要加入一些植物油，搅拌抓匀，然后在表面加少许植物油密封，可以放冰箱了。

以上这些，是饭店后厨小工们，每天都要做的事情了！

炒肉丝时，一定要热锅温油，肉丝下锅用筷子快速划开，肉丝刚刚变色出锅，最好用不粘锅，除非你的铸铁锅保养的好似不粘锅。