欧洲炖肉系列之----超级美味的米兰名菜：炖带骨髓的牛腱子——搭配米兰经典：藏红花蘑菇烩饭—-强强联合的饕餮盛宴[视频+技术课堂

来源: 丹哥于 2023-02-05 12:30:55 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (16429 bytes)

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世界美食快车到达了意大利的米兰，我们今天欣赏米兰著名的经典名菜：Osso Buco with Saffron Risotto。一道经典到了极致的米兰名菜。米兰永恒的美食，米兰美食的地标。老饕们必尝的美味佳肴。

如果你想在晚餐时做一些不同的东西，尽管试试这道丰盛米兰名菜Osso Buco ，一款适合在高档场合享用，也适合在家里度过舒适的周末的，难以忘怀的美食担当。

我们分头讲解Osso Buco with Saffron Risotto：

Osso Buco 在意大利语中是带孔的骨头的意思，Osso:骨头；Buco：孔洞。Osso Buco指横切带骨小牛腿，露出中间骨髓孔洞。

这是一个相对牛肉其他部位而比较便宜的部位。这个部位的肉很瘦很韧，适合慢炖。我们华人非常喜欢这个部位的牛肉。酱牛腱，卤牛腱就是这个部位，只是我们放弃了带骨头和骨髓而已。

经典的Osso Buco是用小牛肉制作的（veal shank），相对来讲小牛肉（veal ）比牛肉（beef）成本高一些，所谓的小牛肉是指大约六到七个月大时被屠宰的牛。小牛肉的味道比牛肉更细腻。其实因为Osso Buco的味道比较浓郁，如果考虑到价格，我认为beef shank 完全可以代替veal shank。只是牛肉相对比小牛肉慢炖的时间长一些。在口感上小牛肉细腻一些，在菜肴的整体味道上相差无几。其实在德国的一些地区用猪的同一部位料理此菜，味道也相当的棒。因此完全可以理解Osso Buco为带骨头和骨髓的腱子肉。

虽然我仍然更喜欢小牛肉，因为它的味道更细腻，但选用牛腿肉做 osso buco ，完全可以吃一顿又好又便宜的米兰美食。

骨洞里的骨髓是珍贵的美味，是这道菜的决定性特征，Osso Buco在炖煮的过程中所呈现出来的丰富的骨髓味道，随着骨髓慢慢煮熟并融化，为这道菜注入了也贡献了大量的美味担当。形成了浓郁到了无可挑剔的完美酱汁基底。因此如果多用几片beef shanks烹调，会给酱汁带来更加完美的浓郁呈现。

大理石花纹的腱子肉，加上多汁味美的骨髓和葡萄酒所制成了的这道菜独有的美味顺滑的酱汁，丰富而饱满的品质成为米兰的美食商标。

葡萄酒，肉汤，soffritto（元葱，胡萝卜，芹菜），番茄酱和香草束，这些简单经典的意大利美食组合的参与完美的为Osso Buco，提供了无可挑剔的味道平衡。

请相信如果加入gremolata ，如同锦上添花。

gremolata 是意大利经典组合，是parsley，柠檬皮和蒜碎组合。

很多人在料理Osso Buco时，会选择在距离出锅前半小时将gremolata加入酱汁中，一同慢慢炖煮，会为Osso Buco锦上添花，然后在装盘后，再在菜肴上加上新鲜的gremolata ，以追求完美。也有些人不太喜欢为这道菜的酱汁，增添柠檬皮的味道，只是在装盘后添加一些gremolata 。也有些人选择放弃配有gremolata。这是智者见智，仁者见仁的选择。

料理Osso Buco的几个小窍门

1，红白葡萄酒的选择，会给Osso Buco带来不同的感受，红葡萄酒派受勃艮第炖牛肉的影响，会给菜品增添另类感受。

2，添加Pancetta，会给酱汁带来可爱的味道，这是很多人的独特秘方，当然也是受到勃艮第炖牛肉的美味影响。如果添加Pancetta，请在添加soffritto前，先煎香Pancetta。注意Pancetta是意大利烟肉，不是美式培根。

3，Osso Buco的完美主义强迫症们，会非常在意Osso Buco料理后的shank造型的完美性。这是技巧之一，因为

蛋白质在加热过程中会变形。因此一是可以用麻绳把腱子肉牢牢固定在骨头上，二是不要选择太薄的beef shank，1英寸左右厚度可以，太厚需要增添慢煮时间，三是beef shank外面周围有一层薄薄的脂肪筋膜，可以用锋利的小刀，轻轻剥下脂肪筋膜，或者轻轻几刀隔断脂肪膜。其实自己家里吃，也没必要强迫外型的完美主义。

4，视频慢煮是选择烤箱，烤箱的优势是温度的恒定。用炉火低温慢煮完全一样。所注意的就是时间，牛腱子肉很瘦很韧，华裔的酱牛腱子就是经验，时间决定嫩度。我个人喜欢牛酱肉微微有一些嚼头。因此慢煮的时间有个人决定。

5，关于最后的酱汁，很多厨师喜欢Osso Buco的酱汁很浓厚。浓厚的酱汁浇在Osso Buco上，会很有成就感和完美的造型。如果你喜欢可以将soffritto捞出在一个盘子里，继续加热酱汁，直到酱汁浓厚为止，也可以加一些玉米淀粉增加酱汁厚度。但是我从美味的角度出发，薄薄的浓郁酱汁会给意大利烩饭给我更好的感觉。所谓的肉汤拌饭原理。

Osso Buco可以配玉米粥（polenta），土豆泥或者意大利烩饭，

我们选择独具米兰特色的藏红花蘑菇烩饭来搭配Osso Buco，这是最为经典豪华美味的搭配。

Risotto在意大利美食传统中属于第一道菜，然而在米兰，因为Osso Buco的缘故，成为了第二道菜。因为要搭配Osso Buco。

因此Osso Buco with Saffron Risotto 成为米兰特有的特色组合，也成为了传统的第二道菜上桌。

关于Risotto，因为篇幅的关系，不赘言了。

小常识：Risotto，Polenta，Pasta是意大利的三大主食。

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