浮世三千，吾爱有三——广式红莲蓉枣泥蛋黄月饼

 

       ～～～～～～～～～～～～～～～我是文青和吃货的分割线～～～～～～～～～～～～～

 

    

      言归正传，之前一直买不到咸鸭蛋，一度萌生自己生，哦不，腌，蛋的想法～～～蛋黄的强势加盟，让今年的月饼豪华升级哈哈哈。月饼三千，吾爱有三——广式莲蓉蛋黄，广式莲蓉蛋黄，and 广式莲蓉蛋黄！哈哈哈

材料：（方子参考自君之）

红莲蓉馅：莲子340g，玉米油130g，椰子粉30g，麦芽糖200g, 蔗糖100g

枣泥馅：枣子680g, 椰子粉30g，玉米油130g

转化糖浆 （1000g）：柠檬汁100ml，水360g，蔗糖800g

枧水：10g碱面里兑30g水，可以制成40g的枧水

饼皮：转化糖浆225g，中筋面粉350g，枧水6ml (1/2 tp x 3)，玉米油75g, 咖啡伴侣 （coffee creamer） (15g)

表面刷蛋液：鸡蛋一个打碎，只要蛋黄

做法：

                                                                    ～～～～～馅料～～～～～

1.馅料的材料洗净，放进高压锅，加水的量像煮饭一样稍微没过材料1厘米左右，高压锅压40分钟，压出来的馅料应当把多余的水份沥干，加入糖，椰子粉，用打蛋器绞成细腻的糊状，此处有食物料理机更方便

2. 红莲蓉和白莲蓉材料一样，只是多一个炒糖色的过程 （神奇吧，我也一直以为红莲蓉就是红莲子做的哈哈）起锅放入50g砂糖和70ml玉米油，小火慢慢翻炒至糖溶化呈现焦红色，倒入莲蓉糊，中到大火不停翻炒，分三次加入剩下的60ml油。

3. 枣泥馅除了一开始不用炒糖色，其他如法炮制，炒出的馅料应是可以轻易搓捏成团不粘手的（这一步是鉴定真假吃货的关键嘿嘿，极考验耐心和臂力。）馅料太湿烤制过程中容易膨胀致使饼皮开裂，过多减少糖和油的用量又会使得月饼放两天馅就发干不好吃了

4. 蛋黄提前一晚刷一层油放置隔夜，第二天再刷一层料酒大火蒸15分钟放凉待用

                                                                           ～～～～转化糖浆～～～～～

1. 蔗糖倒入一个陶瓷或不锈钢锅，加入水和新鲜挤好的柠檬汁，中火煮开，小心搅拌使糖融化。

2.开着盖子小火慢慢熬70分钟左右，至糖浆呈现琥珀色的粘稠似蜂蜜状的缓慢流动的液体即可，冷却后的糖浆会更加粘稠，熬制过程中不要有任何搅拌会形成结晶，可以用干净的勺子撇掉内壁上的浮末

 

3. 糖浆的成功与否直接影响后面月饼的成色和回油的快慢，月饼颜色偏淡的话可以适量增加枧水的用量。今年较之去年的不同是用了蔗糖而不是白砂糖，感觉蔗糖颜色更容易变深但其实水分含量未必比更浅的白砂糖熬出来的糖浆更少，所以上色还是稍稍有一点点浅

                                                                          ～～～～～饼皮～～～～～

1.  面粉过筛，倒入转化糖浆，油和枧水，揉成均匀的团，包上保鲜膜静置两小时以上（中间因为去了一趟实验室，结果静置了三个半小时左右）后来看别的方子才发现醒面也是一道关键，面团充分松弛醒开可以让后续操作更容易定型。

2. 如果因为面粉吸湿性不一样饼皮偏干不容易操作，可以再加入适量转化糖浆和油，面团够油够软才好包

                                                                         ～～～～包月饼～～～～～

1. 馅与皮的比例2:8保证皮薄馅多，我用了20g饼皮＋80g的馅 （莲蓉／枣泥＋蛋黄）

2. 饼皮和馅料都捏成球，饼皮用手压扁，用擀面杖轻轻擀开，面团准备得恰到好处的标准是能很容易擀开，面皮光滑细腻以及不粘手

3. 如图所示，两个虎口同时上阵，慢慢把饼皮向内翻盖住里面的馅，面团的伸展性好的话，你会惊讶的发现小小的饼皮怎么捏都不破，居然能把大大的一团馅一点点包住直至收口，尽量保证饼皮和馅料紧紧相贴，不紧致的话月饼有中空的地方会影响后面的烤制

4. 包好的月饼裹一层面粉，入模

                                                                                ～～～～烤月饼 ～～～～

1.  烤箱预热至 375F (190C)

2.月饼表面刷上一层水入箱烤制5分钟让花纹定型

3.拿出再刷上一层蛋液，回烤箱继续烤约20分钟至表面金黄即可。这次发现上色不够深，就又刷了一层蛋液再回炉烤了十分钟

4.烤好的月饼可能会有点硬，糖浆熬得好的话回油快第二天就变软了。

 

 

 

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所有跟帖： 

• 好漂亮！ 连馅儿都自己做，都是牛人啊，我都崇拜。 -生活健康- ♀ (0 bytes) () 09/16/2017 postreply 08:28:16

• 做了七八年了今年才算有点人模狗样哈哈哈 月饼教会我蛮多东西… -西姐姐- ♀ (0 bytes) () 09/16/2017 postreply 08:43:41

• 哇，太专业了，做得漂亮！在广州的时候，以前莲香楼的月饼工厂就在我家对面，好怀念打灯笼，吃月饼的中秋节！ -闪闪星空- ♀ (0 bytes) () 09/16/2017 postreply 08:32:25

• 大爱广州美食:)))！有的记忆真的回不去了，所有的缅怀好似空有躯壳，心里总还是有点空荡荡的… -西姐姐- ♀ (0 bytes) () 09/16/2017 postreply 08:45:42

• 做的真好！你这是75克的模子吗？ -石榴石榴- ♀ (0 bytes) () 09/16/2017 postreply 14:40:29

• 谢谢！好像是100g的模子，我放的100g的月饼就是差不多满的样子：）） -西姐姐- ♀ (0 bytes) () 09/16/2017 postreply 15:32:20

• 仰望啊这月饼…… -老马失蹄- ♀ (296 bytes) () 09/16/2017 postreply 23:20:43

• 我觉得做月饼对很多人来说是“不为也，非不能也”的事情：） -西姐姐- ♀ (0 bytes) () 09/19/2017 postreply 03:59:55

• 额的天！ -XQQ- ♀ (0 bytes) () 09/17/2017 postreply 08:16:07

• 在哪里？？哈哈哈 -西姐姐- ♀ (0 bytes) () 09/19/2017 postreply 04:00:25

• 膜拜一下！ -layala121- ♀ (0 bytes) () 09/17/2017 postreply 09:32:36

• 吃货比较舍得砸时间罢了：） -西姐姐- ♀ (0 bytes) () 09/19/2017 postreply 04:01:39

• 熟手噢！ -绿末儿- ♀ (0 bytes) () 09/17/2017 postreply 16:01:15

• 这是哪里的方言？哈哈 -西姐姐- ♀ (0 bytes) () 09/19/2017 postreply 04:02:34

• 开店了啊 -注册很麻烦- ♀ (0 bytes) () 09/21/2017 postreply 10:07:37