烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
用香芋做了一款慕斯和戚风蛋糕组合，看起来灰灰土土的颜色，却有着最悠长恬淡的家常味道，，，
用芋泥做的戚风蛋糕，用低温烘焙的方法，轻盈而细腻，，
所以在做慕斯时特意加入一些意式蛋白霜取代一部分的鲜奶油，让慕斯的成品更为蓬松，这样柔软泡沫状的慕斯质地就不会把戚风蛋糕体压塌，同时也避免芋头的独特香味，因太多鲜奶油的融入而遭到掩盖，，
一，香芋泥
材料：
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削皮芋头 400克
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椰子油 30克
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椰奶 100－ 150克
做法：
芋头切片蒸熟放凉，加入椰子油和椰奶，搅打成幼滑的煳状，再加入适量的椰奶调整芋泥软硬度，至芋泥稍稍有些流动的状态。
二，香芋戚风蛋糕
材料：（8寸圆型烤模）
1，蛋黄糊材料：
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蛋黄 5个鸡蛋的
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椰子油 40克，
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牛奶或水 60- 70克，
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低筋面粉 70克
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香芋泥 180克
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椰子味朗姆酒 15克
2，蛋白霜材料：
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蛋白 5个鸡蛋的量蛋白（冷藏）
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木糖醇或细砂糖 60克，
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玉米淀粉 5克
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柠檬汁 一小勺，
烘烤温度为低温烘焙，烘焙温度为140°C
制作过程：
1，蛋黄糊制作，鸡蛋冷藏取出，蛋白蛋黄分开。
蛋黄加10克糖，用手动打蛋器稍加打发，加椰子油搅拌均匀，加水和酒，加入芋泥拌匀，
2，最后加低粉（过筛）略加拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时（静置的同时打开烤箱，装备烤盘，打好蛋白）。调好的面糊较稀，用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。
3，准备模具，把一条厚一些的厨房布用水完全浸湿，拧干，包住模具的四周。打开烤箱设定温度140°C。
4，开始打发蛋白 ， 糖和玉米淀粉混合（玉米淀粉有利打发的蛋白稳定），也可采用打发好蛋白后慢速加入玉米淀粉。
蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。糖和玉米淀粉混合物分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖和玉米淀粉，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖和玉米淀粉，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖和玉米淀粉倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。
4，分三次将蛋白与蛋黄面糊用切拌的手法拌均匀。如果面糊调得稀稠得当，蛋白打得刚刚好，蛋糊会很容易拌匀，，很快就能拌至颜色统一。
5，倒入包围厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具，抹平表面。轻磕消去大泡。放预热140度烤箱中层，烤50分钟后，表面盖锡纸，再烤40分钟左右，直到用手按压蛋糕表面有弹性，且有沙沙的声音。或用一根竹签插入蛋糕，取出竹签干净没有挂住的蛋糊即可。
6，出炉后带模具倒扣在凉架上，放至凉透再脱模。
＊观察烤好的蛋糕表面没有开裂，没有回缩。
三，意式蛋白霜
材料组成：
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蛋白 100克
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细砂糖 80克
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水 25克
制作过程：
1，制作意式蛋白霜：把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅，小火加热糖浆的温度至117°C，建议使用温度计。
2，把蛋白放入干净无油的打蛋盆里，打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当糖浆的温度到117°C时立即离火。
3，降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的4档），沿着打蛋容器内壁，缓缓倒入高温糖浆到蛋白中，倒入时，糖浆呈细线状流入，糖浆全部倒完后，持续中速打发蛋白硬性发泡，蛋白坚挺直立。
四，香芋椰子慕斯
材料：
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香芋泥 350克
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椰奶 150克
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鲜奶油 180克
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意式蛋白霜 150克
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吉利丁粉 15克 ＋ 冷开水 75克
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椰子味朗姆酒 25克（可选）
制作过程：
1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。
2，香芋泥加入椰奶拌匀，
3，再加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀，过程中如有不易拌匀的情形，稍微隔水加热，
4，加入椰子味朗姆酒，拌匀，
5，鲜奶油打发至7分发，出现纹路还可以流动的状态。
6，加入完全冷却的意式蛋白霜到4中的芋泥中，切拌均匀。
7，先加入1/4打发好的鲜奶油到6中，用切半和翻拌的手法混合，不要画圆圈。
9，再将剩余的鲜奶油加入，混合均匀后，慕斯馅即完成了。
然后就可开始组装蛋糕了！（9寸慕斯圈）
1，准备好模具，慕斯圈底部包上锡纸，放在托盘中
2，把冷凉的巧克力蛋糕坯横切成两片。
3，先放一片蛋糕在慕斯圈底部，挤入一层慕斯馅，到模具的1/3高度，
5，上面放一片蛋糕坯，轻轻按压一下，同样的步骤组装第二，三层，
5，再挤入慕斯馅，倒满模具，放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固，
6，慕斯凝固后，用电吹风吹热慕斯圈，取出做好的慕斯。
蛋糕做好后，在蛋糕表面淋上一层花果茶淋面，等凝固后加简单装饰。
花果茶淋面
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花茶汁 150克，
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蜂蜜 20克
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吉利丁粉 5克＋30克水
1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。
2，花茶开水冲泡，温热时加入蜂蜜，
3， 再加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀
这次选择的花茶为产自伊朗的芙蓉花干（hibiscus),不仅味道酸甜可口，其艳丽的色彩也可以做天然的染色剂，
这一款乳脂含量低的蛋糕，吃起来细腻温和，这些地道的亚洲食材在烘培中绝妙的融合感，让西式的烘焙也变得亲切了许多，，，，
赞！
厉害！