卤料介绍（如何做口味柔和的烧鸡老汤）：
良姜：强烈的芳香，辛辣还微甜的味道，比生姜更辣，让卤肉更加鲜美，有助于软化肉质，使卤肉更加嫩滑。
具有温胃止呕，散寒止痛的功用。
丁香：香味浓烈，除腥去臭、祛异味，增香能力强大，穿透力很强，俗称透骨香。是制作卤菜常用的香料，不易多放，具有促进消化与整肠作用。
肉蔻：具有非常强烈的芳香气味，味辛略带辣，还略有苦味感，具有强烈的增香和去腥作用，用于卤肉、负责增强肉的香气，使用时不易多放。
草果：味道略微辛辣，去腥膻能力强，需要去籽使用，具有健胃除痰的功效。
白芷：味甘性温，能消炎止痛，也有美白皮肤的功效。卤肉时负责增香增甜，是不可缺少卤肉神品。
肉桂：也叫桂皮，味道辛香微甜，是卤制肉类菜品不可缺少的调味品，主要起压异味、增香和味的作用。
砂仁：特殊的芳香气味，砂仁挥发油性足，可帮助提高肉的香味，去油腻，也除腥膻，防止肉制品变质。是卤制肉类的重要调味香料。砂仁可以健胃化湿、温中化积、有止泻之功效。
陈皮：芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用。陈皮是柠檬苷和苦味素为主的“类柠檬苦素”药材，药用价值强烈。理气健脾开胃，降逆止呕，燥湿化痰。
卤水调色，如何使用焦糖，红曲米，栀子调色：
栀子：卤味中调色圣品，纯天然色素，是黄色之魔，栀子水炒糖色，是喜欢卤肉之人必学之技，在糖色里面加上纯黄色，使卤菜金黄红亮诱人。
红曲米：卤肉善用红曲米调色，是卤肉店常用技巧，切记最好事先煮好红曲米水，因为红曲米直接进锅，红曲米残渣易变质，直接使用不当导致卤水坏掉。
