回百度提问：羊肉怎么煨好

来源: 老馋猫于 2010-11-18 20:49:50 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2512 bytes)

百度提问：羊肉怎么喂好

是不是说羊肉怎么煨呢？煨羊肉其实就是小火烧羊肉，只是南方北方的说法不同。

1、煨羊肉要选对羊肉，如果您现在家里的羊肉是羊腿肉，就适合葱爆，因为肉质嫩，纤维细，用来煨就可惜了；如果您现在家里的羊肉是排骨和脯肉（有些像猪肉的五花肉或牛肉的牛腩部位，一层一层肥瘦相间的肉），就适合煨羊肉吃。

2、煨羊肉前，可以把羊肉切块在炒锅里炒一下，这样可以去血，炒羊肉的油可以分解出羊肉里的蛋白质。我不太用开水焯，那样可以去掉血水，但锁死了蛋白和羊肉的原汁，影响羊肉的营养和鲜美口感。

3、煨羊肉的调料也比较关键，基本需要盐、辣椒（可多可少、可用鲜的红绿尖椒，也可以是泡椒）、姜（老姜或泡姜）、大蒜、大葱的葱白段、白胡椒、豆蔻（这个调料在煨羊肉里有着比较重要的调味作用）。我家的调料比较全，所以我一般还会一点放丁香、白芷、草果、良姜。根据您的口味和您拥有的调料的资源搭配并确定每个调料的用量吧，慢慢尝试，我帮不上啦。

4、煨羊肉还要根据您喜欢的口味配调料。如果喜欢口味重，煨羊肉的时候多加一些比如辣椒、姜、大蒜、大葱等，可以去膻调香；如果喜欢吃清淡的煨羊肉，可以不放或者少放辣椒等味道大的调料，放一些比如白萝卜之类的配菜，煨出的羊肉很有营养。还可以做出咖喱羊肉等风味。

5、煨羊肉的调料建议不要用五香粉、十三香之类粉末的调料，那些调料不论是“五香”还是“十三香”，成为粉末其实就是一种“杂香”的单一味道了，而且颜色重，影响看相，不一定适合做任何烹饪的，粉末调料最适合做馅或腌渍肉类。但一般我的习惯里，羊肉不放孜然，孜然适合在烤肉里放，孜然不是任何时候都适合羊肉的；另外，我也不太用香叶，总觉得香叶比较清淡，做茶叶蛋可以放，做烧羊肉烧牛肉时，还是放丁香比较味足、够劲。

6、羊肉膻味很重，厨师中有句经验“猪不椒羊不料”，烹饪羊肉时不要放大料（八角）。不用问为什么，就照做好了，这是专业师傅们多年经验的总结。

7、有些调料质地很软，吊出味道后就要捞出这种调料扔掉，否则烂在锅里很难看，比如大蒜头，可以中途捞出，也可以最后放入；有些调料不宜久用，吊出味道也要捞出扔掉，否则后面的味道就不同了，比如大葱，刚入锅时清香，再煮一会，清香后面就是一股烂腥的味道了，所以大葱要起锅前放到锅里。有的人喜欢羊肉里放几粒枸杞，看相很好也有营养，如果是请客吃，上桌前放入枸杞就可以了，也是因为枸杞质地太软，不可久泡的道理。

8、羊肉味道很足，膻味需要用更重的调料压下去，但不是所有食材都适合的。好比服装搭配，同一个色系的轻重搭配还是可以的，如果色差很大的搭配，也是比较雷人的，这个道理比我专业的人很多。回到羊肉，如果羊肉里放香菇、放芹菜、放香菜……“色差大了”，有点雷。不过您可以尝试突破一下，也许没准您就喜欢这种独到的口味，也不是说不行。美味只有基本原则，没有绝对的统一答案。我的一点体会，简单的想到这些，供您参考。

也请有经验的朋友来跟贴给俺分享一下您的私家秘籍。