我家的牛排

来源: arge 于 2014-09-27 18:09:16 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (10380 bytes)

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牛排其实是俺家上菜频率最高的一道菜，早就想总结一下了。原因不外乎：

牛排众口好调。家里有的不爱海鲜，有的不喜两条腿的。唯有牛排，大家都欢喜的一道菜肴；

牛排美味可口。琢磨尝试了若干年，终于摸出了一条美味牛排的路子。宴请亲朋好友，牛排算是俺家
的一道抢手主菜，深得大家的好评；

牛排制作方便。烤牛排是领导的活儿，俺这个厨子只要负责简单腌制，做个甩手掌柜，何乐而不为呢？

一年四季，俺家都是烧烤季节，无论外面天寒地冻，我家deck上的炉子随时都会燃起熊熊火焰。

介绍几种常用的牛排 (我家常吃的：有Filet mignon，Rib Eye，T-bone)。

1。菲力牛排 (Filet mignon)。取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，肉质鲜嫩"精瘦" 。因为精瘦，
所以在肉厚油少的情況下火候拿捏便显得格外重要。个人感觉菲力牛排缺乏肉汁及咬劲，口感好却没有嚼头，可以推荐给牙口不好，老人家或小朋友食用。建议三至七分熟为佳，更适合三分熟。儿子就喜欢 rare，带血的。

我们尝试过各种 Filet mignon， aged 过的口感似乎更好些（上面以及下面这块好象就是），肉质更红嫩。腌制过程：烤前室温放置至少一、两小时，一般先抹上一层薄薄的橄榄油，然后一点mustard 抹匀，略撒粗粒胡椒粉、海盐即可。

这个有点烤过了。

关于温度，每个炉子略有不同，烤的时间跟肉的部位、厚度都有关系。一般来讲，炉子一定要预热到至少500 C （现在的Barbecue 炉子都有温度计指示器）。比如，1.5 英寸厚的菲力牛排，第一面烤6分钟，第二面4分钟（盖上盖烤），1英寸厚的减两分钟。。。练习，练习，再练习，一定会掌握好分寸的。

这是另一次的。用了不同的腌料。

成品：

2。肋眼 (Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。此牛排取自靠近背脊部肉质，大理石纹较多且分布均勻，是老饕的最爱（也是俺家女儿最爱）。个人以为烤到四、五分尚可，七、八分熟也无妨，因为，把油脂烧透，散发出牛油香味，才是最美味的。

肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝
中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受食客好评。
这个一定是某次俺烤的，（领导不在家），过了

。

3。丁骨牛排 (T Bone)。此牛排由纽约客与菲力组合而成，中间有一丁字形的骨头，可以同时享用到兩个
不同部位的牛排特色。一边是菲力,一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐。五至八分熟即可。

俺也喜欢这款：

比T骨略逊的还有 Prime rib，味道也不错。我们也常买来吃。

诱人吧

4。沙朗牛排 (Sirloin) （我家很少用，领导说不够档次，口感差些）。一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。比较正宗的沙朗取自“后腰脊肉”，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

纽约客牛排是顶级丁骨牛排的一部分(另一边是菲力)，由牛的前腰脊肉 (Strip Loin)部位制成，肉质与沙
朗接近，大理石油花(Marbling)分布均勻，但由于此处运动量大，因此较有嚼劲，是老美的最爱，故称纽约客牛排。

推荐一下俺常用的腌料：

还有这个，很早以前从朋友那儿得到的：

Montreal steak spice, 很 popular, 好象比较万能。

5。牛小排：肉結实，油紋分布适中，因此较有嚼劲。牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹，是牛身上的精华部位。沿着肋骨排脊骨所附着的肉块便是牛小排，肉质非常有嚼劲。由于附在骨上的肉，肉质丰腴，富含油脂，油花分布均匀，松软多汁，筋膜薄且耐嚼，挺适合炖煮，红烧，煎和烤。

西式牛仔骨一般都切成小块，每小块2英寸长， 3-5英寸厚，而韩式 kalbi(Korean Barbecued short ribs）都
用机器连骨头一起切成一条条薄片，便于腌制后煎来吃，我们也常买来吃，肉嫩多汁，香味浓郁，方便又
美味。

大块的西人通常用Braised 的做法，也可慢火炖煮，王品台塑牛小排就是一中式Braised short ribs。

后记：关于牛排，我们曾经网购过一次 Costco 的神户牛（Kobe)，冰冻的，用 dry ice 邮寄过来的。品质、味道皆不错。只是，其价位跟我们本地上好的牛肉相比，性价比并没有那么好。而且，此神户牛跟正宗的日本神户牛还是有区别，好象是：这边产的神户牛是日本的跟这边的混交而成。所以，口感并没有入口即化的效果。

平常吃的 Angus Beef 就不错啦。注意选择好的部位，这才是制作美味牛排的关键。
有人抗议，被肉倒了。