终于开始写这款月饼之所以能深得我心的灵魂了，小小激动一下。
广式月饼豆沙馅的基本配方
在前期准备的时候，我发现网上流传的众多配方中糖、油的添加量有着相当大的差异范围。糖的比重相对于干红豆低至 40%，高至 120% (君之的配方)。油的使用比重低至 22%，高至 110%。这让我一度相当的困惑。
用来制作广式月饼的豆沙馅含水量要低，以防烤制的时候会月饼变形肿胀，表皮开裂。为此，在炒制过程中会添加不少的油和糖，俗称油豆沙。传统零售的广式月饼馅一般都相当的甜腻。一方面为了控制馅料的水分含量，另一方面则是为了提高月饼的保质期。糖是最好的防腐剂，高糖高油的月饼在市场上流传 1、2 个月也不用担心变质。含糖量越高，成本也越低。
自己在家做，可以不计成本，也不需要考虑特别长的保质期。在不影响制作成型和口感的前提下，适当减少糖和油的用量，吃起来也不会有那么大的罪恶感。
第一次做，糖和油对干红豆的比重我分别选了 50% 和 40% ，结果感觉不够甜，而且偏干。几经试验，在把糖、油的比重分别提高到 60% 和 48% 后，才获得了自己喜欢的口感。我也在馅料中加入了相对于干红豆比重 5% 的熟面粉，让馅料结合更紧密，防止泻油。
我最终确定的豆沙馅配方如下：
| 成分 | 重量百分比 | 重量 |
| 干红豆 | 100% | 200 克 |
| 糖 | 60% | 120 克 |
| 花生油 | 48% | 96 克 |
| 熟面粉 | 5% | 10 克 |
| 总量 | 273% | 426 克 |
如果是 4:6 的皮馅比，此配方大约可以做 20 个 50 克的纯豆沙馅的小月饼，或者 23 个左右含半个咸蛋黄的 50 克的小月饼。
如何掌控馅料的水分含量
广式月饼的馅需要炒干些。但是如何判断呢？网上众多的食谱中，有的说炒到基本没有水汽，有的说是炒到馅结成一团，也有的就说是要尽量炒干。
这些标准对于新手来说还是很难掌握的。无论是水汽的大小，还是馅料抱团的紧密程度，每个人都会有不同的主观判断。刚开始做的几次，总是诚惶诚恐，往往是刚炒完觉得不错，放凉后又觉得太干或太湿。
后来看到一个量化的指标，说是豆沙馅中水分的含量在 21%-23% 的时候是最合适的。这让我脑洞大开。除了配方中定量的原料外，制作中唯一添加的变量就是水。通过称量豆沙馅的重量，就可以轻松估算并掌控馅料中理想的水分含量了！
我以含水量 22% ，豆沙馅重量 546 克为目标值做了一下，感觉偏干了。于是我又把含水量的目标值提高到 30%，馅料最终重量 606 克。做出来的豆沙馅质地紧密，很容易包馅，最后口感也非常细腻，令人满意。
两次试验完成的豆沙馅最终成分配比测算如下：
| 成分 | 重量 | 重量百分比 | 重量 | 重量百分比 |
| 干红豆 | 200 克 | 37% | 200 克 | 33% |
| 糖 | 120 克 | 22% | 120 克 | 20% |
| 花生油 | 96 克 | 18% | 96 克 | 16% |
| 熟面粉 | 10 克 | 2% | 10 克 | 2% |
| 水 | 120 克 | 22% | 180 克 | 30% |
| 总量 | 546 克 | 100% | 606 克 | 100% |
豆沙馅的制作步骤
首先，提前一天，将干红豆加水浸泡过夜，8-12 小时左右。
泡好的干红豆，放锅中加水煮沸后，把水倒掉。洗净后，重新加水，再次煮开后，改小火慢炖。第一遍绰水的目的在于帮助去除豆腥味，提升口感。
大约 1 个小时后，红豆会变得非常酥软，入口即化，这就表明煮好了。
也可以在绰水后，将红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，压 30 分钟就行。
米国很流行的 Instant Pot 的预设模式里，有一个专门煮豆子的 Bean/Chili 模式，用起来很方便。恼人的是，我这锅子煮了几次红豆后就突然罢工了，还不幸过了质保期。只好自我安慰下，旧的不去，新的不来吧。
红豆煮好放凉后，倒入破壁机，加适量煮红豆的水，打碎至非常细腻的程度。Vitamix 一如既往的好用。
我也试验了用料理机，细腻程度不如破壁机，有一些没有完全打碎的豆皮。
接着将打好的豆沙和糖加入锅中，开始炒豆沙。我家没有不粘锅，直接用的中式碳钢炒菜锅，很好用。在试验了锅铲、木勺和各种大小的刮刀后，我觉得这种大刮刀用起来最顺手。
在糖完全溶解，大量水汽蒸发后，分 3 次加入 1/3 的油。我喜欢把油倒入量杯中添加，非常方便。
每加完一次，炒至油完全融合于馅料后再加下一次。
当馅料开始集结成团、水汽大量减少后，加入事先准备好的熟面粉。所谓熟面粉，就是将面粉放入锅中烘烤至微黄就行了。
继续炒至面粉完全融合于馅料。
秤重豆沙馅，在目标值高 10 到 15 克，就表明已经炒好了。馅料冷却过程中，水汽会进一步蒸发。我大约在馅料秤重达 620 克时就收工了。放凉后再秤，正好是 605 克。
咸蛋黄的选择和处理
没有什么比咸蛋黄的微咸香酥更配香甜细腻的红豆沙了。因为有咸蛋黄的存在，豆沙月饼也更加令人值得期待。
鉴于时间的紧迫性，今年我没有尝试自己腌咸鸭蛋。在大华转了转，第一次买了稻香村的生咸蛋。
这种咸鸭蛋感觉出油并不是很好。用之前，先将蛋黄提前 1、2 天取出，用花生油浸泡。蛋黄表面的附着的蛋清要分离干净，不然烤制的时候会有蛋清固化，口感发硬。
将油浸过的咸蛋黄取出，排放在烤盘上，碰洒上一些高浓度的食用酒精去腥。家里没有白酒，我就喷了一些白兰地。入烤箱 350 华氏度 (175 摄氏度) 烤约 6 分钟，至 8 分熟即可。
第一批买的 6 盒生咸鸭蛋转眼就用完了，再去大华发现居然没货，貌似大家都在做月饼！这次，我发现了这种熟的咸蛋黄。抱着别无选择下试试看的想法，买了几袋回家。
和上面的生咸蛋比，这种熟咸蛋黄，明显卖相更好、更大、味道也更好。不需要再额外浸油或者喷酒精处理，也不会产生额外的咸鸭蛋白，可谓是好处多多。唯一欠缺的是，由于是全熟的，在月饼烤制以后，口感可能会略显硬些。问老公意见，人家说就喜欢这样的 :D
再到大华，又毫不犹豫地囤了几袋回家。
今年的豆沙咸蛋黄制作花絮就此播放完毕，希望大家喜欢。
下一期将是最终回，关于月饼的包馅、成型和烤制完成过程。敬请关注 : )
