蒙布朗栗子塔,忘不掉的法式甜点

来源: 2017-03-19 08:41:18 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (24679 bytes)

蒙布朗栗子蛋糕(Mont Blanc)是比较流行的一种法式甜点,试做过很多配方,其中有久负盛名的Pierre Herme Angelina 家的配方,这两家出品的蒙布朗都是经典中的经典,共同的特点都是由蛋白脆饼,打发鲜奶油和栗子蓉组成,,

但是最喜欢的还是这一款的蒙布朗栗子塔:用杏仁塔皮和香草杏仁奶油酱制作成的小塔,代替齁甜的蛋白脆饼,使得这款甜点的更适合亚洲人的口味,,

蒙布朗栗子塔

一,杏仁甜酥面团(可做10个直径8厘米塔皮)

材料:

  • 无盐黄油 (室温回软) 60
  • 糖粉(icing sugar25
  • 鸡蛋 25
  • 杏仁粉 15
  • 低筋面粉 105
  • 香草精 1
  • 盐 一小撮
  • 泡打粉 1

制作过程:

1,将黄油加入糖粉放入搅拌器中,慢慢搅拌至光滑状(我是使用kitchen aid 的浆状搅拌头)

2,然后黄油中依次加入,一小撮盐,香草精,杏仁粉,中速搅拌均匀,

3,将鸡蛋打散分次加入黄油中,每次加入鸡蛋直到充分吸收后,再加入下一次,

4,加入过筛的低筋面粉和泡打粉,低速搅拌所有材料揉成面团,至面团表面光滑即可,无需过多搅拌以致面团脆弱易断。压扁面团,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏30分钟。

3,台面上撒少许薄面,将冷藏的面团擀成3毫米厚的面皮,用直径10厘米的慕斯圈裁出10个圆型面皮,嵌入模具中,放入冰箱冷藏10分钟,

二,法式香草卡仕达酱

材料:(成品约400克)

  • 全脂牛奶 250

  • 蛋黄 60

  • 细砂糖 40

  • 玉米淀粉(过筛) 20

  • 无盐黄油(室温) 25

  • 香草荚,半根

 

做法:

1,香草荚抛开两半,刮去香草籽(没有香草荚可用香草精来代替,如果用香精的话,用量是1/2小勺,要等馅拌好后最后加进去)把牛奶和香草荚和香草籽倒入一个小奶锅里,中火煮滚。关火,闷20分钟,以便把香草荚的香味浸泡出来。

2,准备一个大盆,放入冷水和冰块。再准备一个能装得下做好的奶油馅的大碗和一个细筛子备用。

3,在另一个厚底锅中,把蛋黄,糖,玉米淀粉一起打匀 ,颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里,一边倒,一边要不停的搅拌(这个过程是给蛋黄调温)。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里,同时不停地搅拌。

4,把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅,中火煮滚后,再煮1 –2分钟,关火。整个过程要一直不停的大力搅拌,

5把煮好的卡仕达酱过筛进备好的碗中。放置在冰水盆中降温,时不时搅拌一下保持奶馅的顺滑。等奶馅降温到140°F/60°C的时候,从冰盆中拿出,分三到四次拌入黄油,搅拌均匀后再置于冰盆中,继续降温至完全冷却。

 

保存:用保鲜膜紧贴着卡仕达奶馅的表面包好,以便创造一个真空密封的环境。可以冷藏2天,也可以冷冻保存。

*这款奶油酱主要用在千层派、手指泡芙、泡芙球以及作为塔馅,因为加了玉米淀粉,比英式奶油酱要浓稠,又因为添加了黄油,更加顺滑。

 

三,杏仁奶油酱

材料:

  • 无盐黄油 (室温) 60

  • 糖粉 20

  • 杏仁粉 60

  • 鸡蛋 50

  • 玉米淀粉(过筛) 7

  • 香草卡仕达酱 100

  • 朗姆酒 15

制作过程:

1,将室温软化的黄油放在容器里用橡皮刮刀搅拌至柔软的膏状,

2,加入糖粉,玉米淀粉杏仁粉,和鸡蛋拌匀,

3,加入二中预先做好的香草卡仕达酱,拌匀

4,最后加入朗姆酒拌匀,

所有材料准备好后开始制作杏仁塔,

烤箱预热到180°C360°F,用挤花袋将杏仁奶油酱注入塔皮2/3处,

烘烤时间为15-20分钟,至表面金黄取出,稍稍放凉后脱模。烤好的杏仁塔直接食用也特别美味,

 

四,蛋糕外层的栗子蓉:

材料:

  • 无盐黄油 40克(常温下软化)

  • 栗子酱(chestnut puree) 85

  • 鲜奶油(whipping cream) 50

  • 朗姆酒 30

  • 即食栗子 500

 

做法

1,将常温黄油放在容器里用橡皮刮刀搅拌至柔软的膏状。

2,将栗子酱倒入,混合均匀。

3,将鲜奶油加热至沸腾,再将加热好的鲜奶油一点一点倒入2中的混合物中,大力搅拌均匀。

4,搅拌均匀后,加入朗姆酒和10克凉开水拌匀,丝滑的栗子酱就完成了。

5,把500克即食栗子加少许水搅打成泥状,

6,再把栗子泥加入做好的法式栗子奶油酱,用KA厨师机浆型头搅打均匀,至光滑松软细腻,装入挤花袋中备用,

 

五,打发鲜奶油

材料

  • 鲜奶油(whipping cream1

  • 糖粉(icing surge20

  • 兰姆酒 1小勺

     

做法:把冷藏的鲜奶油和所有材料放入打打蛋盆,先低速后中高速,打发鲜奶油至硬峰。装入挤花袋中,平口裱花嘴

 

组装蒙布朗栗子塔:

1,一小块海绵蛋糕或手指饼(Lady Finger )蘸点咖啡,放置在杏仁小塔上,再放一个熟栗子,

2,再挤上三圈打发鲜奶油

3,最外圈以画圆圈的方式,由下至上挤上栗子蓉,最好用蒙布朗专用裱花嘴(莲蓬状),我是用#2裱花嘴代替,

放入冰箱冷藏,请尽快食用吧!

 

 

 




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哈哈,赶紧抢沙发!馋死了~~~ -漾漾美味- 给 漾漾美味 发送悄悄话 漾漾美味 的博客首页 漾漾美味 的个人群组 (0 bytes) () 03/19/2017 postreply 12:33:24

那个Angelina的Mont Blac 栗子蛋糕7欧一个。甜得我差点背过气去。 -chase1993- 给 chase1993 发送悄悄话 chase1993 的个人群组 (0 bytes) () 03/19/2017 postreply 14:31:44

太美了。谢谢分享 -天上流云- 给 天上流云 发送悄悄话 天上流云 的个人群组 (0 bytes) () 03/19/2017 postreply 14:46:45

做得真棒!完全可以开店了:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 03/19/2017 postreply 20:22:12

点赞!:)) -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (0 bytes) () 03/19/2017 postreply 21:09:07

美! -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 03/21/2017 postreply 07:20:57

漂亮,赞! -外婆真传- 给 外婆真传 发送悄悄话 外婆真传 的博客首页 外婆真传 的个人群组 (0 bytes) () 03/22/2017 postreply 20:47:18

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