板井小炒（2）：虾籽卤香菇（MTL版）

 

板井小炒（2）虾籽卤香菇（MTL版）

        卤香菇是扬州冶春和富春的一道名菜。只要你去这两家百年茶社型餐馆品尝美食，必见这道名不经传的小菜，与水晶硝肉、凉拌海蜇及烫干丝，构成食客常点的佐餐名馔。
        小时候偶有机会去冶春、富春吃早茶。不能够经常享用到当今扬州人“早上皮包水”的惬意。然而，只要有机会去这两家淮扬风味浓郁的餐馆，必定要品尝鲜美的卤香菇，恨不能连粘在盘底的细细密密的虾籽也一粒一粒地打扫完毕。
       七月初回枫叶国前，有三次机会在位于扬州御码头的冶春就餐。

       第一次是小学同学聚会。装潢典雅、古典风格凸显的冶春夏阁厅，位于扬州御码头傍。与几爿餐厅连成一排，餐厅南半部就搭建走古代护城河上，为地地道道的水榭。孩提时与同学们常来这里的河边捉金鱼，因是沿河北侧有不少金鱼养殖大户。夏日鱼池换水难免有漏网之鱼，游荡于河边浅水处，享受活水环境中的自由。和小伙伴们一样，肚子饿时，会馋巴巴地撇一眼不远处稻草覆盖着屋顶的冶春茶社，大有望梅止渴的感觉。如今，冶春餐厅的装饰令人叹为观止，远超我孩提时的印象！感叹气派氛围的同时，心里窃喜即将可以品尝阔别的卤香菇。
      第二次相聚冶春是由我牵头组织款待海内外好友，不成敬意，感谢朋友们多年来支持和帮助！我的好友冶春老总提前帮助，为晚宴做了精心准备。同在夏阁厅，好友相聚，好不热闹！下箸之时，力荐卤香菇，口味得到宾客们的首肯。入口鲜咸、色泽乌亮、质地绵软、原汁味厚、营养丰富。
      第三次吃冶春是在回枫叶国前一天，应好友之邀，在冶春冬阁厅一起参加迎来送往。八小冷盘，一壶绿杨村茶开启了“早晨皮包水”的节奏。冷盘中当然必见口味诱人的卤香菇。其实到那一天，我都不知道这道菜的烹制方法。出于对美食的兴趣和追求，饱餐了一道道点心，如蒸饺、蟹黄包、三丁包、菜包，却怀揣如何制作卤香菇的疑问。

      
       回到加拿大，查阅了几本有关淮扬菜、苏菜的菜谱，竟然找不到卤香菇名馔。实不甘心，微信求助于冶春老总。瞬间之后，一道靓丽的菜谱越洋传来。了不得，这卤香菇原来叫作“虾籽卤香菇”！更有甚者，这道菜竟然有银杏相伴调鲜溢香，超乎想象！庆幸的是，本次越洋之旅带了香菇和家乡地区出产的虾籽。
       前年在多伦多时倒是买到过去壳的银杏，常用于做炒菜和汤水的配菜，却不知道可用以烹制酷喜的卤香菇，现在倒是觉得有点憾遗。在蒙特利尔（MTL)未能采购到银杏，但好在有虾籽，于是决定循着冶春老总提高的菜谱制作无银杏果的虾籽卤香菇。前后试了两次，味道基本达标。扬州来的刘教授品尝后认为，口味挺像冶春虾籽卤香菇的味道，甚至更好。个人评价：第一次品相偏黑，第二次色泽稍好。味道嘛，呵呵，赞呢！
     结束本文前揭秘一下MTL版虾籽卤香菇的方子：
     
虾籽卤香菇

原料：干香菇、葱、生姜；
调料：色拉油、盐、鸡汁、白砂糖、沙洲优黄（黄酒）、麻油（香油）、虾子、虾皮、酱油；

烹制过程：
1 、将干香菇温水泡浸涨发到位去根，葱切段，姜切片待用；
2 、炒锅上火，放入少量色拉油加热，放入姜片葱段爆香，放入黄酒少许，虾子、虾皮、酱油、鸡汁、白砂糖，适量水烧开；
3  、放入备用香菇、盖锅焖烧35分钟 4  大火收汁5分钟将汤汁收干，起锅淋入少许麻油即可。  

特点；色泽红亮，香菇润滑，口味咸鲜回甜。

Tips：
（1）鸡汁口味偏重，放入时慎重，适量为宜；
（2）大火收汁时需不停搅动使原料入味均匀。

       一挨采购到银杏果，将按图索骥立马，学习烹制正宗的虾籽卤香菇。同时期待冶春美食走北美计划早日实施！