西姐姐的厨房

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浮世三千，吾爱有三——广式红莲蓉枣泥蛋黄月饼

(2017-09-15 21:15:02) 下一个
I love three things in this world 
　　浮世三千，吾爱有三。
　　Sun, Moon and You 
　　日，月与卿。
　　Sun for morning 
　　日为朝，
　　Moon for night 
　　月为暮，
　　and You forever 
　　卿为朝朝暮暮。
 
     最近有点小火的这首诗，咋看确实倾心，本着灭绝的精神去找了下出处，发现......原来不能随便跟风哪....乃们自己感受下，嘿嘿 https://www.zhihu.com/question/31045943 看来要用英文撩妹哈，还得一些功力才行哪....“英文正版”（really？）加西版中文翻译返场谢(献)幕（丑）一下...信达算是尽力了...雅嘛....
I love three things （in this world）
　　浮世三千，吾爱有三。
    The Sun, the Moon and You 
　　日，月与君。
　　 The Sun for the day 
　　日于昼，
　　  The Moon for the night 
　　月于夜，
　　and You forever 
　　君乃不舍昼夜。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～我是文青和吃货的分割线～～～～～～～～～～～～～～～～～
     言归正传，之前一直买不到咸鸭蛋，一度萌生自己生，哦不，腌，蛋的想法～～～蛋黄的强势加盟，让今年的月饼豪华升级哈哈哈。月饼三千，吾爱有三——广式莲蓉蛋黄，广式莲蓉蛋黄，and 广式莲蓉蛋黄！哈哈哈

材料：（方子参考自君之）

红莲蓉馅：莲子340g，玉米油130g，椰子粉30g，麦芽糖200g, 蔗糖100g

枣泥馅：枣子680g, 椰子粉30g，玉米油130g

转化糖浆 （1000g）：柠檬汁100ml，水360g，蔗糖800g

枧水：10g碱面里兑30g水，可以制成40g的枧水

饼皮：转化糖浆225g，中筋面粉350g，枧水6ml (1/2 tp x 3)，玉米油75g, 咖啡伴侣 （coffee creamer） (15g)

表面刷蛋液：鸡蛋一个打碎，只要蛋黄

做法：

                                                                    ～～～～～馅料～～～～～

1.馅料的材料洗净，放进高压锅，加水的量像煮饭一样稍微没过材料1厘米左右，高压锅压40分钟，压出来的馅料应当把多余的水份沥干，加入糖，椰子粉，用打蛋器绞成细腻的糊状，此处有食物料理机更方便

2. 红莲蓉和白莲蓉材料一样，只是多一个炒糖色的过程 （神奇吧，我也一直以为红莲蓉就是红莲子做的哈哈）起锅放入50g砂糖和70ml玉米油，小火慢慢翻炒至糖溶化呈现焦红色，倒入莲蓉糊，中到大火不停翻炒，分三次加入剩下的60ml油。

3. 枣泥馅除了一开始不用炒糖色，其他如法炮制，炒出的馅料应是可以轻易搓捏成团不粘手的（这一步是鉴定真假吃货的关键嘿嘿，极考验耐心和臂力。）馅料太湿烤制过程中容易膨胀致使饼皮开裂，过多减少糖和油的用量又会使得月饼放两天馅就发干不好吃了

4. 蛋黄提前一晚刷一层油放置隔夜，第二天再刷一层料酒大火蒸15分钟放凉待用


                                                                           ～～～～转化糖浆～～～～～

1. 蔗糖倒入一个陶瓷或不锈钢锅，加入水和新鲜挤好的柠檬汁，中火煮开，小心搅拌使糖融化。

2.开着盖子小火慢慢熬70分钟左右，至糖浆呈现琥珀色的粘稠似蜂蜜状的缓慢流动的液体即可，冷却后的糖浆会更加粘稠，熬制过程中不要有任何搅拌会形成结晶，可以用干净的勺子撇掉内壁上的浮末

 

3. 糖浆的成功与否直接影响后面月饼的成色和回油的快慢，月饼颜色偏淡的话可以适量增加枧水的用量。今年较之去年的不同是用了蔗糖而不是白砂糖，感觉蔗糖颜色更容易变深但其实水分含量未必比更浅的白砂糖熬出来的糖浆更少，所以上色还是稍稍有一点点浅

                                                                          ～～～～～饼皮～～～～～

1.  面粉过筛，倒入转化糖浆，油和枧水，揉成均匀的团，包上保鲜膜静置两小时以上（中间因为去了一趟实验室，结果静置了三个半小时左右）后来看别的方子才发现醒面也是一道关键，面团充分松弛醒开可以让后续操作更容易定型。

2. 如果因为面粉吸湿性不一样饼皮偏干不容易操作，可以再加入适量转化糖浆和油，面团够油够软才好包

                                                                         ～～～～包月饼～～～～～

1. 馅与皮的比例2:8保证皮薄馅多，我用了20g饼皮＋80g的馅 （莲蓉／枣泥＋蛋黄）

2. 饼皮和馅料都捏成球，饼皮用手压扁，用擀面杖轻轻擀开，面团准备得恰到好处的标准是能很容易擀开，面皮光滑细腻以及不粘手

3. 如图所示，两个虎口同时上阵，慢慢把饼皮向内翻盖住里面的馅，面团的伸展性好的话，你会惊讶的发现小小的饼皮怎么捏都不破，居然能把大大的一团馅一点点包住直至收口，尽量保证饼皮和馅料紧紧相贴，不紧致的话月饼有中空的地方会影响后面的烤制

4. 包好的月饼裹一层面粉，入模

                                                                                ～～～～烤月饼 ～～～～

1.  烤箱预热至 375F (190C)

2.月饼表面刷上一层水入箱烤制5分钟让花纹定型

3.拿出再刷上一层蛋液，回烤箱继续烤约20分钟至表面金黄即可。这次发现上色不够深，就又刷了一层蛋液再回炉烤了十分钟

4.烤好的月饼可能会有点硬，糖浆熬得好的话回油快第二天就变软了。





 

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评论
西姐姐 2017-09-17 15:53:28 回复 悄悄话 回复 'nitayy' 的评论 : 哈哈哈 人生三大信条，吃的下饭，睡得着觉，笑得出来：P
nitayy 2017-09-17 09:27:20 回复 悄悄话 吃货，一种美好极致的境界！
品月饼，读诗，相当风雅.
:)

西姐姐 2017-09-16 06:01:55 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 : 大厨驾到，蓬荜生辉哈哈，谢谢！！幸好去年写了一稿今年就是改一改：）
亮亮妈妈 2017-09-16 04:15:03 回复 悄悄话 大赞！每一步介绍的都非常详细。成品专业，学习了。谢谢。
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