几款基础发面效果对照（我的经验分享）

如何发面，发好面，是大家一直讨论的话题，我和大家分享一下我的经验，不一定对。这个视频花了我将近两个星期的时间反复拍反复校对，也算心血之作。欢迎大家都说说各自的经验和窍门。新的一年开始了，让吃货们在吃得好吃得健康吃得美丽的路上继续向前。

Q1.发面的时候应该加多少酵母？
A1. 如果确认你的酵母活跃性很好，一般加面粉重量的1%，如果不是很确认酵母的活跃性，可以多加一点酵母。
Q2.盐会不会杀死酵母，发面的时候能否和酵母放在一起？
A2:盐不会杀死酵母，发面的时候可以放在一起，但是总量不要超过面粉量的1%。
Q3.盐在发酵过程中起到什么作用？为什么总量不能超过1%？
A3.盐在发面过程中起到延缓发酵的作用，使得发酵后的气孔更均匀；最主要还是起调味作用；因为渗透压的原因，太多盐会影响发酵。
Q4.糖在发面过程中起到什么作用，是否能激活酵母菌？
A4.糖要和淀粉一起才能激活酵母菌，单独使用对激活酵母菌用处不大；发面的时候糖的重量不能超过面粉量的2.5%，否则因为渗透压的原因，也会延缓发酵过程 。
Q5.做甜面包的时候如果没有高糖酵母怎么办？
A5.可以多放酵母来替代高糖酵母，所以做甜面包的时候建议用抗高糖酵母，或者多放酵母；也可以用少量面粉发酵， 隔夜发酵后做成酵头来替代酵母。
以上回答都是根据教科书上说的，下面的小视频分享了我的一些经验：

总结一下：
1.盐不会杀死酵母但是会放缓发酵过程，使得发酵更均匀；加盐的时候总量不要超过面粉量的1%
2.糖不要超过面粉量的2.5%，否则也会放缓发酵过程，做甜面包的时候可以多放酵母来替代高糖酵母；
   最简单的是先用少量面先发酵做一点酵头，第二天作为天然酵母来发酵甜面包。
3.温度对发面是有很大影响的，
4.糖要和淀粉一起作用会使得发酵更彻底，单独用糖来激活酵母作用不大。
5.先用温水把酵母溶解了再发面，使得酵母分布均匀，作为新手，是个比较好的选择

 

 

所有跟帖： 

• 总结的太好了。我一直只加盐和温水发面，然后蒸的时候要保证锅内气压不会太高。 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 09:39:45

• 发现做是一回事，总结在一起又不一样，花了我两个星期反复实验翻书对照以防出差子，肯定不是都对，不过是我的经验，和大家分享一下 -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:04:41

• 哈哈， 这下不会有人再question我不加糖了， 偷偷笑.... 谢谢彬彬 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 09:41:11

• 没人question你不加糖。只不过是建议你别用无糖无油这类噱头用语来吸引观众。还是跟彬彬有院大姐学学 -闲情- ♀ (53 bytes) () 01/03/2019 postreply 09:54:59

• 谢谢妹妹，发现我之前就是用经验在做，总结经验放在一起很费劲的，终于完成第一期，谢谢：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:06:37

• 解释一下“无添加糖”不等于无糖。无“添加糖”也是一种diet. 只是说做的时候不再加糖了 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:24:43

• 不客气不客气，加不加糖就是个人喜好：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:05:16

• 就算就是。谢谢 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:21:55

• 发面，过不去的坎儿，好久不做了。 -云在天上- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 09:52:59

• 再捡起来做，有问题发在这里，大家一起讨论。做饭也是一种解压的方式，起码是我减压的方式：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:07:52

• 赞认真！ 很好的总结！学习了！！ -laota- ♂ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:27:46

• 谢谢，就是一点经验和大家分享一下：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:35:32

• 借贴反馈你的另两个方子 -闲情- ♀ (375 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:39:36

• 太高兴听到反馈了，做的真棒！ -彬彬有院- ♀ (403 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:44:48

• 我也跟着交作业，酱油肉做好了，很好吃也很容易做，谢谢彬彬！ -mimi56- ♀ (0 bytes) () 01/05/2019 postreply 04:33:36

• 谢谢反馈，新年快乐啊：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/05/2019 postreply 09:18:26

• 你的视频清楚，简单，易懂，赞！ -goingplace- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:43:19

• 谢谢，我尽量做的简单，让有兴趣的朋友容易follow。新年快乐～～～ -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 10:45:56

• 我发馒头从来不加盐，不加糖，只加酵母 -我爱栀子花- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 11:20:57

• 对，最基本的做法就是只加酵母，只加酵母其实就足够了，一样可以做的很好。新年快乐～～～ -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 11:40:04

• 是都不需要，东西越多越糊涂：） --百科-- ♀ (0 bytes) () 01/04/2019 postreply 03:24:25

• 我发面不加糖（能少吃糖一口就不多吃一口，不加盐（同理能少吃一口就少一口）馒头蒸的好不好在于：1，面要硬点，2，发的时间要充分又不 -兰竹- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 11:38:39

• 过， 3，蒸的时候锅边放一牙签。 -兰竹- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 11:40:05

• 放牙签也是透气减少压差的功效，好棒！ -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 11:44:42

• 是，最基本的其实是最好的。我也是喜欢馒头的面硬一点，咬起来口感很好。新年快乐！ -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 11:42:14

• 对了，记得网上还种说法，加糖做出的馒头比较白，是不是这样哒？ -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:46:58

• 用牛奶和面，或加点猪油，会使馒头更白 -好好聊天- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:58:36

• 加牛奶会白很多 -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 15:09:05

• 谢谢2位回复，学习啦。 -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 16:22:57

• 大赞，已经做到少吃糖了，今后我还要减少一点盐。 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 12:12:09

• 今天用你的免揉麵包方子，很成功。比其他的方子好，謝謝分享。 -ycy101- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 11:41:43

• 谢谢反馈，新年快乐～～～ -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 11:43:00

• 我也用这个方子做了好几次了。赞简单好吃！ -艾芸- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:42:26

• 谢谢反馈，新年快乐～～～ -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:20:20

• 请问怎么知道酵母的活跃性好不好？另外冷天有什么办法让面发得快些？ -LLHappily- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 12:46:27

• 想要发面速度快一点有几个方法： -彬彬有院- ♀ (228 bytes) () 01/03/2019 postreply 12:59:28

• 至于酵母的活跃性好不好，这个很难界定，通常 -彬彬有院- ♀ (536 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:06:39

• 谢谢你，Costco买的一大包酵母粉，刚好有效期到了，上周末发的不好 -LLHappily- ♀ (62 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:14:21

• 天气太冷或者活跃性不大好都有可能，最多的时候我500克面放了8克酵母 -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:19:00

• 专家朋友说把发酵粉放在冻箱里冰冻，就没有过期的问题了。时间长就适量多放点。 -北国奕琴- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 18:25:36

• 专业的美食家家里都有把电子秤 -带你湖- ♂ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:13:14

• 哈哈，我注意到每次用量杯量出来的面粉重量不是太一样 -彬彬有院- ♀ (245 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:17:16

• 据北方人说加盐更有嚼劲？不过我们南方人也不一定吃得出来。 从业余厨子那里学了不加糖，现在知道还可以不加盐，好极了！太感谢了！ -北国奕琴- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:26:54

• 加了盐会延缓发酵，使得发酵后面团的气孔更加均匀，这样吃起来就有“筋”有嚼头。 -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:29:30

• 最原始的基础发面就是只加酵母 -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:30:47

• 我以后也不再加盐了…… -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:54:11

• 赞科学精神！建议继续做对比实验，测试发酵时间与发酵温度的敏感性。加盐加速面团起筋，加糖加速发酵，但是 -紫色公主- ♀ (1277 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:53:59

• 我经常加一点点油 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 13:58:52

• 谢谢公主，这些都在我的列表上，慢慢会做出来，大家想看什么想知道什么都请留言，我会尽力，只是 -彬彬有院- ♀ (340 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:18:08

• 大赞。不会做馒头的我收藏了。问，本身就有个放气小孔的那种玻璃锅盖，蒸的时候就不用留小缝隙了吧？ -pickshell- ♀ (521 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:17:21

• 这个放气完全不够啊，想象一下竹蒸笼的透气感觉就知道了：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:19:38

• 哦，谢谢。上贴里面又多加个问题。。 -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:24:27

• 我一般就用手工的那种，没有太多不同 -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:34:32

• 谢谢啦。 -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:58:34

• 总结的太好了，以后有时间细读 -富春江南- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 14:36:48

• 大家提问后发现还是不够全面，每个人的角度不一样，下次还要做得更全面一些：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 15:05:59

• 我的两分钱 -蜜蜜乐乐- ♀ (1154 bytes) () 01/03/2019 postreply 16:37:58

• 谢谢，这里真是个好地方啊，学习了很多：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 17:09:14

• 呛面馒头好吃 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 19:24:26

• 我想每天吃几个生煎包，又懒惰每天发面，有什么好办法吗？ -北国奕琴- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 18:18:50

• 发面可以放在冰箱里冷藏，时间不能太久，但是4-5天还是可以的 -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 18:51:23

• 生煎包只需要半发面，每天新做反而省事，放冰箱还要回暖：） --百科-- ♀ (0 bytes) () 01/04/2019 postreply 03:16:48

• 用温水和面，放温暖的地方，半小时就够，也不用二次发面，包好就煎 --百科-- ♀ (0 bytes) () 01/04/2019 postreply 03:18:36

• 都是大拿！拜膜一下。 -Shanghaigirl98- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 19:09:49

• 就是我的一点经验和大家分享一下：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 19:34:15

• 我用少许面粉丶糖、酵母、温水先做个酵头，一是激活酵母，二是繁殖酵母，会节省酵母用量，提高速度。另外我认为加糖是帮助酵母生长，它会 -好吃不乱吃- ♀ (0 bytes) () 01/03/2019 postreply 19:24:15

• 面粉、酵母、温水先做个酵头这个方法太对了，因为 -彬彬有院- ♀ (406 bytes) () 01/03/2019 postreply 19:39:39

• 盐不要直接到在酵母上：） --百科-- ♀ (292 bytes) () 01/04/2019 postreply 03:14:19

• PS，你看的什么书？把书名说一下吧：） --百科-- ♀ (0 bytes) () 01/04/2019 postreply 03:23:25

• 我要是做馒头 -彬彬有院- ♀ (1217 bytes) () 01/04/2019 postreply 12:00:23

• 好帖子~~· -闲暇食光- ♀ (0 bytes) () 01/05/2019 postreply 09:17:37

• 新年快乐：） -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 01/05/2019 postreply 09:26:40