请教几个技术问题

私房有一个比较经典的酱鸭方子，也是上海人家祖传的方子。我和这里很多朋友一直都用的。

今天看到您的配方，有非常大的出入，有些疑惑，想要请教一下。

1. 一般市场上的鸭子都是比较肥的，酱鸭有一道油炸的工序，可以炸出来小半锅鸭油。去掉这半锅鸭油，然后才是酱。但您的配方里没有这个油炸的工序，我想知道，这样直接煮出来的鸭子，那半锅油怎么办? 会不会油腻？或者您还有最后去油的过程？

2. 酱鸭为了颜色红亮，味道鲜美带甜，都是用冰糖。但您的方子用了麦芽糖和糖（估计是普通砂糖或白糖）。麦芽糖主要用来烤鸭最后的上色。因为麦芽糖甜度不高，后味带微苦，一般使用量都很少。我想请教一下您使用麦芽糖代替冰糖的道理是什么？两者比较，麦芽糖的好处是什么呢？

3. 鸭子做不好，很容易骚气。尽管剪了尾巴，去掉了大部分，但黄酒是必不可少的。但您的方子里，居然没有酒？我想请教，荤菜没有酒，如何去腥呢？

4. 经典方子里需要大量的葱，要一斤吧，基本上鸭子是垫在葱上面烧得，既不会粘破鸭皮，酱汁的美味也是无可比拟，酱好的葱也非常好吃。但您的方子里，却没有葱。

总的来说，就是一只生鸭，既没有葱，也没有酒，又不曾油炸去腻。不太理解。请您多指教，是什么道理呢？

刚才忘了说，很同意做宴席中关于“节奏"的说法。做菜其实是统筹安排计划的综合技巧。能一个人主导做一桌席，绝对是一个本事。赞一下。

所有跟帖： 

• 我來詳細說一下 -梅玺阁主- ♂ (770 bytes) () 02/01/2018 postreply 21:47:51

• 阁主啊，不待这样露一点藏一点的啊！要么就说是秘方不外传，既然发表了，请发表全。漏了赶紧修改。喜欢你做的菜，但 -黑羊妈- ♀ (74 bytes) () 02/02/2018 postreply 07:42:33

• +1 -小豆蔻- ♀ (0 bytes) () 02/02/2018 postreply 10:18:05

• 谢谢秘方！ -妈妈的故事- ♀ (0 bytes) () 02/02/2018 postreply 09:49:03

• 秘制酱鸭 -聊聊看- ♂ (212 bytes) () 02/01/2018 postreply 22:25:22