恭贺新禧！恭喜恭喜恭喜你！！：youtu.be/UuKyKQPe_0o
如果一部电影里有八十年代的校园情景；如果一个画面是冬风凛冽的寒假操场里,露天乒乓台上放着一串大小扣盖的盆子；如果一个新新人类的90后00后被问那是什么？那他她很可能答不上来。而有一些人比如我，一看心里就明白八九分，曾经多么熟悉的生活如今多么温馨的记忆啊。
80年代初期的时候，寒假开始后不久，腊月23的小年一到，我们住的学校家属区气氛就大不一样了。大多户家里在外工学的家人陆续回了，单位值班的父母也基本忙完，于是就开始紧锣密鼓热火朝天地准备年菜了。第一个任务即是熬制年汤。平时做汤是做一个吃一个且有一些蔬菜汤，如菜头汤、豌豆尖汤、冬寒菜汤等；而年汤则是集中一起做几道汤,然后冷却冷藏来过年，其做法与平时别无二致，汤还是那个汤，只是一般不做蔬菜汤，因其一定要新鲜。年汤本身即是不可或缺的年菜，并且也可当作辅料做别的年菜，比如酸菜鱼的汤、馄饨佐料里的汤等等，还可随时舀出几勺来烧开，加入米饭做汤饭早餐(面条、米粉也行)，节约的时间可去探亲访友串门拜年，过年期间深夜看电视饿了也可飞快地来上一碗。
当年父母和邻居们做年汤年菜的场景，如今还记忆犹新。早在冬月间及刚入腊，就能看到家属区院里的树上挂着几个装老姜的小蔸篓，在树杈上晒着太阳吹着风，只因菜市场的卖姜婆把姜浸得很湿，可压重她的秤砣。腊23小年左右，就有人往院里公用水管的地方拉线搭架引电灯了，那时每户的水管水槽很小，处理大量的清洗很不方便，大家于是晚上聚集在水流生猛且八卦喜庆的公用水管处，脚不停手不住地忙活，兼具嘻哈打闹谈笑风生，只有个别挟猪毛的人在恼怒抱怨灯小光暗，看不到看不到！妈妈在水管旁边不远的花坛处拉开阵式，尺多高1尺宽水泥砌的坛沿临时充当她的厨房操作台，在台上放上菜板，大碗小碗坛沿上一溜排开，装肉的大盆子靠在脚边，坐在马扎上的妈妈菜刀宰排骨砍得嘭嘭响。爸爸和一伙男主在水管周围大盆小盆洗窗帘床单衣物，两两协作拧干水滴再放进一旁候着的空桶里，最后各自会左右开弓，两手不空闪弯闪弯地提桶回家。安顿好小妹灌好开水揣上眼镜布锁上门，我提着一只竹篾壳子的暖水瓶，拎着两只搪瓷盅，到水管那里去给爸妈送水和擦眼镜，父母都是大眼镜儿，水沫四溅得镜片早花了。最后把暖水瓶放在妈妈旁边，剥一颗糖送到她的口里，我掐着时间一溜小跑回家，继续看喜欢的电视节目。
在熬年汤做年菜的那些日子里，一般家里的蜂窝煤灶头都忙得不够用，于是平时不用的蜂窝煤小炉子便被请出来帮忙。每天早上，人家户一撮箕一撮箕端出灰白的煤渣去倒掉，拖垃圾的架子车师傅过年期间比平时要多跑1、2趟。
那个年头冰箱尚未普及，楼房也没有自家阳台，家家户户做好的几大盆年汤往往不好找地方冷藏，住在学校里面的教职工们就因地制宜放在住家附近操场的乒乓台上过渡几天。四川盆地的冬日常是几度的气温，至多不超三天就需要端回家彻底烧开一次，再送过去露天冻着。有时有老师带小孩打乒乓，就会搬开盆子腾出一两张乒乓台来，加上还要堆积大人小孩脱下的棉衣，所以别的台子则挤得满满当当。那些乒乓台附近，历来就很热闹，冬阳灿烂之时，到那里织毛衣晒被子聊大天的人真真不少，台子周围还有几大丛暗香浮动姣黄透明的腊梅花，深吸一下沁人心脾，顿时令人神清气爽。。。可破坏心情的事就这么不经意地来了，一些无聊之人会挨个掀开汤盆盖子查看、评价，甚至四处八方大嘴巴小喇叭，于是大家就只晚上搬去清晨搬回，好在年汤一天天消耗极快，没多久就从盆到碗可以放在自家厨房里了。
年后大约初五左右，公共水管还要热闹一次，那就是开始年后的收拾清洗了。年菜墨鱼里拨出的轻巧薄骨是锅皿清洁时刮油腻的利器，还有垢树叶洗碗特别高效去污，年一过完学校里的垢树叶基本就被拊光了。水管附近不时有个把踢键儿的小孩，其父母年前杀年鸡时拔下的一撮鸡毛，有几根就在她脚尖的键儿上凛凛地插着。
个别年份，我们一家会回到三峡流域的一些祖辈曾祖辈亲戚家过年，老家的人数日子谙着我们出门上路了就马上动手杀年猪。熬制的年汤是很大的一盆，放在院子中间的石桌上全占满。在这个老辈子传下的年汤大盆里，有各式各样新鲜热腾的猪杂烩，虽实诚喜相但似乎味道不如小锅年汤的顺口清好，且有花母鸡在院子里扑腾翻飞，尘土嚣天。
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后来，电视里的冰箱广告上就频频出现了，还记得一中一西两个小孩隔着大洋，深情款款地一呼一应 “美菱。。。。阿里斯顿！”。时至那阵，单门、双门冰箱已逐渐搬进寻常百姓家里，年汤年菜的冷藏问题即一了百了，彻底解决。
再后来，父母的家就从四川搬去了广州。90年代在广州过年的时候，刚开始一家人都不清楚名扬天下的粤汤路数。记得我最早喝到那一类汤时，感觉滋味难以名状，甜不甜咸不咸的，有的汤里面有不认识的药材状食材，有的虽然全认识，可实在纳闷这些东西怎么会拼凑在一起：胡萝卜、玉米、鸡爪、瘦肉、鱼片、红枣。。。汤底甚至还赫然躺着一截甘蔗。和汤配在一起上的蒸、灼菜也很奇异，肯定不是生的，因为有加工的痕迹，但似乎又不像是熟的。后来父母才渐渐从《南方周末》、《羊城晚报》、电视杂志等等上学到一些粤菜知识，开始试煲一些粤式汤，但最初一两年春节时家里还是做以前在四川那些年汤，只不过量更少，冰箱里几天就空了。
90年代的末期，我俩在北京有了一个小窝（学校分配租赁不是买的），自己封了阳台并放置一张大床在那里，夏夜开着窗户躺着纳凉聊天，冬季窗户依然开敞，只是收拾好大床盖上塑料布，整个冰冻床就成了我们的天然冷藏间，家里小冰箱存不下的食物全搬阳台上冻起来了。过年准备年货时，我们常去附近的超市发、人大背后苏州桥的城厢大超市、白石桥的家乐福、清华照澜院里的超市菜市，一人或两人各骑一车然后满载而归。到年关的最后冲刺天，我俩则只骑一车到万泉河早市大买而特买，车上挂满了塑料袋，回来时沉得根本骑不动，只有一人前推着，一人后扶着走回家去。冻柿子冻梨冻萝卜、半箱冰带鱼黄花鱼等等，全掏出来摊在阳台床上凉着，精心做好的一道道年汤年菜，自然也大多端到那里冷藏。一切忙完之后，就舒舒气气地等着狐朋狗友们来一起欢乐贺春过新年了。打牌唱歌看电视，回顾过去展望未来聊闲篇，饿了大家就涌到阳台床边逐一揭开盖子看菜点单，点谁热谁，微波炉一转二十分钟菜齐饭热全上桌。。。
出国至今的13年里，南征亚东南，北战美洲北，新大陆两岸也不时东奔西跑，万苦千辛却碌碌无为。人在漂泊中心神难安宁，汤是常常做但同时熬制几道年汤以前还真没有过，总觉得耗时费心占工夫更没必要。话说当年刚出国时，别人告诉我出国一般要20年左右、不顺的要25年、倒霉的要30年，才会搞定一切气定神闲悠哉优哉享受生活，如今仍处爬坡上坎奋斗时期的我对此言论实在是心服口服。今年元旦之后，因为一些特殊原因我们这里一伙人计划提前过年欢度春节，原本无此心思依然想偷懒过年的我也兴致勃勃破例地做了几十道年菜，其中就包括几个最基本的冷藏年汤以及一些过年常见的开胃凉菜，现将这些冷汤凉菜图片整理出来一一附后，并略加解说。
图1：从左下开始顺时针方向：
墨鱼海带鸡汤，也是海味馄饨的标配，一定要加姜与大料（山奈），杜绝花椒。
茶树菇鸡汤，山货菇类都可以加，木耳也行。只加姜即可。
藕炖排骨汤，只有配菜是藕才先炖上。若是萝卜排骨汤或菜头排骨汤都只准备排骨底汤，萝卜、菜头到时才加入。这道汤是需求量最大的，有时过年要做两三次才够。先炖好排骨之后，舀一些起来另存，因为一些菜需要、红汤清汤馄饨也需要。剩下的才加入藕节继续慢炖。老姜与花椒，缺一不可。
海带绿豆鸭子汤，是传统清热的汤，特别适应火重热性的人。加姜与花椒。
黄花、木耳、粉丝、菠菜肉丸子汤，菠菜是吃时才加。可以用酥肉或炸排骨代替肉丸（即瘦肉或排骨裹上面粉+淀粉+酱油+蛋清+花椒碎粒油炸酥脆）。
这五道汤中，藕汤、绿豆鸭汤、粉丝丸子汤能够直接当作菜饭合一的正餐，中有不少淀粉。墨鱼汤与菇鸡汤可以泡饭、下面条或者就着一把过年期间的爆米花饱腹（图中是米花饼）。盐均是在最后环节适量添加，藕汤中的藕一些人需要佐料碟（见图）。所有这些做汤的肉类都需要先经姜葱花椒酒沸水处理，冷水清洁。另外，汤里的花椒若不辗细的话，半颗半壳地也许会扣在口腔内的上下颚上，危险没有但会略感不适，可以想法弄出来，也可等待其它进口美食将它领下肚去。
详写完过年的冷汤，再来略写凉菜。节前准备凉菜的目的与冷汤类似，都是为方便起见腾出时间来尽情享受，潇洒轻松地欢度春节。凉菜比冷汤还要随意一些，可以餐桌上佐酒，也可以看书看电视做零食，还能打包送给别人做拜年礼品。因为当时没有冰箱，有的凉菜如冷肉干就一定要把肉类烹制煎爆得很干燥，才能在室温保存较久。它们一般使用老姜、辣椒干、花椒、白酒、白糖、酱油等做佐料，不放水分大的葱姜蒜豆瓣酱蔬菜，配菜常是干酥花生米、木耳、芝麻、陈皮（风干的橘子皮）、柑子叶碎等干货。这些干干的配菜可随意搭配于多种凉菜，如陈皮牛肉丝、陈皮鸡丁等等。所有凉菜的肉类都与做冷汤一样，需要葱姜花椒白酒沸水处理冷水洗净。
图2：肉干仨，陈皮牛肉丝、芝麻鸡、木耳花生米冷食鸡。首先都是干制，可以在炒锅里煸干也可以烤箱脱水，然后在炒锅里放油、辣椒、花椒等和肉干翻炒，最后加入配菜起锅。以前这三样可以连续3天都不坏的，如今全放冰箱里就更安全了。
图3：卤品仨，红油耳丝、卤鸭翅鸭腿、辣鸭爪。这仨可以卤在一锅里，卤水里面捞出猪耳朵后冷却保藏，临上桌时切细耳丝放上调料和香菜即可；卤鸭翅鸭腿捞起冷却就行了，味道相对清淡，男女老少都适宜；最后的鸭爪需要撒入辣椒面和花椒面，继续沸腾几分钟才捞起，属于麻辣香猛型，一些人不敢碰的。
图4：排骨仨，除了以上那几种凉菜，糖醋排骨也是广受欢迎的菜肴之一。将洁净后的排骨放入油热的炒锅中，同时加入一块适量大小的冰糖，以小火慢慢翻炒到冰糖越来越小化为冰糖渣，同时排骨越来越干且渐趋于焦糖色泽为止。这时舀一点芡粉溶入小半碗的醋里化开，再一下倒入锅内快速翻炒收汁，最后用筷子夹起沥汁的排骨盛碟即可，高糖高脂全留在锅里了，绝对可以放心享用酸甜干香脆的美味排骨。
冬笋红烧排骨：做法太简单略去。当红烧排骨以冬笋、土豆、芋头等做配料时，就可以全部先做好冷藏，到时添蒜进去加热后撒上葱花即可。若是以冬瓜、胡萝卜、苦瓜等做配料，就只需准备红烧排骨就行，到时再添加配菜。
五香米粉烤排骨：以前每年年前都要烤几盒放着的，可以做早餐宵夜。先做五香粉蒸排骨，然后将蒸品放入烤盘再烤一阵，使其更干香更易冷藏，吃时挖出几块加点凉水再烤热，撒上香菜淋上辣油即可。
图5：除冷食的香肠腊肉之外，还有白卤鸭片需要准备。以前这类年菜是猪肝用白卤水卤制后切片而成的。白卤水就是盐水鸭那一类无酱油色的卤水，做法相差无几。因为如今很多人不吃猪肝，就以鸭胸肉去掉鸭皮来卤制替代了，味道比盐水鸭要差些但也不错，吃时撒辣油芝麻油加香菜。聚会时常一抢而空，应该是健康而非美味的原因。如今的人都特别注重健康，有的居然改青椒土豆丝为土豆丝青椒了，半个土豆6个椒，淀粉当然少了。听说还有改吃青椒瘦肉丝为青椒鲨鱼丝的，认为味道不相上下但更利于健康，我不太相信此结论。
以上这十来道冷汤凉菜，其实非常的经济实惠、简单平凡，只因与过年相关沾上了吉祥喜庆、欢乐热闹的年味，就让我脑里忘不了心中放不下，不仅上月份把它们巴心巴肝做出来，这周末还将它们认认真真写下来，否则这两天就心潮起伏，好像过不去一道坎似的坐卧不安。
再家常的菜肴，有年味就这么任性！我拿它们有什么办法呢？
全文完
