自制完美的传统糕点——广式五仁月饼 (组图) zt

              



              





   前几天我老哥要去拔智齿的时候问我要不要拔，我当时说先不拔，说再过段时间拔，其实心里想的是先拿我哥做实验啦，看看拔智齿后啥感觉，等我哥回来后才知道拔个智齿也能折腾个2小时多，还疼的不得了，而且这几天一天到晚的天天抱着垃圾桶吐啊吐的，吃东西也是除了粥就是粥，怎么这拔个智齿像害场大病似的，╮(╯▽╰)╭看过我哥这样后一下子打消我和我妈要拔牙的念头。。
   新的一周又开始了，本打算按照上周预告说的先上个法式布蕾来着，但一到晚上整理菜谱的时候才发现那个改版后的方子不见了，好郁闷的说，只能先上月饼了，话说今年是跟月饼干上了，一连几天做了好几种口味的月饼，今天先讲讲五仁馅的月饼，五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。这种月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色。口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。   第一次做五仁馅月饼还是去年为老妈做的，因为在她看来五仁馅的才是传统的月饼，其他口味的都不算是月饼，但在我看来家里的老一辈的都是比较喜欢吃传统些的食物，就如粽子，汤圆，豆腐脑都必定吃甜味的，但让我选择的话会选择咸味的，这一切也都表明我这辈和爸妈那辈的口味都有很大的不同。。   这次做的五仁馅材料都是选自老妈喜欢的材料而做的，里面的用料和卖的五仁馅有着很大的区别，如果是卖的那种五仁馅我都是不带吃的，但这次自己用材料搭配做五仁月饼，让我不喜欢五仁馅的月饼都爱上吃了，甚至是和蛋黄馅的一样喜欢。。
今年又用四头的模子做了次。四头模子的分配：皮40g，馅子85g，共125g四头月饼模子做出的量是12个左右。
               


重点贴士：
这是我做广式月饼以来所总结出来的经验，有想在家做广式月饼的可以看看。
1：五仁馅：如果是自家做五仁馅的话可以配的随意些，怎么喜欢怎么来的，买的话可以在水果市场或干货店能买到五仁的材料。2：方子：不得不感叹想做好广式月饼方子也是很重要的，去年从网上搜的一个方子做的，但效果很差，不仅上的色不好看，和皮的时候也是不好操作，今年从一个面点师那得到一个超好使的方子，这个方子包的时候皮软，但烤好后很脆，还很有型，上的色也很漂亮，喜欢广式月饼的可以试试这个方子。3：和面&醒面：和皮和醒面各2次，第一次和好后醒半小时后，在揉一次面团，再醒个20分钟后才能进行操作。4：碱水：可用食用纯碱与水1：3配制或1克小苏打+10克清水配制，或买现成的，还有月饼的上色跟碱水有关，不可以放的少了。5：比例：做广式月饼讲究皮薄馅多，但做五仁馅皮薄的话就和我一样了烤完后月饼容易下腰，因为馅有些重量，皮有些承受不住。。6：几头月饼：模子的大小都不一样，所以有3头，4头，5头等的叫法，以4头为例，4头就是1斤做4个的意思，其他几头同样。7：蛋液：想刷出好看的颜色必须是蛋黄加少许盐调制出来的浓稠适中的蛋液来。8：温度：就根据自家的烤箱来调了，月饼其实高温烤出来的好看些。9：2次烤制：要想月饼颜色好看，还有一个地方是必不可少的，就是在烤的时候，先什么也不刷烤个7,8分钟上下色，然后在刷层蛋液烤制是最好。10：刷子：刷蛋液的刷子一定选用的好用些的，要不老是掉毛，还有刷的时候轻轻的来回的刷几次，不要太使劲，使月饼表面全能刷层蛋液。11：回油：广式月饼在做好后，回油个3天左右是最佳的时间，回油后月饼既好看油好吃。

材料：（这里是以6头75g模子为例）
五仁馅：瓜子仁100g，桔饼丝50g，菠萝丝40g，花生65g，黑芝麻30g，松仁30g，核桃10g，白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g，熟糯米120g
月饼皮：糖浆175g，碱水3g，低筋粉250g，植物油65g，盐5g
材料大集合：


准备工作：
1：备好材料。2：锅烧干，烧热，倒入糯米炒至发黄，吃起来不带生味即可。3：瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。4：黑芝麻炒熟即可。5：花生在锅中炸熟即可。6：材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g搅拌均匀。7：再分次的倒入熟糯米，直到馅能揉成团，软硬适中为止。8：转化糖浆175g，植物油65g，碱水3g倒入盆里搅拌均匀。9：倒入低筋粉，盐搅拌。10：揉成团，盖上保鲜膜室温放置1小时。
正式工作：
1：五仁一个为57g揉成团，皮一个为18g揉成团。2：取一个皮，放入一个五仁馅。3：从下往上推。4：包起来。5：在手上沾层薄薄的面粉，放上月饼馅转动手，使月饼馅沾一层面粉。6：压出月饼来。7：上火200度，下火220度先烤7,8分钟。8：拿出来轻轻的刷层蛋黄液。9：再烤个5分钟左右。


















              

             


   广式五仁月饼的对比图：
     

         去年的皮干，颜色不均匀，露馅             今年的颜色漂亮，做法省事

下期预告苏式月饼：
顺便说说上周做了两次苏式月饼的想法：



第一次做的不满意，原因在于操作的过程中不太省事。



第二次做的时候其他方面都好，就是馅里出油多了。
╮(╯▽╰)╭和一个朋友比的话做的还是不满意那，继续研究方子去，有空的话再试第三次，争取这周能发上来和大家分享下。。PS：话说越来越喜欢在有些技术上的食物下工夫了，总想着要出做完美的样子才发上来。。

所有跟帖： 

• 仰望啊。饼做绝了，照片也精美得一塌糊涂。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 09/11/2013 postreply 15:35:10

• 这个广式月饼皮液体用量好少啊，会不好包吧。 -石榴石榴- ♀ (0 bytes) () 09/11/2013 postreply 16:07:21

• 刷表皮的蛋液应该是全蛋还是蛋黄？谢谢 -hungaryman- ♀ (0 bytes) () 09/11/2013 postreply 18:09:28

• 回复：做得很好，片片也拍的好。学习了。 -鸡毛蒜皮- ♂ (0 bytes) () 09/11/2013 postreply 18:15:12

• 月饼表面花纹清晰。好像月饼有些“墩脚”，将上火改成200摄氏度，下火190摄氏度可以改善“墩脚”现象。 -北京馋人- ♂ (28 bytes) () 09/11/2013 postreply 18:45:48

• 太棒了！谢谢分享，今年一定试着做一次 -无聊妹- ♀ (0 bytes) () 09/11/2013 postreply 18:46:56

• 回复：自制完美的传统糕点——广式五仁月饼 (组图) zt -keke168- ♀ (68 bytes) () 09/11/2013 postreply 18:48:35

• 回复：自制完美的传统糕点——广式五仁月饼 (组图) zt -ningmeng- ♀ (31 bytes) () 09/11/2013 postreply 19:14:13

• 佩服！ -大月亮- ♀ (0 bytes) () 09/11/2013 postreply 19:50:05

• 这个200度是标准北美烤箱温度吗，怎么看别的都说要300多度 -wonderer- ♀ (0 bytes) () 09/11/2013 postreply 23:48:58

• 这月饼做得太专业了！！！期待着下期的苏式月饼呢～～～。 -罗雪七- ♀ (0 bytes) () 09/12/2013 postreply 03:23:59

• 喜欢五仁。颜色不匀可能烤箱温度高了 -weston- ♀ (0 bytes) () 09/12/2013 postreply 08:39:23