我家的牛排

牛排其实是俺家上菜频率最高的一道菜，早就想总结一下了。原因不外乎：



牛排众口好调。家里有的不爱海鲜，有的不喜两条腿的。唯有牛排，大家都欢喜的一道菜肴；

牛排美味可口。琢磨尝试了若干年，终于摸出了一条美味牛排的路子。宴请亲朋好友，牛排算是俺家
的一道抢手主菜， 深得大家的好评；

牛排制作方便。烤牛排是领导的活儿，俺这个厨子只要负责简单腌制，做个甩手掌柜，何乐而不为呢？

一年四季，俺家都是烧烤季节，无论外面天寒地冻，我家deck上的炉子随时都会燃起熊熊火焰。

介绍几种常用的牛排 (我家常吃的：有Filet mignon，Rib Eye，T-bone)。

1。菲力牛排 (Filet mignon)。取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，肉质鲜嫩"精瘦" 。 因为精瘦，
所以在肉厚油少的情況下火候拿捏便显得格外重要。个人感觉菲力牛排缺乏肉汁及咬劲，口感好却没有嚼 头，可以推荐给牙口不好，老人家或小朋友食用。建议三至七分熟为佳， 更适合三分熟。儿子就喜欢 rare， 带血的。



我们尝试过各种 Filet mignon， aged 过的口感似乎更好些 （上面以及下面这块好象就是），肉质更红嫩。腌制过程：烤前室温放置至少一、两小时，一般先抹上一层薄薄的橄榄油， 然后一点mustard 抹匀，略撒粗粒胡椒粉、海盐即可。



这个有点烤过了。



关于温度，每个炉子略有不同， 烤的时间跟肉的部位、厚度都有关系。一般来讲，炉子一定要预热到至少500 C （现在的Barbecue 炉子都有温度计指示器）。比如，1.5 英寸厚的菲力牛排， 第一面烤6分钟，第二面4分钟（盖上盖烤），1英寸厚的减两分钟。。。练习，练习，再练习，一定会掌握好分寸的。


这是另一次的。用了不同的腌料。



成品：



2。  肋眼 (Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。 此牛排取自靠近背脊部肉质，大理 石纹较多且分布均勻，是老饕的最爱（也是俺家女儿最爱）。个人以为烤到四、五分尚可，七、八分熟也无妨，因为，把油脂烧 透，散发出牛油香味，才是最美味的。



肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝
中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受食客好评。
这个一定是某次俺烤的，（领导不在家），过了 。



3。丁骨牛排 (T Bone)。 此牛排由纽约客与菲力组合而成，中间有一丁字形的骨头，可以同时享用到兩个
不同部位的牛排特色。 一边是菲力,一边 是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐。 五至八分熟 即可。



俺也喜欢这款：



比T骨略逊的还有 Prime rib， 味道也不错。我们也常买来吃。



诱人吧



4。纽约客牛排( New York Strip) 则是顶级丁骨牛排的一部分(另一边是菲力)，由牛的前腰脊肉 (Strip Loin)部位制成，肉质与沙朗接近， 大理石油花(Marbling)分布均勻，但由于此处运动量大，因此较有嚼劲，是老美的最爱，故称纽约客牛排。加国这边这种切法的肉可能叫法不同。



5. 沙朗牛排 (Sirloin) （我家很少用，领导说不够档次， 口感差些）。一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉， 具体位置不同，风味也各有千秋。Top Sirloin 更细嫩些， Bottom Sirloin 比较瘦。以前拿来炖着吃。 

推荐一下俺常用的腌料：这款法式 mustard source, 做鱼用效果更佳，以前在腌制牛排时轻轻抹上一点， 如今好象也省了。



还有这个，很早以前从朋友那儿得到的：至今还在用着， 效果俱佳。烤前抹上一层， 肉厚的话就抹厚点，室温静置几个小时即可。



Montreal steak spice, 很 popular, 好象比较万能。



6。牛小排 (short rib)： 肉結实，油紋分布适中，因此较有嚼劲。 牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。  肉质 鲜美，有大理石纹，是牛身上的精华部位。沿着肋骨排脊骨所附着的肉块便是 牛小排 ，肉质非常有嚼劲。 由于附在骨上的肉，肉质丰腴，富含油脂，油花分布均匀，松软多汁，筋膜薄且耐嚼，挺适合炖煮，红烧，煎和烤。Costco 卖的无骨牛小排， 是做牛肉面的最佳食材。

带骨的西式牛仔骨一般都切成小块，每小块2英寸长， 3-5英寸厚，而韩式 kalbi(Korean Barbecued short ribs）都用机器连骨头一起切成一条条薄片，便于腌制后煎来吃， 我们也常买来吃，肉嫩多汁，香味浓郁，方便又美味。 



大块的西人通常用Braised 的做法，也可慢火炖煮，王品台塑牛小排就是一中式 Braised short ribs，可惜当年在台湾时未能有机会品尝到据说是由王夫人独创的这道佳肴。



后记：关于牛排，我们曾经网购过一次 Costco 的神户牛 （Kobe)，冰冻的，用 dry ice 邮寄过来的。品质、味道皆不错。只是，其价位跟我们本地上好的牛肉相比，性价比并没有那么好。而且，此神户牛跟正宗的日本神户牛还是有区别， 好象是：这边产的神户牛是日本的跟这边的混交而成。所以，口感并没有入口即化的效果。

平常吃的 Angus Beef 就不错啦。注意选择好的部位，这才是制作美味牛排的关键。

有人抗议，被肉倒了。上个清爽的:





祝大家好胃口， Bon appetit !


本文论坛链接：私房小菜



 

[arge]

回复 'la-vie' 的评论 : 下次我们吃牛排～

[la-vie]

昨天没吃到哦。

我吃牛排不腌都没关系。4-5分熟，正合意。不过不爱aged过的肉，嫩是嫩了（4-5分熟也不会有多老），鲜味没了太可惜。